Nachhaltiges BackenGut Brot will Weile haben

Brot ist ein Grundnahrungsmittel, trotzdem wissen wir nur wenig über seine Herstellung. Der Verein "Die Bäcker" kämpft für den Erhalt der traditionellen Backkultur. von Judith Innerhofer

So sollte Brot aussehen, wenn es in der Backstube aus dem Ofen kommen, findet der Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack"

So sollte Brot aussehen, wenn es in der Backstube aus dem Ofen kommen, findet der Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack"  |  © Die Bäcker - Zeit für Geschmack

ZEIT ONLINE: Frau Kähler, woran erkenne ich ein richtig gutes Brot?

Anke Kähler: Am einfachsten ist es, ein Brot mit Kruste und eines ohne zu testen. Sie werden sehen: das Brot mit Kruste hat deutlich mehr Geschmack. Außerdem sollte ein gutes Brot beim Aufschneiden nicht bröseln und auch nach einigen Tagen noch richtig saftig sein.

ZEIT ONLINE: Anfang 2011 wurde Ihr Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack" gegründet. Welche Ziele verfolgen Sie?

Kähler: Wir engagieren uns für den Erhalt der traditionellen Backkultur. Wir backen nach regionaltypischen Rezepten, in denen sich lokale Ernährungsgewohnheiten widerspiegeln. Unser Motto Zeit für Geschmack gilt von der Reifung des Getreides bis zum gut ausgebackenen, duftenden Brot auf unserem Tisch.

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ZEIT ONLINE: Vermissen Sie so eine Art von Brot in vielen deutschen Bäckereien?

Kähler: Geschmack entsteht erst durch natürliche Prozesse im Brot. Wenn es zu früh aus dem Ofen gezogen wird, bleibt wenig vom Geschmack übrig. Aber Zeit ist Geld und das betrifft auch die Bäcker. Jahrelang ging es um schneller, schneller, schneller. Nur damit kriegt man kein Aroma hin.

ZEIT ONLINE: Immer häufiger geraten Bäcker wegen Verwendungen von Vormischungen und Tiefkühlprodukten in die öffentliche Kritik. Wie stehen Sie dazu?

Anke Kähler
Anke Kähler

Anke Kähler ist ausgebildete Bäckerin. Seit 2001 ist sie bundesweit als Beraterin für Bäckereien und Erzeugergemeinschaften für den Bioland Verband tätig. Seit 2011 ist sie Vorsitzende der Organisation "Die Bäcker. Zeit für Geschmack e. V.".

Kähler: Die Bäcker stehen unter einem ungeheuren Druck des Marktes. Viele Kunden gehen beim Kauf von Brot und Backwaren von Discounterpreisen aus. Bäcker sollen ein großes Sortiment anbieten, ofenfrische Backwaren bis zum Ladenschluss und das alles zu niedrigen Preisen. Um diesem Anspruch gerecht zu werden, greifen viele Bäckereien auf industriell vorgefertigte Produkte zurück.

ZEIT ONLINE: Ihr Verein vergibt auch ein Gütesiegel an Bäckereien. Welche Kriterien muss ein Betrieb dafür erfüllen?

Kähler: Die Betriebe müssen komplett handwerklich und ohne Convenience- oder Tiefkühlprodukte produzieren. Auf den Backwaren muss stehen, welche Inhaltsstoffe sie enthalten. Es gibt ja für unverpackte Backwaren im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln keine Deklarationsvorschrift. Wir erlauben nur eine sehr eingeschränkte Zahl an Backmitteln, die zugesetzt werden dürfen, zum Beispiel Malzmehl und Weizengluten.

Wichtig ist auch, dass jeder Bäcker ganz individuell nach seinen eigenen Rezepten backt. Man kann Brot natürlich auch mit einem fertigen Sauerteig backen. Wir haben aber vorgeschrieben, dass die Betriebe ihren eigenen Teig herstellen müssen, der bis zu 16 Stunden stehen muss. Erst dann bekommt ein guter Sauerteig seinen Geschmack.

Leserkommentare
  1. 25. Wer...

    ..knabbert denn über eine Woche an einem Brot ? Abgesehen davon, auch ein "gutes" Bäckerbrot schmeckt nach einer Woche drösch ! Vier Euro für ein Brot zu bezahlen mag zwar das Handwerk stützen, ist aber vom ökonomischen Standpunkt Blödsinn. Das Brot wird schliesslich nur gegessen !!

    Antwort auf "@9 überteuertes Brot?"
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    • Infamia
    • 21. Oktober 2011 13:07 Uhr

    "25. Wer.....knabbert denn über eine Woche an einem Brot ?"
    Ich z.B. Jedenfalls eine Woche lang, denn gutes Brot hält so lange und schmeckt auch so lange gut.

    "Abgesehen davon, auch ein "gutes" Bäckerbrot schmeckt nach einer Woche drösch !"

    Nein, stimmt so nicht. Es sei denn, es ist kein "gutes" Brot. Dann schmeckt es aber oft auch nach drei Tagen schon nicht mehr wirklich gut.

    Eben. Als Fußbodenbelag taugt Parkett mehr und zum Fahren nehme ich lieber ein Auto als ein Brot.

    Was ich esse, das ist aber eine recht wichtige Angelegenheit. Essen soll schmecken, gut riechen, gut aussehen und (in normalen Mengen genossen) meinen Organismus nicht unnötig belasten. Welche meiner alltäglichen Konsumentscheidungen könnte wichtiger sein als die nach dem Essen?

    Wenn wir in der glücklichen Lage sind, vier Euro für ein Brot auszugeben (ich weiß gar nicht, wieviel das Brot, das ich wöchentlich kaufe, kostet und wiegt), dann ist es eine durchaus vernünftige Entscheidung, das auch zu tun. Jedenfalls deutlich vernünftiger, als der Kauf, sagen wir mal, eines Ferrari oder einer Luis-Vuitton-Handtasche.

  2. Wenn ich diesen Satz lese, sehe ich, wieso diese Fabrikbrote sich verkaufen lassen: Menschen glauben, dass es "überteuert" ist, wenn sie für gutes Brot neben den Grundzutaten, auch die Löhne zu zahlen, die die Menschen als Handwerker zu verdienen haben.

    Klar, in den Fabriken der Bäckereiketten ist es billiger, allerdings wimmelt es dort nicht nur vor großen Mengen Fertigmischungen, sondern auch vor Menschen, die als Hilfskräfte für wenig Geld - oft unter der Existenzgrenze - diese zur Produktion bringen.

    Wer das will, kann die scheinbar gerecht empfundenen günstigen Preise zahlen. Das Nachsehen hat allerdings der Geschmack und nicht zuletzt der an der Produktion beteiligte, der nur zu einem auskömmlichen Lohn kommen kann, wenn wir bereit sind, gerechte Preise zu zahlen.

    Und da das viele nicht sind, die sich an billigen Preisen als Normalität orientieren, wird es für viele weder ein gutes Brot noch gerechte Löhne geben.

    Es liegt an uns und die ist wieder eine der kleinen, alltäglichen Entscheidungen, die in der Gesamtheit große Auswirkung hat, die wir aber täglich treffen können.

    2 Leserempfehlungen
    Antwort auf "Ein weiteres Beispiel"
    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Sie beschreiben hier wunderschön wie sich der Mikrokosmos im Makrokosmus widerspiegelt.
    Dass es ein teufelskreis ist, wenn wir "gutes Brot" kaufen, stärken wir den Familienbetrieb, das Handwerk die Mittelschicht. Wenn wir "billiges Brot" kaufen den Großbetrieb der auf maximalen Profit für eine minimale anzahl von Menschen setzt. (der Bäckergesell im Familienbetrieb kriegt mehr vom Kuchen ab als der Brötchenaufbacker in der Norma).
    Leider - und da kommt der Punkt wo ich widerspreche - können manche Menschen, wollen sie sich noch andere Wünsche außer "herrich frisches, ehrliches Brot" erfüllen sich dieses nicht leisten - müssen beim SB-Schlecht-aber-Billig einkaufen. Das Geld der ärmsten in diesem Land, H4, wandert über kleine Umwege fast restlos in die Taschen von gierigen Großunternehmnern. Beim Essen ist das Aldi, bei der Kleidung Kik, usw.

    • Infamia
    • 21. Oktober 2011 13:04 Uhr

    Wer sich mal den zeitaufwendigen Backprozess angeschaut hat incl. Aufstehen um 2.00 Uhr morgens, wird vielleicht besser verstehen, warum es immer weniger traditionell backende Bäcker gibt. Ich bin Fan von gutem Brot, kann aber verstehen, wenn ein Schüler kein Bock hat, eine Lehre zu beginnen, die wenig kompatibel mit einem normalem Leben als junger Mensch ist, geschweige denn später mit einer Familie.

    Insofern ist es nachvollziehbar, dass es immer weniger traditionell backende Bäcker gibt. Wer es anders sieht, kann ja mal in sich gehen, ob er dieses Handwerk erlernen würde und wenn nein, warum nicht.

    • Infamia
    • 21. Oktober 2011 13:07 Uhr

    "25. Wer.....knabbert denn über eine Woche an einem Brot ?"
    Ich z.B. Jedenfalls eine Woche lang, denn gutes Brot hält so lange und schmeckt auch so lange gut.

    "Abgesehen davon, auch ein "gutes" Bäckerbrot schmeckt nach einer Woche drösch !"

    Nein, stimmt so nicht. Es sei denn, es ist kein "gutes" Brot. Dann schmeckt es aber oft auch nach drei Tagen schon nicht mehr wirklich gut.

    Antwort auf "Wer..."
  3. Also hier in meiner Region, -im Badischen- gibt oder besser gesagt GAB es mehrere kleine Bäckereien. Deren Brot war kleinporig, gummiartig, und fad. Die Kruste war nicht vorhanden. Bei meiner Frage nach fehlenden crossen Brezeln war die Antwort: " Des esse die Leit ned, wege de Zeeehhh (= Das essen die Leute nicht, wegen den Zähnen...) Eine hiesige mittelständische Bäckerei kaufte nach und nach viele der kleinen schlechten Bäcker auf, und verkaufte EBENFALLS miese Backwaren zu teueren Preisen. Wie diese Bäckerei NOCH überlebt ist mir ein Rätsel.
    Einzig eine weitere, badische Bäckerei - auch ein mittelständischer Auslieferbetrieb schafft es richtig gute, vielseitige, crosse und schmackhafte Backwaren zu produzieren. Die "Leit" stehen trotz dort verbliebener Konkurrenz Tag-täglich lange Schlange und bezahlen sehr hohe Preise um an Brot, Brötchen und Brezeln dieser Backstube zu kommen.
    Was die anderen Bäcker falsch machen?
    Ich weiß es nicht.

    • Bikila
    • 21. Oktober 2011 15:20 Uhr

    "Benennen Sie doch einfach mal die schwarzen Schafe. Z.B. hier in D-dorf, können Sie direkt mit "Pamps" ( anm.:Name leicht geändert) anfangen. Diesen vorgefertigten Dreck kann man doch nicht wirklich als Backwerk bezeichnen."

    Backen Sie doch einfach selber. Es geht immer noch besser, aber das ist auch der Preis der eine Rolle spielt. Sicher gibt es Bio- Bäcker in Düsseldorf.

    Antwort auf "Backwerk"

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  • Quelle ZEIT ONLINE
  • Schlagworte Backware | Brot | Ladenschluss | Getreide | Kommunikation | Qualität
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