Der Koch des Jahres 2012 des Restaurantführers Gault Millau heißt Andree Köthe. Der 47-jährige Aroma- und Gemüsespezialist führt zusammen mit seinem Partner Yves Ollech das Restaurant Essigbrätlein in Nürnberg. Er bekam auf der 20-Punkte-Skala des französischen Gourmetführers erneut 18 Punkte, was zwei Sternen entspricht. Die hatte Köthe auch in dem kürzlich erschienenen Guide Michelin 2012 erhalten.

Gault-Millau-Chefredakteur Manfred Kohnke sagte, Köthe sei "der Pionier der deutschen Gewürz- und derzeit so modischen Gemüseküche". Köthe und Ollech verzichten weitestgehend auf Luxusprodukte und setzen stattdessen auf den Geschmack vermeintlich einfacher, saisonal-wechselnder Zutaten wie Spargel, Blumenkohl oder Kohlrabi.

Köthe sagte, er habe die Auszeichnung eigentlich gar nicht allein verdient. Sein Erfolg sei ohne seinen Partner und Küchenchef Yves Ollech nicht denkbar. Der Nordhesse Köthe führt das kleine 20-Plätze-Restaurant in einem historischen Gebäude der Nürnberger Altstadt seit 1989.

Köthe stammt aus Dohrenbach im Werra-Meißner-Kreis. Seine Mutter, von Beruf Köchin, besorgte dem 16-Jährigen eine Lehrstelle bei einem Sternekoch. Aber Köthe wollte ein anderes Arbeitsklima, ohne Druck und Schreierei und machte sich mit 25 Jahren selbstständig. "Der Start in Nürnberg 1989 war kaufmännisch ein Riesendrama", sagt er rückblickend.

Aber 16 Punkte im Gault Millau nach dem ersten Jahr brachten den Durchbruch. 1997 kam der aus Wernigerode stammende Ollech ins Team. Er hatte zuletzt bei Fritz Schilling in den berühmten Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen gekocht. "Er findet immer wieder neue Wege und Kreationen", sagt Köthe über seinen Partner.

In der engen Küche werden die Gerichte im Team entwickelt. Köthe nennt sich Autodidakt und Inspirator. "Ich gebe ein Thema vor, weil ich die Märkte abklappere." Obwohl der Name Essigbrätlein Sauerbraten bedeutet, spielt Fleisch keine große Rolle. "Schauen Sie sich die Umgebung um Nürnberg an", sagt Köthe, "keine Viehwirtschaft, nur Gemüsebauern. Wir nehmen das Beste, was wir hier kriegen können."

Ein Musterbeispiel für die eigenständigen Aroma- und Gewürzküche des Teams entstand 1999: Rote Bete mit Kümmelkaramell und Roquefortcreme. "Ein Gericht, das dem Gast mit einfachen Aromen konfrontiert und sich nicht über teure Zutaten definiert", erklärt Köthe. Er ist stolz, dass seine Küche ohne teure Edelprodukte auskommt, einfach und nicht kompliziert und auch ethisch vertretbar sei. Möglichst viele Bestandteile sollen auch bei einfachen Zutaten wie dem Grünkohl verwertet werden.

Bei seinen Aromastudien arbeitet der Koch jetzt mit einem Biologen zusammen. "Wir haben 150 Aromen neu kennengelernt." Mischgewürze gibt es nicht mehr. "Der Gast soll erkennen, was er isst", sagt Köthe. Aber beim Ort bleibt es. Den Pachtvertrag für das Mini-Restaurant mit den Butzenscheiben und der modernen Inneneinrichtung hat er gerade um zehn Jahre verlängert. Das Sieben-Gänge-Menu im Essigbrätlein kostet 115 Euro.