Gastronomie-Kongress Der deutsche Döner ist Weltstar

Die Wurzeln des Döners liegen in Berlin, über seine Zukunft zwischen Preiskampf und Halal-Standards wird beim Welt-Döner-Kongress in Antalya diskutiert.

Irfan Söyler hat schon an vielen Orten dieser Welt einen Döner gegessen, und eines ist ihm dabei aufgefallen: Ob es nun ein Döner in Spanien oder Italien ist, man bekommt dort einen deutschen Döner. Das türkische Fast Food vom Drehspieß verdankt seinen Siegeszug als Weltmarke den Deutschen, da ist sich Söyler sicher. Er muss es wissen, denn er kennt sich mit dem Thema aus. Am kommenden Freitag und Samstag veranstaltet Söyler im südtürkischen Antalya den dritten "Welt-Döner-Kongress", bei dem rund 400 Unternehmer aus 35 Ländern über die Zukunft des türkischen Fast Foods zwischen Globalisierung, Gammelfleisch und islamischen Reinheitsvorschriften sprechen wollen.

Söylers Bewunderung für die deutsche Rolle bei der weltweiten Döner-Verbreitung geht auf die Tatsache zurück, dass der Imbiss in Anatolien zwar schon lange bekannt ist, aber erst durch die Verbreitung durch türkische Imbisse in Deutschland zu einer internationalen Attraktion wurde. In den 1970er und 1980er Jahren wurde Berlin zum Döner-Mekka, von dort aus breitete sich der Türken-Spieß zunächst im Rest von Deutschland und dann weit über die Grenzen der Bundesrepublik hinaus.

"Deutsche Lebensmitteltechnologie" sei dabei entscheidend gewesen, sagte Söyler: "Die Deutschen haben den Döner in die Weltküche gebracht." Wie unaufhaltsam der Siegeszug der deutsch-türkischen Fleischspeise ist, zeigt die neueste Entwicklung, von der Söyler berichtete. "In der Türkei kommt in jüngster Zeit immer mehr der Fertig-Döner auf. Und auch das ist ein deutscher Döner."

Ein deutscher Döner, meint Söyler, ist weniger fett als das türkische Originalprodukt. "Und er hat einen bestimmten Geschmack und eine bestimmte Kräutermischung." In der Türkei wird das Dönerfleisch zudem häufig auf einem Teller serviert, und nicht im Brot, wie in Deutschland üblich. Vielleicht setzte sich das deutsche Döner-Sandwich deshalb international durch, weil es für Passanten in den Großstädten praktischer ist.

Was ein Döner überhaupt ist, wurde zuerst in Berlin behördlich festgelegt. Eine bestimmte Mischung aus verschiedenen Fleischsorten wurde da definiert – mit unabsehbaren Folgen. Der Berliner Döner wurde zum deutschen Standard, obwohl die Türken in anderen Regionen der Republik oft ganz andere Fleischsorten verwendeten. So kam es, dass gestandene türkische Döner-Imbissbetreiber in Baden-Württemberg und Bayern auf die Bezeichnung "Döner" verzichten mussten, weil ihr Fast Food zwar nicht weniger türkisch, wohl aber anders zusammengesetzt war als das in Berlin.

Trotz der gelegentlichen Verwirrung fanden die Deutschen Gefallen am anatolischen Spieß: Rund 122.000 Tonnen Dönerfleisch werden jedes Jahr in der Bundesrepublik verzehrt. Aus dem Gastarbeiter-Imbiss an der Ecke ist eine richtige Industrie geworden, die vom Maschinenbau über die Verpackungsbranche bis zur Gastronomie reicht. Selbst in Südamerika und Südafrika seien heute Döner zu haben, schwärmt Söyler.

Die Gammelfleisch-Skandale haben den Döner-Produzenten jedoch arg zugesetzt. Ein einziges schwarzes Schaf könne die ganze Branche in Verruf bringen, sagt Söyler, der selbst kein Döner-Fabrikant ist, sondern als Berater in der Branche arbeitet. Er sieht einen ruinösen Preiskampf ("Die Preise für Fleisch und Gewürze steigen, aber der Döner kostet immer noch 2 Euro 50") hinter den Missständen und will deshalb, dass beim Kongress in Antalya über bessere Wettbewerbsbedingungen geredet wird. 

Ein anderes wichtiges Thema beim Döner-Kongress ist die Diskussion über einheitliche Standards für islamisch korrekte Lebensmittel. Die Nachfrage islamisch- konservativer Verbraucher von Europa bis Indonesien nach Koran-konformen Lebensmitteln steigt. Schätzungen gehen von einem Marktvolumen von weltweit mehr als 500 Milliarden Dollar aus, und der Trend geht weiter nach oben.

Von diesem Gesamtvolumen wollen sich die Döner-Produzenten im wahrsten Sinne des Wortes eine Scheibe abschneiden. Die Frage ist nur, was ist islamisch einwandfrei, und was nicht? Im Döner-Sektor betrifft dies neben dem koranischen Schweinefleisch-Verbot vor allem die Art und Weise, wie die Tiere bei der Fleischproduktion geschlachtet werden. Beim Kongress in Antalya soll ein Experte des türkischen Wirtschaftsministeriums von den Bemühungen um internationale Helal-Standards berichten.

Das ist einer der Gründe dafür, dass der Kongress trotz der Bedeutung Deutschlands im Döner-Geschäft in der Türkei stattfindet, und nicht in der Bundesrepublik. Auch der verbissene Konkurrenzkampf der Döner-Produzenten in Deutschland spielte bei der Ortswahl eine Rolle. "Hätten wir den Kongress in Berlin veranstaltet, dann wären die Kölner nicht gekommen, weil die den Berliner Döner nicht mögen. In Köln wären die Frankfurter zu Hause geblieben, und so weiter", sagt Söyler. Zudem können sich alle Kongressteilnehmer in Antalya wie zu Hause fühlen: Angesichts der vielen deutschen Urlauber in der Stadt dürfte es ihnen nicht schwerfallen, einen Döner zu finden – und zwar einen echten deutschen.

Erschienen im Tagesspiegel