Nachhaltiges BackenGut Brot will Weile haben

Brot ist ein Grundnahrungsmittel, trotzdem wissen wir nur wenig über seine Herstellung. Der Verein "Die Bäcker" kämpft für den Erhalt der traditionellen Backkultur. von Judith Innerhofer

So sollte Brot aussehen, wenn es in der Backstube aus dem Ofen kommen, findet der Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack"

So sollte Brot aussehen, wenn es in der Backstube aus dem Ofen kommen, findet der Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack"  |  © Die Bäcker - Zeit für Geschmack

ZEIT ONLINE: Frau Kähler, woran erkenne ich ein richtig gutes Brot?

Anke Kähler: Am einfachsten ist es, ein Brot mit Kruste und eines ohne zu testen. Sie werden sehen: das Brot mit Kruste hat deutlich mehr Geschmack. Außerdem sollte ein gutes Brot beim Aufschneiden nicht bröseln und auch nach einigen Tagen noch richtig saftig sein.

ZEIT ONLINE: Anfang 2011 wurde Ihr Verein "Die Bäcker. Zeit für Geschmack" gegründet. Welche Ziele verfolgen Sie?

Kähler: Wir engagieren uns für den Erhalt der traditionellen Backkultur. Wir backen nach regionaltypischen Rezepten, in denen sich lokale Ernährungsgewohnheiten widerspiegeln. Unser Motto Zeit für Geschmack gilt von der Reifung des Getreides bis zum gut ausgebackenen, duftenden Brot auf unserem Tisch.

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ZEIT ONLINE: Vermissen Sie so eine Art von Brot in vielen deutschen Bäckereien?

Kähler: Geschmack entsteht erst durch natürliche Prozesse im Brot. Wenn es zu früh aus dem Ofen gezogen wird, bleibt wenig vom Geschmack übrig. Aber Zeit ist Geld und das betrifft auch die Bäcker. Jahrelang ging es um schneller, schneller, schneller. Nur damit kriegt man kein Aroma hin.

ZEIT ONLINE: Immer häufiger geraten Bäcker wegen Verwendungen von Vormischungen und Tiefkühlprodukten in die öffentliche Kritik. Wie stehen Sie dazu?

Anke Kähler
Anke Kähler

Anke Kähler ist ausgebildete Bäckerin. Seit 2001 ist sie bundesweit als Beraterin für Bäckereien und Erzeugergemeinschaften für den Bioland Verband tätig. Seit 2011 ist sie Vorsitzende der Organisation "Die Bäcker. Zeit für Geschmack e. V.".

Kähler: Die Bäcker stehen unter einem ungeheuren Druck des Marktes. Viele Kunden gehen beim Kauf von Brot und Backwaren von Discounterpreisen aus. Bäcker sollen ein großes Sortiment anbieten, ofenfrische Backwaren bis zum Ladenschluss und das alles zu niedrigen Preisen. Um diesem Anspruch gerecht zu werden, greifen viele Bäckereien auf industriell vorgefertigte Produkte zurück.

ZEIT ONLINE: Ihr Verein vergibt auch ein Gütesiegel an Bäckereien. Welche Kriterien muss ein Betrieb dafür erfüllen?

Kähler: Die Betriebe müssen komplett handwerklich und ohne Convenience- oder Tiefkühlprodukte produzieren. Auf den Backwaren muss stehen, welche Inhaltsstoffe sie enthalten. Es gibt ja für unverpackte Backwaren im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln keine Deklarationsvorschrift. Wir erlauben nur eine sehr eingeschränkte Zahl an Backmitteln, die zugesetzt werden dürfen, zum Beispiel Malzmehl und Weizengluten.

Wichtig ist auch, dass jeder Bäcker ganz individuell nach seinen eigenen Rezepten backt. Man kann Brot natürlich auch mit einem fertigen Sauerteig backen. Wir haben aber vorgeschrieben, dass die Betriebe ihren eigenen Teig herstellen müssen, der bis zu 16 Stunden stehen muss. Erst dann bekommt ein guter Sauerteig seinen Geschmack.

Leserkommentare
  1. Nicht nur in der Stadt, sondern auch auf dem Land ist die Zahl der kleinen Bäckereien in den letzten Jahren ständig gesunken. Hier in der Gegend gibt es eine Bäckerkette, die ständig damit wirbt, hier aus der Region zu sein und regionale Rohstoffe einzukaufen (insofern ist dieser Regionalbezug als Argument schon ganz schön abgedroschen).

    Diese Bäckerläden sind inzwischen auf fast 100 Filialen gewachsen, haben nicht nur etliche Bäcker-Shops in Baumärkten oder Supermärkten, sondern kaufen auf den Dörfern ringsum alle guten Einzelbäcker auf oder eröffnen in der Nähe eines alteingessenen Bäckers einen weiteren Bäckerladen, nur um dem Traditionsbäcker das Handwerk schwer zu machen. Selbst wenn diese eine Filiale anfangs nur Miese macht - irgendwann wird der angestammte Bäcker doch wohl aufgeben, nicht wahr?

    Was mich an dieser Expansionspolitik am meisten nervt: irgendwann ist der letzte eigenständige Bäcker hier im Umkreis an die Wand gedrängt und nur noch das Regionsmonopol bleibt übrig - mit leider sehr geschmacklosen Backwaren. Insofern würde ich mich freuen, wenn in dieser Geschmackswüste die eine oder andere Gaumenoase übrig bleibt ...

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  2. "ZEIT ONLINE: Vermissen Sie so eine Art von Brot in vielen deutschen Bäckereien?"
    Tja liebe Fr. Kähler, da hätte ich gerne eine konkrete Antwort von Ihnen gehabt - aber leider Fehlanzeige,ähnlich wie i.d. Politik.
    Benennen Sie doch einfach mal die schwarzen Schafe. Z.B. hier in D-dorf, können Sie direkt mit "Pamps" ( anm.:Name leicht geändert) anfangen. Diesen vorgefertigten Dreck kann man doch nicht wirklich als Backwerk bezeichnen. Die Liste solcher "Backkünstler" ließe sich in ganz Deutschland beliebig lange fortsetzen.

    8 Leserempfehlungen
    • forscch
    • 19. Oktober 2011 22:38 Uhr

    Mit dieser Formulierung haben Sie die Mentalität der meisten Konsumenten nur zu gut wiedergegeben. Aber Arbeitszeit, Backstubenpacht und gute Zutaten sind eben teurer als der Teigling aus Ungarn. Dafür muss nicht unbedingt Bio draufstehen.
    Gewöhnen wir uns an den Gedanken, dass ein gutes Brot pro Kilo 4 Euro und mehr kosten kann, wir dann aber einen Laib erworben haben, der eine Woche und länger hält und jedes Mal auf´s neue gut schmeckt.

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  3. Seit geraumer Zeit meide ich schon den Großteil der "Bäckerei"-Ketten, die an jeder Ecke wie Pilze aus dem Boden schießen und gar keinen Platz mehr für kleine, private Bäckereien lassen. Als Kunde fühlt man sich dann quasi gezwungen, seine Backwaren auch dort zu kaufen. Leider lässt die Qualität besagter Ketten immer mehr und rapide nach, die Brote bzw. Kuchen werden immer kleiner, gleichzeitig steigen die Preise rapide an. Dabei hat alles ein und denselben Geschmack! Ob ich mir ein belegtes Baguette mit Pute, ein Käsebrötchen oder einen Berliner kaufe - es ist einerlei.

    Brot (und Kuchen sowieso) wird nun bei uns zu Hause selbst gebacken. Ich kann Ihnen sagen, es ist so viel leichter, als man denkt! Ein Sauerteig wird mit Mehl und Wasser angesetzt, der Rest erledigt sich von alleine durch Gärung. Hat den Vorteil, dass man genau weiß, welche Zutaten drin sind (nämlich nur die, die man verwenden möchte^^), man kann je nach persönlichen Vorlieben unheimlich viel variieren und das Brot schmeckt fantastisch! Wer je ein richtiges Sauerteigbrot gegessen hat, kann diese Pseudobäckereien eigentlich nur boykottieren.

    Und: es hält lange. Einmal kaufte ich ein "Biobrot" und fror es zu Hause gleich ein. Es schimmelte nach 3 Tagen im Tiefkühler! Dann investiere ich lieber ein klein wenig mehr Zeit und habe dafür die Qualität, die ich mir wünsche.

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  4. Wer noch nie ein 3-Stufen Sauerteig Brot, dem man die nötige Reifezeit gelassen hat, gegessen hat, weiß nicht, wie gut Brot schmecken kann.

    Leider lassen selbst ansonsten sehr gute Bio-Bäcker ihrem 3-Stufen Sauerteig bei weitem nicht die nötige Reifezeit. Wie der Artikel treffend aussagt, bemerkt man die fehlende Reifezeit am nicht ganz so guten Geschmack. Dennoch schmeckt so ein Brot immer noch wesentlich besser, als z.B. ein mit Backfermenten in Turbogeschwindigkeit von 10-12 Stunden gefertigtes Bio-Brot; von den Backerzeugnissen (Brot möchte ich das nicht nennen) aus der, in einem vorhergehenden Kommentar genannten Back-Kette ganz zu schweigen.

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  5. 'Ich glaube, dass auf jeden Fall auch kleinere Bäckereien eine Zukunft haben, vorausgesetzt es wird individuell, handwerklich und wirklich qualitätsorientiert produziert. Kunden, die nicht vorrangig auf den Preis schauen, legen zunehmend Wert auf Rohstoffe aus der Region.'

    Ich bin überzeugt davon, daß viele Kunden dafür gerne auch deutlich höhere Preise zahlen würden als im Supermarkt. Diejenigen, die das nicht wollen, sind für den Handwerker eh verloren, die gehen so oder so zum 'Bäcker'. Und wenn der Handwerker versucht, gegen den Supermarkt zu konkurrieren, ist er ein Einfaltspinsel und hat etwas grundlegendes nicht verstanden.

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  6. Zu viele "Bäcker" nutzen noch immer die fertigen "Kannst–länger-schlafen-lieber- Bäcker-Backmischungen", die ihnen die Industrie seit Jahrzehnten als das Nonplusultra der Backkunst verkauft. Noch immer gibt es zahlreiche "Bäckereien" im Lande, doch fast alle nutzen die fixen Mischungen der Firmen X+Y+Z. Kein Wunder, wenn das Zeug überall gleich und uniformiert schmeckt, dass dann den "Bäckern" die Kunden weglaufen. Wird wohl eine Weile noch weiter gehen.

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    • docere
    • 20. Oktober 2011 7:38 Uhr

    umd die längere Schlafzeit, die manche Bäcker zu den Fertigmischungen treibt.
    Der Verbraucher möchte eine gleichbleibende Qualität, Diskussionen, dass der Mehl vom Klebergehalt unterschiedlich ist, Sommer andere Auswirkungen auf die Gare hat als der Winter, möchte er nicht führen. Da kommt nun auch wieder "Pamps" ins Spiel, der sich damit rühmt, dass all seine Produkte egal wo gekauft, gleich schmecken (wie sie schmecken ist eine andere Sache). Denn günstig, ist dieser Großbäcker mit seinen Filialen bestimmt nicht. Es ist die Gewohnheit und der abhanden gekommene Geschmack für gutes Brot. Ich behaupte mal ganz frech, dass wohl nur 20% alles Konsumenten bei einer Blindverkostung den Unterschied schmecken würden.
    Zum Bäckereisterben trug auch der Verbraucher bei. Es muss günstig sein und bitteschön sollte auch noch um 18.30 der Bäcker an der Ecke heisse Brötchen anbieten, usw. ..
    Dazu kommt dann noch das Nachwuchsproblem, wer will denn heute noch solch ein Handwerk erlernen? Vom Entgeld ganz zu schweigen.
    Es können nur Spezialbäckereien überleben. So langsam gibt es eine Renaissance der echten Backwaren. Keine Backmittel ausser Sauerteig und Hefe, alte Getreidesorten, Vollkornbewusstsein.
    Würde jeder Bundesbürger nur einmal die Woche ein Brot beim Bäcker kaufen, würden wir diese Diskussion nicht führen.

  7. Zustimmung, die längere Schlafzeit war durchaus provokativ gemeint, im Sinne von Bequemlichkeit auf beiden Seiten. Wenn jeder Kunde den berühmten "Krummspitz" in jeder Bäckerei haben möchte, dann bekommt er ihn halt. Im Grunde geht es ja um den industriellen Umerziehungsprozess der Verbraucher. Wenn die Konsumenten zunehmend echt handwerkliche Backerzeugnisse als unnatürlich empfinden, dann ist das ein Sieg der Backautomaten. Das Bäckerhandwerk hat sich verführen lassen und im ausufernden Vielseitigkeitswahn zwar unzählige Sorten an Backwaren im Angebot, jedoch unter Vernachlässigung traditioneller Erzeugnisse wie unser täglich Bort und Brötchen.

    Den Umerziehungsprozess der Verbraucher kann man natürlich nicht nur beim Bäcker studieren, sondern auch bei allen anderen Lebensmitteln. Aufmerksame Zeitgenossen sehen immer mehr Analogien zu den Produkten, die uns die Not der Kriegsjahre im 20. Jhdt. aufzwang. Heute fließen zunehmend technologische Anleihen und Tricks aus Notzeiten in die Produktionen ein, diesmal nicht aus Not, sondern zur Minimierung der Kosten und Maximierung des Gewinns. Der Zweck heiligt die Mittel.

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    liegt darin, das Qualität keinen zwangsläufigen marktwirtschaftlichen Mehrwert hat.
    Vor allem dann nicht, wenn die nötige Erfahrung wegen der Schnelllebigkeit und Vielfältigkweit der Produkte fehlt beim Verbraucher fehlt bzw. nicht erworben werden kann.
    "Fortschritt" ist nicht immer gut, vor allem dann nicht, wenn er nur die Produktionsmethoden betrifft auf Kosten der Qualität.
    Die sozialen, unternehmerischen und poltischen Zwänge machen dann den Staat zum Handlanger, statt Kontroleur der Entwicklung.
    Das gesellschaftliche Unbehagen ist allerorten zu spüren. Was fehlt sind aber Lösungsansätze jenseits einfacher Ideologien und polotisch opportuner Feindbilder.

    H.

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  • Quelle ZEIT ONLINE
  • Schlagworte Backware | Brot | Ladenschluss | Getreide | Kommunikation | Qualität
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