Französische Austern Der Tod lauert im warmen Meer

Die französische Austernbranche erlebt die schwerste Krise seit 40 Jahren. Die delikaten Muscheln sterben an Bakterien und Umweltgiften – und Rettung ist nicht in Sicht.

© Jan-Peter Westermann / Beef!

Eine Komposition aus Fin-De-Claire-Austern, Steckrübe, Spitzkohl und Kümmel

Gekürzte Fassung aus BEEF!, Ausgabe 4/2011, www.beef.de

Frankreichs Austernproduktion, die viertgrößte der Welt nach China, Japan und Südkorea, steckt in einer tiefen Krise. Die französische Auster stirbt, Jahresumsätze von gut 600 Millionen Euro stehen auf dem Spiel. Die Konsumenten werden die Folgen spätestens Ende Dezember spüren: Zu Weihnachten und Silvester verzehren französische Schlemmer traditionell große Mengen der Schalentiere.

Weil geschätzte 80 Prozent der französischen Ware fehlen werden, sind Preissteigerungen nicht ausgeschlossen. Doch wird niemand verzichten müssen: Großhändler schließen die Lücken mit Importen aus anderen Ländern. Das mag die Feinschmecker trösten, nicht jedoch die Züchter, deren Existenz auf dem Spiel steht. Sie schlugen schon 2007 Alarm. Damals stellte das Ifremer-Institut (Institut français de recherche pour l‘exploitation de la mer, also das französisches Forschungsinstitut für Meeresnutzung) im Pariser Vorort Issyles-Moulineaux nüchtern fest, dass die Sterblichkeit von Jungaustern je nach Region zwischen 40 und 100 Prozent betrage. Endgültig in die Schlagzeilen geriet das Thema ein Jahr später, als acht Milliarden Jungaustern an Frankreichs Küsten ein schnelles Ende fanden.

© Jan-Peter Westermann/Beef!

Belon Auster mit Kaviar

Die Gründe des großen Sterbens der rauhschaligen Auster vom Typ Crassostrea Gigas waren zügig gefunden. Auslöser ist das Virus OsHV-1, eine Art "Austern-Herpes". Dieser Erreger lauert im Mittelmeer, Atlantik und Ärmelkanal. Zusätzlich geschwächt werden die Meeresbewohner durch ein Bakterium namens Vibrio Splendidus, das in milden Wintern und warmen, regenreichen Frühlingsmonaten bestens gedeiht. Das Wasser an den Küsten Frankreichs erreicht laut Ifremer inzwischen Temperaturen von 16 bis 17 Grad, was die Ausbreitung solcher Krankheiten begünstigt. Zudem schließen Experten nicht aus, dass weitere, bisher nicht identifizierte Faktoren wie Umweltgifte oder Toxine aus Algen eine Rolle spielen. Und US-Forscher vermuten, dass neben dem Klimawandel auch übersäuerte Meere zum großen Sterben beitragen.

Das Problem: Austern haben kein Immunsystem wie Menschen oder Säugetiere. Man kann sie nicht impfen oder heilen, sondern nur warten, dass Infektionen abklingen. Oder eben auch nicht. Dieser worst case ist in der französischen Austernwirtschaft schon zweimal eingetreten. Das erste Mal Anfang des 20. Jahrhunderts. Ostrea Edulis heißt die europäische "Ursprungsauster", die schon im alten Rom verspeist wurde. Sie ist flach, empfindlich, schmeckt zart nach Meer und manchmal etwas nussig. Ihre Bestände wurden vor gut 100 Jahren durch den Bonamia-Ostrae-Parasiten stark dezimiert. Heute findet man sie noch in typischen Austerndörfern, in Frankreich als huître plate, in England als flat oyster.

Nach dem Niedergang der Ostrea Edulis wurde verstärkt die portugiesische Sorte Crassostrea Angulata gezüchtet. Doch die rottete ein Virus in Frankreich zwischen 1970 und 1972 aus. Also wurde sie durch die pazifische Sorte Crassostrea Gigas ersetzt, die heute mehr als 98 Prozent Marktanteil hat – und nun ebenfalls gefährdet ist. Inoffiziell aber werden neben dem bereits erwähnten Klimawandel auch Umweltverschmutzung und intensive Agrikultur als Gründe für die Katastrophe gehandelt.