Nachhaltiges BackenGut Brot will Weile haben

Brot ist ein Grundnahrungsmittel, trotzdem wissen wir nur wenig über seine Herstellung. Der Verein "Die Bäcker" kämpft für den Erhalt der traditionellen Backkultur. von Judith Innerhofer

So sollte Brot aussehen, wenn es in der Backstube aus dem Ofen kommen, findet der Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack"

So sollte Brot aussehen, wenn es in der Backstube aus dem Ofen kommen, findet der Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack"  |  © Die Bäcker - Zeit für Geschmack

ZEIT ONLINE: Frau Kähler, woran erkenne ich ein richtig gutes Brot?

Anke Kähler: Am einfachsten ist es, ein Brot mit Kruste und eines ohne zu testen. Sie werden sehen: das Brot mit Kruste hat deutlich mehr Geschmack. Außerdem sollte ein gutes Brot beim Aufschneiden nicht bröseln und auch nach einigen Tagen noch richtig saftig sein.

ZEIT ONLINE: Anfang 2011 wurde Ihr Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack" gegründet. Welche Ziele verfolgen Sie?

Kähler: Wir engagieren uns für den Erhalt der traditionellen Backkultur. Wir backen nach regionaltypischen Rezepten, in denen sich lokale Ernährungsgewohnheiten widerspiegeln. Unser Motto Zeit für Geschmack gilt von der Reifung des Getreides bis zum gut ausgebackenen, duftenden Brot auf unserem Tisch.

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ZEIT ONLINE: Vermissen Sie so eine Art von Brot in vielen deutschen Bäckereien?

Kähler: Geschmack entsteht erst durch natürliche Prozesse im Brot. Wenn es zu früh aus dem Ofen gezogen wird, bleibt wenig vom Geschmack übrig. Aber Zeit ist Geld und das betrifft auch die Bäcker. Jahrelang ging es um schneller, schneller, schneller. Nur damit kriegt man kein Aroma hin.

ZEIT ONLINE: Immer häufiger geraten Bäcker wegen Verwendungen von Vormischungen und Tiefkühlprodukten in die öffentliche Kritik. Wie stehen Sie dazu?

Anke Kähler
Anke Kähler

Anke Kähler ist ausgebildete Bäckerin. Seit 2001 ist sie bundesweit als Beraterin für Bäckereien und Erzeugergemeinschaften für den Bioland Verband tätig. Seit 2011 ist sie Vorsitzende der Organisation "Die Bäcker. Zeit für Geschmack e. V.".

Kähler: Die Bäcker stehen unter einem ungeheuren Druck des Marktes. Viele Kunden gehen beim Kauf von Brot und Backwaren von Discounterpreisen aus. Bäcker sollen ein großes Sortiment anbieten, ofenfrische Backwaren bis zum Ladenschluss und das alles zu niedrigen Preisen. Um diesem Anspruch gerecht zu werden, greifen viele Bäckereien auf industriell vorgefertigte Produkte zurück.

ZEIT ONLINE: Ihr Verein vergibt auch ein Gütesiegel an Bäckereien. Welche Kriterien muss ein Betrieb dafür erfüllen?

Kähler: Die Betriebe müssen komplett handwerklich und ohne Convenience- oder Tiefkühlprodukte produzieren. Auf den Backwaren muss stehen, welche Inhaltsstoffe sie enthalten. Es gibt ja für unverpackte Backwaren im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln keine Deklarationsvorschrift. Wir erlauben nur eine sehr eingeschränkte Zahl an Backmitteln, die zugesetzt werden dürfen, zum Beispiel Malzmehl und Weizengluten.

Wichtig ist auch, dass jeder Bäcker ganz individuell nach seinen eigenen Rezepten backt. Man kann Brot natürlich auch mit einem fertigen Sauerteig backen. Wir haben aber vorgeschrieben, dass die Betriebe ihren eigenen Teig herstellen müssen, der bis zu 16 Stunden stehen muss. Erst dann bekommt ein guter Sauerteig seinen Geschmack.

Leserkommentare
  1. Sorry, aber Werbung für meinen Lieblingsbäcker wollte ich nicht machen, da habe ich wohl etwas übertrieben seine Qualität beschrieben. Vielleicht hat es der Leser vor mir dezenter gemacht? Wie kommt man nun aber an Adressen von exzellenten Bäckern? Das ist leider harte Arbeit. Ich für meinen teil hab dies zum Glück hier vor mir liegen. Handwerkliche Spitzenqualität ist bei deutschen Bäckern leider weitgehend an der Fertigmischung oder mangelndem Fachwissen verloren gegangen.

  2. Nur Mut, liebe Leser und Schreiber. Es ist lächerlich einfach einen Natursauer selbst anzusetzen. Eine Sauerteigkultur im Kühlschrank ist ein Hausschatz. Je öfter man Brot backt, umso besser wird die Kultur mit der Zeit. Wer sich ein Sauerteigbrot selbst backen kann (mit Roggenmehl, Wasser, Salz und etwas Kümmel bitte), der wird keine Industrieware mehr anrühren. Es gibt genug Anleitungen im Netz, ersparen Sie sich die Konservierungsstoffe, Emulgatoren und Zuckerkulör.

    Qualität setzt sich fort in der Umgebung, Nachbarn werden sicher einmal neugierig fragen, was so gut duftet... ;)

  3. Bitte nicht mich für Meinungen Dritter prügeln

  4. Dieser Artikel ist toll, fast so lecker wie Schokoküse aber noch schmackhafter. Brot, schön knusperig von Aussen und locker und saftig von Innen, ist was ich mag. Wenn ich mir all die leckeren Zutaten vorstelle mit dem man so ein Brot übergießen könnte wird es mir ganz mulmig. Am liebsten ist mir Schokobrot, schmakhaft und toll. Man weis das es sich da um Qualität handelt.

    • SmoovE
    • 08. November 2011 11:23 Uhr

    Mindestlöhne fordern, diese aber nicht bezahlen wollen.
    Sämtliche Tiefkühl~ und Fertigware kommt aus riesigen Industriebetrieben teils aus dem Ausland, diese zahlen in der Fertigung garantiert Hungerlöhne....

    Guten Appetit!

    tolle Brotrezepte auf Chefkoch.de

    • AntonB
    • 08. November 2011 22:50 Uhr

    Unsere in unserer Kleinstadt noch existierenden Bäcker (Traditionsbetriebe in dritter oder vierter Generation.

    Der eine existiert mit verschiedenen Betriebsformen - backt ein Super Brot (selbst durch und durch) der andere auch (noch.

    Brötchen, Seelen und vor allem Brezeln schmecken von denen wie Kaugummi. Ekelhaft.

    Lidl hier backt Brezeln und Brötchen mehrmals am Tag.

    Resch, knusprig, lecker.

    Brezeln bei LIDL 29 ct. bei den Bäckern 65 Ct.

    Und alle beziehen ihre Backlinge aus Polen - woran liegt der Unterschied?
    Lidls Angebot diese Woche - ein Körnerbrot für 1.19 - die Konkurrenz nimmt 2.80. Und das Lidl-Brot schmeckt lecker.

    Frage: Machen nun die Großen die Kleinen kaputt oder die Kleinen sich selber?

    Übrigens - einer gibt auf aus Altersgründen, der Sohn versteht mehr von (eigenen) Immobilien als vom Backen, der andere diversifiziert (Snacks, Sandwiches, to go Coffee usw).

    • AntonB
    • 08. November 2011 22:52 Uhr

    wie erfolgreich deutsche Bäcker in den USA sind.

    Na ja - ca. jeder 4. Ami hat deutsche Wurzeln.

    Antwort auf "Unterhaltet"

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  • Quelle ZEIT ONLINE
  • Schlagworte Backware | Brot | Ladenschluss | Getreide | Kommunikation | Qualität
  • Models present creations from the Felder & Felder Autumn/Winter 2013 collection during London Fashion Week, February 15, 2013. REUTERS/Olivia Harris (BRITAIN - Tags: FASHION)

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