Nachhaltiges BackenGut Brot will Weile haben

Brot ist ein Grundnahrungsmittel, trotzdem wissen wir nur wenig über seine Herstellung. Der Verein "Die Bäcker" kämpft für den Erhalt der traditionellen Backkultur. von Judith Innerhofer

So sollte Brot aussehen, wenn es in der Backstube aus dem Ofen kommen, findet der Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack"

So sollte Brot aussehen, wenn es in der Backstube aus dem Ofen kommen, findet der Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack"  |  © Die Bäcker - Zeit für Geschmack

ZEIT ONLINE: Frau Kähler, woran erkenne ich ein richtig gutes Brot?

Anke Kähler: Am einfachsten ist es, ein Brot mit Kruste und eines ohne zu testen. Sie werden sehen: das Brot mit Kruste hat deutlich mehr Geschmack. Außerdem sollte ein gutes Brot beim Aufschneiden nicht bröseln und auch nach einigen Tagen noch richtig saftig sein.

ZEIT ONLINE: Anfang 2011 wurde Ihr Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack" gegründet. Welche Ziele verfolgen Sie?

Kähler: Wir engagieren uns für den Erhalt der traditionellen Backkultur. Wir backen nach regionaltypischen Rezepten, in denen sich lokale Ernährungsgewohnheiten widerspiegeln. Unser Motto Zeit für Geschmack gilt von der Reifung des Getreides bis zum gut ausgebackenen, duftenden Brot auf unserem Tisch.

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ZEIT ONLINE: Vermissen Sie so eine Art von Brot in vielen deutschen Bäckereien?

Kähler: Geschmack entsteht erst durch natürliche Prozesse im Brot. Wenn es zu früh aus dem Ofen gezogen wird, bleibt wenig vom Geschmack übrig. Aber Zeit ist Geld und das betrifft auch die Bäcker. Jahrelang ging es um schneller, schneller, schneller. Nur damit kriegt man kein Aroma hin.

ZEIT ONLINE: Immer häufiger geraten Bäcker wegen Verwendungen von Vormischungen und Tiefkühlprodukten in die öffentliche Kritik. Wie stehen Sie dazu?

Anke Kähler
Anke Kähler

Anke Kähler ist ausgebildete Bäckerin. Seit 2001 ist sie bundesweit als Beraterin für Bäckereien und Erzeugergemeinschaften für den Bioland Verband tätig. Seit 2011 ist sie Vorsitzende der Organisation "Die Bäcker. Zeit für Geschmack e. V.".

Kähler: Die Bäcker stehen unter einem ungeheuren Druck des Marktes. Viele Kunden gehen beim Kauf von Brot und Backwaren von Discounterpreisen aus. Bäcker sollen ein großes Sortiment anbieten, ofenfrische Backwaren bis zum Ladenschluss und das alles zu niedrigen Preisen. Um diesem Anspruch gerecht zu werden, greifen viele Bäckereien auf industriell vorgefertigte Produkte zurück.

ZEIT ONLINE: Ihr Verein vergibt auch ein Gütesiegel an Bäckereien. Welche Kriterien muss ein Betrieb dafür erfüllen?

Kähler: Die Betriebe müssen komplett handwerklich und ohne Convenience- oder Tiefkühlprodukte produzieren. Auf den Backwaren muss stehen, welche Inhaltsstoffe sie enthalten. Es gibt ja für unverpackte Backwaren im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln keine Deklarationsvorschrift. Wir erlauben nur eine sehr eingeschränkte Zahl an Backmitteln, die zugesetzt werden dürfen, zum Beispiel Malzmehl und Weizengluten.

Wichtig ist auch, dass jeder Bäcker ganz individuell nach seinen eigenen Rezepten backt. Man kann Brot natürlich auch mit einem fertigen Sauerteig backen. Wir haben aber vorgeschrieben, dass die Betriebe ihren eigenen Teig herstellen müssen, der bis zu 16 Stunden stehen muss. Erst dann bekommt ein guter Sauerteig seinen Geschmack.

Leserkommentare
  1. dafür wie wir uns selbst beim Essen von der Industrie abhängig machen. Gutes Brot gibt es nur noch selten. Wenn dann überteuert im Bioladen. Wir raffen es einfach nicht dass jedes Mal wenn wir unsere Grundbedürfnisse im Supermarkt befriedigen wieder ein paar Pennies in die Tasche von jenen wandern die soviel haben dass sie das Geld eigentlich nicht bräuchten. Und ein "gutes" Brot bekommen wir dafür auch nicht mehr. Tja solange in großen lettern "BROT" draufsteht ist es uns wurscht was drin ist. Aber wer "schmeckt" denn wirklich noch bewusst "hin"? Das Wesentliche fällt weg. Menschen denen man Oberflächlichkeit anerzieht kann man auch schlechtes andrehen.

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    Wenn ich diesen Satz lese, sehe ich, wieso diese Fabrikbrote sich verkaufen lassen: Menschen glauben, dass es "überteuert" ist, wenn sie für gutes Brot neben den Grundzutaten, auch die Löhne zu zahlen, die die Menschen als Handwerker zu verdienen haben.

    Klar, in den Fabriken der Bäckereiketten ist es billiger, allerdings wimmelt es dort nicht nur vor großen Mengen Fertigmischungen, sondern auch vor Menschen, die als Hilfskräfte für wenig Geld - oft unter der Existenzgrenze - diese zur Produktion bringen.

    Wer das will, kann die scheinbar gerecht empfundenen günstigen Preise zahlen. Das Nachsehen hat allerdings der Geschmack und nicht zuletzt der an der Produktion beteiligte, der nur zu einem auskömmlichen Lohn kommen kann, wenn wir bereit sind, gerechte Preise zu zahlen.

    Und da das viele nicht sind, die sich an billigen Preisen als Normalität orientieren, wird es für viele weder ein gutes Brot noch gerechte Löhne geben.

    Es liegt an uns und die ist wieder eine der kleinen, alltäglichen Entscheidungen, die in der Gesamtheit große Auswirkung hat, die wir aber täglich treffen können.

    • forscch
    • 19. Oktober 2011 22:38 Uhr

    Mit dieser Formulierung haben Sie die Mentalität der meisten Konsumenten nur zu gut wiedergegeben. Aber Arbeitszeit, Backstubenpacht und gute Zutaten sind eben teurer als der Teigling aus Ungarn. Dafür muss nicht unbedingt Bio draufstehen.
    Gewöhnen wir uns an den Gedanken, dass ein gutes Brot pro Kilo 4 Euro und mehr kosten kann, wir dann aber einen Laib erworben haben, der eine Woche und länger hält und jedes Mal auf´s neue gut schmeckt.

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    ..knabbert denn über eine Woche an einem Brot ? Abgesehen davon, auch ein "gutes" Bäckerbrot schmeckt nach einer Woche drösch ! Vier Euro für ein Brot zu bezahlen mag zwar das Handwerk stützen, ist aber vom ökonomischen Standpunkt Blödsinn. Das Brot wird schliesslich nur gegessen !!

    • forscch
    • 23. Oktober 2011 16:31 Uhr

    ICH esse so lange an einem Brot, kaufe mehrere halbe Laibe pro Woche und habe daher Abwechslung. Und es hält sich gut. Sollten Sie ein paar Adressen in HH benötigen, helfe ich gern.
    Ginge es nur ums schlichte Essen, könnten Sie auch Raufasertapete knuspern.

  2. Gute Bäcker wurden in unserer Gemeinde von Backautomaten abgelöst. Brötchen und Brot schmecken von den beiden im Ort verbliebenen Back-Shops wie Pappe.

    Deshalb kaufe ich "ungerne" beim Discounter. Dort muss ich für schlechte Qualität nicht so viel bezahlen. Und es schmeckt sogar etwas besser.

    Also wo finde ich einen BÄCKER ?

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    @meinung0815 schrieb:
    "Also wo finde ich einen BÄCKER ?"

    Da würde eine Adressangabe - Stadtteil oder Ortschaft - sehr hilfreich sein. Die Liste würde ansonsten doch etwas zu lang werden......

    Der Verein ist noch jung und hat noch nicht so viele Mitglieder. Auf der Homepage ist jedoch eine Karte auf der alle Mitglieder des Vereins DIE BÄCKER. zu finden sind.
    Ich wünschte mir, dass es bald viel mehr werden.

    • docere
    • 20. Oktober 2011 7:38 Uhr

    umd die längere Schlafzeit, die manche Bäcker zu den Fertigmischungen treibt.
    Der Verbraucher möchte eine gleichbleibende Qualität, Diskussionen, dass der Mehl vom Klebergehalt unterschiedlich ist, Sommer andere Auswirkungen auf die Gare hat als der Winter, möchte er nicht führen. Da kommt nun auch wieder "Pamps" ins Spiel, der sich damit rühmt, dass all seine Produkte egal wo gekauft, gleich schmecken (wie sie schmecken ist eine andere Sache). Denn günstig, ist dieser Großbäcker mit seinen Filialen bestimmt nicht. Es ist die Gewohnheit und der abhanden gekommene Geschmack für gutes Brot. Ich behaupte mal ganz frech, dass wohl nur 20% alles Konsumenten bei einer Blindverkostung den Unterschied schmecken würden.
    Zum Bäckereisterben trug auch der Verbraucher bei. Es muss günstig sein und bitteschön sollte auch noch um 18.30 der Bäcker an der Ecke heisse Brötchen anbieten, usw. ..
    Dazu kommt dann noch das Nachwuchsproblem, wer will denn heute noch solch ein Handwerk erlernen? Vom Entgeld ganz zu schweigen.
    Es können nur Spezialbäckereien überleben. So langsam gibt es eine Renaissance der echten Backwaren. Keine Backmittel ausser Sauerteig und Hefe, alte Getreidesorten, Vollkornbewusstsein.
    Würde jeder Bundesbürger nur einmal die Woche ein Brot beim Bäcker kaufen, würden wir diese Diskussion nicht führen.

    3 Leserempfehlungen
    Antwort auf "Wir packen's gemeinsam"
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    Zustimmung, die längere Schlafzeit war durchaus provokativ gemeint, im Sinne von Bequemlichkeit auf beiden Seiten. Wenn jeder Kunde den berühmten "Krummspitz" in jeder Bäckerei haben möchte, dann bekommt er ihn halt. Im Grunde geht es ja um den industriellen Umerziehungsprozess der Verbraucher. Wenn die Konsumenten zunehmend echt handwerkliche Backerzeugnisse als unnatürlich empfinden, dann ist das ein Sieg der Backautomaten. Das Bäckerhandwerk hat sich verführen lassen und im ausufernden Vielseitigkeitswahn zwar unzählige Sorten an Backwaren im Angebot, jedoch unter Vernachlässigung traditioneller Erzeugnisse wie unser täglich Bort und Brötchen.

    Den Umerziehungsprozess der Verbraucher kann man natürlich nicht nur beim Bäcker studieren, sondern auch bei allen anderen Lebensmitteln. Aufmerksame Zeitgenossen sehen immer mehr Analogien zu den Produkten, die uns die Not der Kriegsjahre im 20. Jhdt. aufzwang. Heute fließen zunehmend technologische Anleihen und Tricks aus Notzeiten in die Produktionen ein, diesmal nicht aus Not, sondern zur Minimierung der Kosten und Maximierung des Gewinns. Der Zweck heiligt die Mittel.

  3. Seit geraumer Zeit meide ich schon den Großteil der "Bäckerei"-Ketten, die an jeder Ecke wie Pilze aus dem Boden schießen und gar keinen Platz mehr für kleine, private Bäckereien lassen. Als Kunde fühlt man sich dann quasi gezwungen, seine Backwaren auch dort zu kaufen. Leider lässt die Qualität besagter Ketten immer mehr und rapide nach, die Brote bzw. Kuchen werden immer kleiner, gleichzeitig steigen die Preise rapide an. Dabei hat alles ein und denselben Geschmack! Ob ich mir ein belegtes Baguette mit Pute, ein Käsebrötchen oder einen Berliner kaufe - es ist einerlei.

    Brot (und Kuchen sowieso) wird nun bei uns zu Hause selbst gebacken. Ich kann Ihnen sagen, es ist so viel leichter, als man denkt! Ein Sauerteig wird mit Mehl und Wasser angesetzt, der Rest erledigt sich von alleine durch Gärung. Hat den Vorteil, dass man genau weiß, welche Zutaten drin sind (nämlich nur die, die man verwenden möchte^^), man kann je nach persönlichen Vorlieben unheimlich viel variieren und das Brot schmeckt fantastisch! Wer je ein richtiges Sauerteigbrot gegessen hat, kann diese Pseudobäckereien eigentlich nur boykottieren.

    Und: es hält lange. Einmal kaufte ich ein "Biobrot" und fror es zu Hause gleich ein. Es schimmelte nach 3 Tagen im Tiefkühler! Dann investiere ich lieber ein klein wenig mehr Zeit und habe dafür die Qualität, die ich mir wünsche.

    7 Leserempfehlungen
  4. Zustimmung, die längere Schlafzeit war durchaus provokativ gemeint, im Sinne von Bequemlichkeit auf beiden Seiten. Wenn jeder Kunde den berühmten "Krummspitz" in jeder Bäckerei haben möchte, dann bekommt er ihn halt. Im Grunde geht es ja um den industriellen Umerziehungsprozess der Verbraucher. Wenn die Konsumenten zunehmend echt handwerkliche Backerzeugnisse als unnatürlich empfinden, dann ist das ein Sieg der Backautomaten. Das Bäckerhandwerk hat sich verführen lassen und im ausufernden Vielseitigkeitswahn zwar unzählige Sorten an Backwaren im Angebot, jedoch unter Vernachlässigung traditioneller Erzeugnisse wie unser täglich Bort und Brötchen.

    Den Umerziehungsprozess der Verbraucher kann man natürlich nicht nur beim Bäcker studieren, sondern auch bei allen anderen Lebensmitteln. Aufmerksame Zeitgenossen sehen immer mehr Analogien zu den Produkten, die uns die Not der Kriegsjahre im 20. Jhdt. aufzwang. Heute fließen zunehmend technologische Anleihen und Tricks aus Notzeiten in die Produktionen ein, diesmal nicht aus Not, sondern zur Minimierung der Kosten und Maximierung des Gewinns. Der Zweck heiligt die Mittel.

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    liegt darin, das Qualität keinen zwangsläufigen marktwirtschaftlichen Mehrwert hat.
    Vor allem dann nicht, wenn die nötige Erfahrung wegen der Schnelllebigkeit und Vielfältigkweit der Produkte fehlt beim Verbraucher fehlt bzw. nicht erworben werden kann.
    "Fortschritt" ist nicht immer gut, vor allem dann nicht, wenn er nur die Produktionsmethoden betrifft auf Kosten der Qualität.
    Die sozialen, unternehmerischen und poltischen Zwänge machen dann den Staat zum Handlanger, statt Kontroleur der Entwicklung.
    Das gesellschaftliche Unbehagen ist allerorten zu spüren. Was fehlt sind aber Lösungsansätze jenseits einfacher Ideologien und polotisch opportuner Feindbilder.

    H.

  5. Seit ich dieses Rezept kenne
    http://www.chefkoch.de/re...
    kommt bei mir praktisch kein gekauftes Brot mehr auf den Tisch.
    Es schmeckt zwar nicht ganz so wie ein "richtiges" Sauerteigbrot, aber dafür ist es auch mal abends schnell gemacht und ich weiß genau, was drin ist.

    Was ich auch selber nicht esse und ebenso Freunden und Kollegen nicht zumute, sind Torten und Kuchen aus der Tiefkühltruhe oder pampige Süßbackwaren vom Billigbackwarenpfuscher.

    Ein Rührkuchen ist schnell gemacht und geht leichter als viele meinen, Obstkuchen genauso.

    Mein einziger Schwachpunkt: der Baumkuchen von *ldi.
    Da müssen irgendwelche Suchtstoffe drin sein ;-)

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    Das Rezept klingt so einfach, dass sogar ich als Brotback-Laie mich da dran traue ...

    Warum nicht gleich selber eine Sauerteigkultur züchten und diese verwenden? Klar, das dauert etwas länger, aber es lohnt sich. Ich backe jede Woche ein Sauerteigbrot selber, und es schmeckt köstlich!

  6. weil die schnellen industriellen Brote auch deutlich mehr Unverträglichkeiten produzieren.
    Ich persönlich bevorzuge seit geraumer Zeit Brot einer kleineren Bäckerei, die sogar günstiger ist, als die Bäckereiketten. Eben weil Optik und Marketing weniger ansprechend sind, obwohl der Geschmack besser und die Qualität höher ist.
    Der Umsatz dieser Bäckerei steigt auch wieder allmählich, Voraussetzung war aber eben auch eine Umstellung im Sortiment und Geschmacksexperimente zu neuen Rezepten.

    H.

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  • Quelle ZEIT ONLINE
  • Schlagworte Backware | Brot | Ladenschluss | Getreide | Kommunikation | Qualität
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