Nachhaltiges BackenGut Brot will Weile haben

Brot ist ein Grundnahrungsmittel, trotzdem wissen wir nur wenig über seine Herstellung. Der Verein "Die Bäcker" kämpft für den Erhalt der traditionellen Backkultur. von Judith Innerhofer

So sollte Brot aussehen, wenn es in der Backstube aus dem Ofen kommen, findet der Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack"

So sollte Brot aussehen, wenn es in der Backstube aus dem Ofen kommen, findet der Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack"  |  © Die Bäcker - Zeit für Geschmack

ZEIT ONLINE: Frau Kähler, woran erkenne ich ein richtig gutes Brot?

Anke Kähler: Am einfachsten ist es, ein Brot mit Kruste und eines ohne zu testen. Sie werden sehen: das Brot mit Kruste hat deutlich mehr Geschmack. Außerdem sollte ein gutes Brot beim Aufschneiden nicht bröseln und auch nach einigen Tagen noch richtig saftig sein.

ZEIT ONLINE: Anfang 2011 wurde Ihr Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack" gegründet. Welche Ziele verfolgen Sie?

Kähler: Wir engagieren uns für den Erhalt der traditionellen Backkultur. Wir backen nach regionaltypischen Rezepten, in denen sich lokale Ernährungsgewohnheiten widerspiegeln. Unser Motto Zeit für Geschmack gilt von der Reifung des Getreides bis zum gut ausgebackenen, duftenden Brot auf unserem Tisch.

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ZEIT ONLINE: Vermissen Sie so eine Art von Brot in vielen deutschen Bäckereien?

Kähler: Geschmack entsteht erst durch natürliche Prozesse im Brot. Wenn es zu früh aus dem Ofen gezogen wird, bleibt wenig vom Geschmack übrig. Aber Zeit ist Geld und das betrifft auch die Bäcker. Jahrelang ging es um schneller, schneller, schneller. Nur damit kriegt man kein Aroma hin.

ZEIT ONLINE: Immer häufiger geraten Bäcker wegen Verwendungen von Vormischungen und Tiefkühlprodukten in die öffentliche Kritik. Wie stehen Sie dazu?

Anke Kähler
Anke Kähler

Anke Kähler ist ausgebildete Bäckerin. Seit 2001 ist sie bundesweit als Beraterin für Bäckereien und Erzeugergemeinschaften für den Bioland Verband tätig. Seit 2011 ist sie Vorsitzende der Organisation "Die Bäcker. Zeit für Geschmack e. V.".

Kähler: Die Bäcker stehen unter einem ungeheuren Druck des Marktes. Viele Kunden gehen beim Kauf von Brot und Backwaren von Discounterpreisen aus. Bäcker sollen ein großes Sortiment anbieten, ofenfrische Backwaren bis zum Ladenschluss und das alles zu niedrigen Preisen. Um diesem Anspruch gerecht zu werden, greifen viele Bäckereien auf industriell vorgefertigte Produkte zurück.

ZEIT ONLINE: Ihr Verein vergibt auch ein Gütesiegel an Bäckereien. Welche Kriterien muss ein Betrieb dafür erfüllen?

Kähler: Die Betriebe müssen komplett handwerklich und ohne Convenience- oder Tiefkühlprodukte produzieren. Auf den Backwaren muss stehen, welche Inhaltsstoffe sie enthalten. Es gibt ja für unverpackte Backwaren im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln keine Deklarationsvorschrift. Wir erlauben nur eine sehr eingeschränkte Zahl an Backmitteln, die zugesetzt werden dürfen, zum Beispiel Malzmehl und Weizengluten.

Wichtig ist auch, dass jeder Bäcker ganz individuell nach seinen eigenen Rezepten backt. Man kann Brot natürlich auch mit einem fertigen Sauerteig backen. Wir haben aber vorgeschrieben, dass die Betriebe ihren eigenen Teig herstellen müssen, der bis zu 16 Stunden stehen muss. Erst dann bekommt ein guter Sauerteig seinen Geschmack.

Leserkommentare
  1. Früher habe ich in Frankfurt am Grüneburgweg bei der Bäckerei Schaan regelmäßig mein Brot gekauft (meine Firma war dort angesiedelt). Das „Ausgehobene“ von Schaan war einfach fantastisch und lange haltbar. Dann wurde meine Firma umgesiedelt und der Weg nach Frankfurt war zu weit.

    Ein auch nur annähernd gleichwertiges Brot habe ich lange Zeit nirgend sonst gefunden. Heute kaufe ich mein Brot in Offenbach auf dem Markt. Einen Stand (von Veganern) gibt es da, deren Brotlaibe einen Durchmesser von gut 50 cm haben. Natürlich kauft niemand einen ganzen Laib, sondern Stücke von 1.000 bis 1.500 gr. Das Brot ist nicht billig, gut 4 € pro 1.000 gr muss man schon rechnen. Doch das gebe ich gerne aus, denn auch dieses Brot schmeckt fantastisch. Eine Scheibe, nur dick mit guter Butter bestrichen, ist Genuss pur.
    Es ist den Preis wert, denn Qualität kostet immer mehr, als industriell gefertigter Müll. Ein Tipp. Wenn Sie einen Gefrierschrank haben, schneiden Sie das Brot frisch in Scheiben und frieren es ein. Abends die Zahl der erforderlichen Scheiben aus dem Gefrierfach entnehmen, dann haben Sie am Morgen frisches Brot, selbst dann, wenn es schon einen Monat alt ist. Es über Nacht aufzutauen ist besser, als das per Backofen oder Mikrowelle zu machen.

    • sehne
    • 21. Oktober 2011 22:31 Uhr

    sind wir als Verbraucher selbst schuld. Ich komme aus einer Stadt mit ca. 40000 Einwohnern und früher gab es dort jede Menge Fleischer und Bäcker, die eine altgelebte und überlieferte Tradition des Handwerks fortsetzten. Heute gibt es dort nur noch Ketten. Eingeschweißte Wurst, Fleisch, Brötchen und Brot und die Liste der Inhaltsstoffe ist länger als der Erlkönig. Vom Geschmack ganz zu schweigen. Essen muss heute "Massenkompatibel" sein. Und natürlich auch haltbar. Damit 3 Wochen nach dem monatlichen Einkauf nicht die Wurst verdirbt. Heute lebe ich in einer Kleinstadt und ich bin froh, dass es hier noch Bäcker und Metzger gibt, bei denen Qualität und Individualität den Vorrang vor Massenproduktion haben. Wir sollten uns mehr umschauen, nach Nischen suchen, und diese auch dankbar annehmen. Sonst geht uns so langsam ein Stück guter Lebensqualität verloren.

  2. Gute und ehrliche Bäcker findest Du unter Anke Kählers noch junger Vereins-Website www.die-bäcker.org bundesweit. In Düsseldorf gibt's zwei "Die Bäcker. Zeit für Geschmack e.V. - zertifizierte" Bäcker: Herkules auf der Ulmenstraße und noch einen aus Hilden mit drei Filialen in Düsseldorf.

    Antwort auf "Backwerk"
  3. Du findest Aldi und Lidl also besser als einen kleinen Bäcker? Auf welchen kleinen Bäcker mit
    Mercedes-Sohn bist Du den wie neidisch geworden? Da muss Dich ja ein Erlebnis in früher Jugend für's Leben geschädigt haben. Bäcker, die sich so verhalten, wie Du es beschreibst sind (berechtigter Weise) dadurch schon längst vom Markf verschwunden. Die letzten, die es noch gibt vergraulst Du jetzt auch noch. Du siehst da echt was falsch, stell Dich doch mal tagtäglich um zwei in die Backstube, dann bekommst Du vielleicht eine andere als Deine ignorante Sichtweise. Was Du wohl beruflich machst...

    Antwort auf "[...]"
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    Bitte nicht mich für Meinungen Dritter prügeln

  4. Endlich wieder richtige Bäcker. Brot das schmeckt und das nicht aus einem Käfig befreit werden muss.
    Würdet Ihr einen Koch als Koch bezeichnen, wenn er eine Dose Ravioli aufwärmt?
    Ich nicht!
    Für mich ist ein Bäcker nur ein Bäcker, wenn er alles selbst backt ohne dieses Chemie-Gedöns. So geht es mir beim Metzger in Restaurants und auch bei Bäckern.
    Handwerk hat seinen Preis. Das ist auch gut so.
    Das Interessante ist immer, dass Menschen 50€ für einen Liter Motoröl bezahlen für ihr eigenes Auto.
    Nur in den eigenen Ölkreislauf muss es der billigster Schrott sein. Schon mal gefragt, warum der eigene Motor nicht mehr so läuft?
    Ich hoffe, dass meine Lieblingsbäckerei überlebt.
    Dank an die Bäcker.

    2 Leserempfehlungen
  5. Deutsches Brot, egal ob aus der kleinen Baeckerei oder dem Supermarkt, ist voll von "Backmitteln", die -- taeglich genossen -- moeglicherweise gesundheitsschaedlich sind. Eine amerikanische Pharmakologin, die eine Firma in Deutschland betreibt, riet mir, deutsches Brot zu meiden. Man schaue sich nur den Online-Katalog von Backmittelherstellern wie Boehringer Backmittel an. Da graust es einem. Guter Rat ist nicht notwendigerweise teuer. Ich gehe zum italienischen Importeur, der sein eigenes pane casareccio baeckt. Warum kuemmern sich Foodwatch und aehnliche NGOs nicht um das Thema Backmittel-Missbrauch?

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    • docere
    • 24. Oktober 2011 11:38 Uhr

    belegen sie dieses Brot, welches nichts anderes enthält als Salz, Hefe und natürlich Mehl aus biologoschen Anbau?

    Sind wir doch ehrlich, den meisten ist es völlig egal was sie da essen. Anders kann ich es mir auch nicht erklären, dass so viele Mütter meinen, eine ""Milchschnitte"" wäre das nonplusultra für ihr Kind.

    Aufklärung ist wichtig, aber was sollen wir denn verlangen, wenn schon die Politik dort komplett versagt. Eine gesunde Skepsis und die Unterstützung von Handwerkern, die dieser Herstellung entsagen ist wichtig. Aber bitte dann nicht über den Preis oder das nicht ganz so perfekte Aussehen des Endproduktes meckern.

  6. weil man den Ramsch der Rohling-Aufbackstationen zu denen selbst ehemalige Bäcker geworden sind nicht mehr essen kann, egal ob Weizenbrötchen oder Roggenmischsauerteigbrot, und das liegt an den Backmischungen "Sägespäne mit Klebestoffen" und der ruck-zuck-Mentalität "der Kunde backt es eh noch mal auf".

    ABER: Unser Brot ist preiswert, es kostet den Bruchteil der Fertifbrote, denn nichts ist billiger als Mehl welches NICHT als Backmischung daherkommt, und auch die (36 nicht, aber bei uns mindestens 24 Stunden) Lagerung kostet keinen einzigen cent.

    Ich erwarte also von einem lokalen Bäcker billigeres Brot als bisher - durchaus aber mit massivem Maschineneinsatz als lange automatische Backstrasse mit zigtausenden Bröt(ch)en Ausstoss, denn Handarbeit kann nicht preiswert sein. Dafür reichen mir 2 Sorten. Und bitte eine nicht-lokale mit Kümmel :-)

  7. Der Verein ist noch jung und hat noch nicht so viele Mitglieder. Auf der Homepage ist jedoch eine Karte auf der alle Mitglieder des Vereins DIE BÄCKER. zu finden sind.
    Ich wünschte mir, dass es bald viel mehr werden.

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  • Quelle ZEIT ONLINE
  • Schlagworte Backware | Brot | Ladenschluss | Getreide | Kommunikation | Qualität
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