Nachhaltiges Backen: Gut Brot will Weile haben
Brot ist ein Grundnahrungsmittel, trotzdem wissen wir nur wenig über seine Herstellung. Der Verein "Die Bäcker" kämpft für den Erhalt der traditionellen Backkultur.
© Die Bäcker - Zeit für Geschmack
So sollte Brot aussehen, wenn es in der Backstube aus dem Ofen kommen, findet der Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack"
ZEIT ONLINE:
Frau Kähler, woran erkenne ich ein richtig gutes Brot?
Anke Kähler:
Am einfachsten ist es, ein Brot mit Kruste und eines ohne zu testen. Sie werden sehen: das Brot mit Kruste hat deutlich mehr Geschmack. Außerdem sollte ein gutes Brot beim Aufschneiden nicht bröseln und auch nach einigen Tagen noch richtig saftig sein.
ZEIT ONLINE:
Anfang 2011 wurde Ihr
Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack"
gegründet. Welche Ziele verfolgen Sie?
Kähler:
Wir engagieren uns für den Erhalt der traditionellen Backkultur. Wir backen nach regionaltypischen Rezepten, in denen sich lokale Ernährungsgewohnheiten widerspiegeln. Unser Motto Zeit für Geschmack gilt von der Reifung des Getreides bis zum gut ausgebackenen, duftenden Brot auf unserem Tisch.
ZEIT ONLINE:
Vermissen Sie so eine Art von Brot in vielen deutschen Bäckereien?
Kähler:
Geschmack entsteht erst durch natürliche Prozesse im Brot. Wenn es zu früh aus dem Ofen gezogen wird, bleibt wenig vom Geschmack übrig. Aber Zeit ist Geld und das betrifft auch die Bäcker. Jahrelang ging es um schneller, schneller, schneller. Nur damit kriegt man kein Aroma hin.
ZEIT ONLINE: Immer häufiger geraten Bäcker wegen Verwendungen von Vormischungen und Tiefkühlprodukten in die öffentliche Kritik. Wie stehen Sie dazu?
Anke Kähler ist ausgebildete Bäckerin. Seit 2001 ist sie bundesweit als Beraterin für Bäckereien und Erzeugergemeinschaften für den Bioland Verband tätig. Seit 2011 ist sie Vorsitzende der Organisation "Die Bäcker. Zeit für Geschmack e. V.".
Kähler: Die Bäcker stehen unter einem ungeheuren Druck des Marktes. Viele Kunden gehen beim Kauf von Brot und Backwaren von Discounterpreisen aus. Bäcker sollen ein großes Sortiment anbieten, ofenfrische Backwaren bis zum Ladenschluss und das alles zu niedrigen Preisen. Um diesem Anspruch gerecht zu werden, greifen viele Bäckereien auf industriell vorgefertigte Produkte zurück.
ZEIT ONLINE:
Ihr Verein vergibt auch ein Gütesiegel an Bäckereien. Welche Kriterien muss ein Betrieb dafür erfüllen?
Kähler:
Die Betriebe müssen komplett handwerklich und ohne Convenience- oder Tiefkühlprodukte produzieren. Auf den Backwaren muss stehen, welche Inhaltsstoffe sie enthalten. Es gibt ja für unverpackte Backwaren im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln keine Deklarationsvorschrift. Wir erlauben nur eine sehr eingeschränkte Zahl an Backmitteln, die zugesetzt werden dürfen, zum Beispiel Malzmehl und Weizengluten.
Wichtig ist auch, dass jeder Bäcker ganz individuell nach seinen eigenen Rezepten backt. Man kann Brot natürlich auch mit einem fertigen Sauerteig backen. Wir haben aber vorgeschrieben, dass die Betriebe ihren eigenen Teig herstellen müssen, der bis zu 16 Stunden stehen muss. Erst dann bekommt ein guter Sauerteig seinen Geschmack.
Warum nicht gleich selber eine Sauerteigkultur züchten und diese verwenden? Klar, das dauert etwas länger, aber es lohnt sich. Ich backe jede Woche ein Sauerteigbrot selber, und es schmeckt köstlich!
Mir wäre ja lieber, die Bäcker würden zu normalen Zeiten aufstehen und ihr Brot dann am Abend verkaufen statt morgens.
Dann könnt ich nach der Arbeit noch zum Bäcker gehen und ein frisches Brot kaufen. Wieso macht das denn keiner? Das muss doch nicht sein, dass man als Bäcker mitten in der Nacht aufsteht, nur weil das so üblich ist... ich bin mir sicher das geht auch anders, und vielleicht passt das sogar besser in unsere Zeit.
Und zum Thema selber machen: da muss man ja erst mal sehen, wo man ein brauchbares Mehl herbekommt, und dann kommt man zu dem Schluss dass man es optimalerweise gleich selber mahlen sollte und das Getreide vom Biobauern holen usw... Nee nee, das soll mal lieber der Fachmann machen, wenn jeder einzelne wieder bei Null anfängt steigt der nötige Gesamtaufwand enorm an, was weder ökonomisch noch ökologisch ist. Eine gewisse berufliche Aufgabenteilung hat schon ihren Sinn.
euch mal im Ausland, Urlaub oder auf Geschäftsreise mit Nichtdeutschen und fragt sie über etwas tolles in Deutschland. Des öfteren bekam ich als Antwort: unser gutes Brot.
Dises gilt es bitte schön zu erhalten....
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