Nachhaltiges BackenGut Brot will Weile haben

Brot ist ein Grundnahrungsmittel, trotzdem wissen wir nur wenig über seine Herstellung. Der Verein "Die Bäcker" kämpft für den Erhalt der traditionellen Backkultur. von Judith Innerhofer

So sollte Brot aussehen, wenn es in der Backstube aus dem Ofen kommen, findet der Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack"

So sollte Brot aussehen, wenn es in der Backstube aus dem Ofen kommen, findet der Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack"  |  © Die Bäcker - Zeit für Geschmack

ZEIT ONLINE: Frau Kähler, woran erkenne ich ein richtig gutes Brot?

Anke Kähler: Am einfachsten ist es, ein Brot mit Kruste und eines ohne zu testen. Sie werden sehen: das Brot mit Kruste hat deutlich mehr Geschmack. Außerdem sollte ein gutes Brot beim Aufschneiden nicht bröseln und auch nach einigen Tagen noch richtig saftig sein.

ZEIT ONLINE: Anfang 2011 wurde Ihr Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack" gegründet. Welche Ziele verfolgen Sie?

Kähler: Wir engagieren uns für den Erhalt der traditionellen Backkultur. Wir backen nach regionaltypischen Rezepten, in denen sich lokale Ernährungsgewohnheiten widerspiegeln. Unser Motto Zeit für Geschmack gilt von der Reifung des Getreides bis zum gut ausgebackenen, duftenden Brot auf unserem Tisch.

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ZEIT ONLINE: Vermissen Sie so eine Art von Brot in vielen deutschen Bäckereien?

Kähler: Geschmack entsteht erst durch natürliche Prozesse im Brot. Wenn es zu früh aus dem Ofen gezogen wird, bleibt wenig vom Geschmack übrig. Aber Zeit ist Geld und das betrifft auch die Bäcker. Jahrelang ging es um schneller, schneller, schneller. Nur damit kriegt man kein Aroma hin.

ZEIT ONLINE: Immer häufiger geraten Bäcker wegen Verwendungen von Vormischungen und Tiefkühlprodukten in die öffentliche Kritik. Wie stehen Sie dazu?

Anke Kähler
Anke Kähler

Anke Kähler ist ausgebildete Bäckerin. Seit 2001 ist sie bundesweit als Beraterin für Bäckereien und Erzeugergemeinschaften für den Bioland Verband tätig. Seit 2011 ist sie Vorsitzende der Organisation "Die Bäcker. Zeit für Geschmack e. V.".

Kähler: Die Bäcker stehen unter einem ungeheuren Druck des Marktes. Viele Kunden gehen beim Kauf von Brot und Backwaren von Discounterpreisen aus. Bäcker sollen ein großes Sortiment anbieten, ofenfrische Backwaren bis zum Ladenschluss und das alles zu niedrigen Preisen. Um diesem Anspruch gerecht zu werden, greifen viele Bäckereien auf industriell vorgefertigte Produkte zurück.

ZEIT ONLINE: Ihr Verein vergibt auch ein Gütesiegel an Bäckereien. Welche Kriterien muss ein Betrieb dafür erfüllen?

Kähler: Die Betriebe müssen komplett handwerklich und ohne Convenience- oder Tiefkühlprodukte produzieren. Auf den Backwaren muss stehen, welche Inhaltsstoffe sie enthalten. Es gibt ja für unverpackte Backwaren im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln keine Deklarationsvorschrift. Wir erlauben nur eine sehr eingeschränkte Zahl an Backmitteln, die zugesetzt werden dürfen, zum Beispiel Malzmehl und Weizengluten.

Wichtig ist auch, dass jeder Bäcker ganz individuell nach seinen eigenen Rezepten backt. Man kann Brot natürlich auch mit einem fertigen Sauerteig backen. Wir haben aber vorgeschrieben, dass die Betriebe ihren eigenen Teig herstellen müssen, der bis zu 16 Stunden stehen muss. Erst dann bekommt ein guter Sauerteig seinen Geschmack.

Leserkommentare
  1. Das wahnsinnige Motto "immer schneller, immer billiger" bedroht nicht nur die Kunst des Brotbackens, es zerstört bereits eine andere Säule unserer Zivilisation: die gemeinsame Mahlzeit um einen großen Tisch. Die Leute essen irgendwas irgendwo und egal wann.
    Leider muss man noch als Kind die Chance bekommen, in ein richtig gutes Butterbrot zu beißen, denn sonst weiß man später gar nicht, was man vermisst.
    Die Nürnberger haben es gut:
    Sie brauchen nur zu den Gebrüdern Schwarz in die kleine Straße neben dem Hauptmarkt: Dort liegen duftende Brotlaibe wie Wagenräder auf den Regalen. Und es duftet wie vor hundert Jahren. Wer am guten Brot spart, macht sein Leben ärmer. Zeit ist eben nicht Geld, weil man Geld nicht essen kann. Noch kann der Verbraucher selbst entscheiden, aber nicht mehr lange, wenn es so weiter geht.

  2. sind kein "Dreck" !!!!!! Herr bitstrom

    Antwort auf "Backwerk"
  3. Wir leben seit 40+ Jahren in Australien. Meine Frau hat gleich im ersten Jahr angefangen, Sauerteigbrot selber zu backen, weil sie das hiesige "Lappenbrot" unseren vier Kindern nicht zumuten wollte.

    Im Laufe der Jahre hat sie eine perfekte Routine entwickelt und gelernt, neben der Hausarbeit, Kinderaufzucht und halbtaegiger Berufstaetigkeit immer mehre Male in der Woche wunderbare Laibe zu backen. Sogar Nachbarskinder kamen oefter, um die guten Bemmen zu geniessen (jetzt sind unsere Enkel dran!)...

    Vor einigen Jahren ging ihr Herd kaputt, und waehrend sie einen Neuen erwartete, begann ich, einen Holzofen im Garten (siehe http://picasaweb.google.c... ) zu bauen und mich selber mit Brotbacken zu befassen. Ich kaufte jede Menge meist amerikanische Buecher, oft mit komplizierten Rezepturen usw.

    Jetzt bin ich schliesslich zu der schnellen und einfachen Methode meiner Frau uebergegangen - und meistens gelingt mir ein prima Vollkornbrot mit grob geschroteten Weizenkoernern drin.

    Vergangene Woche gelang mir mein Brot, bei kuehlem Wetter, etwas 'kuemmerlich', d.h. kleine Brote. Schmeckt trotzdem gut.

    Aber meine Frau baeckt augenblicklich mit 'meinem' Sauerteig und nach meiner Methode zwei neue Brote, um mir zu zeigen, das mein 'Misserfolg' nicht an meinem Rezept lag...

    Danke fuer Ihren Artikel, den ich samt allen Kommentaren gestern abend im Bett auf dem kleinen Handy 'verschlang'!

    MfG aus Australien

    LMH

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  • Quelle ZEIT ONLINE
  • Schlagworte Backware | Brot | Ladenschluss | Getreide | Kommunikation | Qualität
  • Models present creations from the Felder & Felder Autumn/Winter 2013 collection during London Fashion Week, February 15, 2013. REUTERS/Olivia Harris (BRITAIN - Tags: FASHION)

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