Kochbuch Der Koch als Laborant
Nathan Myhrvold ist Physiker, Self-Made-Millionär, und er liebt Essen. Sein sechsbändiges Werk "Modernist Cuisine" versammelt das aktuelle Weltwissen über das Kochen.
© 2011 Modernist Cuisine, LLC.
In der exklusiv für "Modernist Cuisine" entwickelten Fototechnik und Bildsprache wird das Sautieren erklärt.
Ein Kochbuch im herkömmlichen Sinn ist das nicht. Es sind Wälzer, mehrere. 23 Kilo wiegt die Kiste mit den sechs Bänden Modernist Cuisine, und die Produktion hat Millionen von Dollar verschlungen. Kein Verlag der Welt hätte das vorfinanziert, doch für den Autor Nathan Myhrvold stellt das kein Problem dar, denn er schöpft aus anderen Quellen genug Geld, um zur Frankfurter Buchmesse mit dem Privatjet anzureisen.
Myhrvold ist ein Küchenverrückter, hat bei Profis gelernt und war Restaurantkritiker – und so hat er sich den Luxus gegönnt, den aktuellen technischen Stand der Küche zusammenzutragen, also das zu leisten, was Auguste Escoffier vor mehr als 100 Jahren für die französische Hochküche getan hat.
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Mehr noch: Fünf Bände fassen das komplette Fachwissen vom richtigen Händewaschen bis zum Umgang mit High-Tech-Zentrifugen zusammen, auch eine Methode zur Messung der Lichtgeschwindigkeit im Mikrowellenofen mit Hilfe von etwas Schmelzkäse fällt dabei ab. Der sechste Band, etwas einfacher gestaltet, enthält exemplarische Rezepte.
Der 52-jährige Myhrvold ist ein freundlicher Mann mit grauem Vollbart, ungefähr so, wie man sich einen deutschen Oberstudienrat (Physik/Chemie) vorstellen würde. Seinen Deutschland-Besuch absolviert er mit einer mächtigen Spiegelreflexkamera im Anschlag, neugierig forschend trotz Jet-Lag. Neugier: Als er neun Jahre alt war, setzte er durch entschlossenes Flambieren einen Truthahn in Brand, dann wurden seine Experimente seriöser. "Wenn mir die Naturwissenschaften nicht dazwischen gekommen wären", sagt er, "dann wäre ich wahrscheinlich Küchenchef geworden."
© Neilson Barnard/Getty Images
Der amerikanische Kochfanatiker Nathan Myhrvold
Die allerdings kamen massiv dazwischen: Mit 14 nahm er ein Studium auf, machte Masterabschlüsse in Ökonomie, Geophysik und Raumphysik, promovierte in mathematischer Physik und wechselte mit 23 nach Cambridge, um dort bei Stephen Hawking über die Quantentheorie der Schwerkraft zu forschen. Dann gründete er eine Software-Firma, die zwei Jahre später von Microsoft aufgekauft wurde, arbeitete dort fortan als Technik-Chef. Heute leitet er die eigene, sehr umstrittene Firma Intellectual Ventures, die sich mit der Verwertung von eigenen und fremden Patenten beschäftigt und dabei Milliarden umsetzt.
Doch im Grunde geht es ihm meist nur ums Essen: Als Amateur half er dem Barbecue-Spezialisten John Willingham bei der Weltmeisterschaft, schaffte es später auf gewundenen Wegen, als Nicht-Profi auf der Pariser Kochschule Varenne angenommen zu werden, lernte Top-Köche wie Marc Meneau und Marc Veyrat kennen, wurde Cheftester des Zagat-Restaurantführers und hörte von einem Verrückten namens Ferran Adriá, dem spanischen Avantgarde-Koch. "Das war 1995 und zu weit weg", sagt er, "sonst hätte ich die modernistische Revolution zu einem früheren Zeitpunkt kennenlernen können, als ich es tatsächlich tat."
Modernistisch – da ist das Wort, das dem Buch den Titel gegeben hat. Es ersetzt in Myhrvolds Terminologie den Begriff "Molekularküche", mit dem es teilweise gleichzusetzen ist. Doch er will mehr: Nicht nur den Umgang mit den – umstrittenen – neuen Techniken und Zusatzstoffen lehren, sondern nahezu jeden Kochvorgang untersuchen und optimieren. Dabei nimmt er einen typisch amerikanischen, gewissermaßen positivistischen Standpunkt ein: "Das Buch dreht sich um Wissen", meint er entwaffnend, "darüber kann man nicht diskutieren. Man kann es nutzen, oder eben auch nicht." Myhrvold ersetzt den genialischen Spontankoch, der erst im späten 20. Jahrhundert zum Ideal wurde, durch einen hochqualifizierten Laboranten, der eher wie ein Konditor arbeitet und kein Detail dem Zufall überlässt.
Übersicht zu diesem Artikel
- Seite 1 Der Koch als Laborant
- Seite 2 Der technische Standard einer Profiküche ist Pflicht
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- Datum 22.11.2011 - 16:15 Uhr
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- Quelle Tagesspiegel
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ich mir das gerade absolut nicht leisten kann, ist mit dem Artikel der Gedanke das zweite mal zerplatzt, mir dieses Werk zu kaufen. Die Idee ist stark. Kann ich damit was in meiner Küche anfangen? Ich mag Essen, aber ich mag es auch einfach. Broccoli mag ich auch (Ist das Titelbild vom zweiten Band), was ein kleiner Pluspunkt ist...
Wenn da simple Dinkel-Rezepte (Wie koche ich den, womit zusammen schmeckt der möglicherweise...) vorkommen, ... in ein paar Jahren werde ich mir den Schmöker wohl doch zulegen. Wahrscheinlich ist das für mich als Bibliophilen so wie Madonnas 'Sex': Das habe ich mir immer noch nicht zugelegt. Sehr ästhetisch aber möglicherweise ohne Gebrauchswert.
Zunächst: Das ist wirklich alles sehr interessant und sicher gibt es für diese Produkte und den Technik-Wahn am und um den Herd genug nette Verrückte. Ich will meine Kritik auch gar nicht gegen den Küchenverrückten richten. Jeder nach seiner... na, Sie wissen schon.
Aber: Ist Kochen mit Leidenschaft nicht das höchste Gut?
Müssen wir immer nur nach dem "Perfekten" schielen? Heute, so hat man manchmal den Eindruck, muss in der Küche alles perfekt sein. Espresso-Maschinen dienen als Potenzverstärker und Männer üben an der Personenwaage den perfekten Druck zum Befühlen des Siebträgers. In jeder TV-Sendung geht es um die Perfektion - kein Wunder denn die Küchen-Stars bewirten hier auch Ihr PR-Publikum, bewerben so Bücher und Restauration.
Alles muss perfekt sein, die besten Zutaten haben (man nehme kein Salz mehr sondern nur noch Himalaya-Salz etc.) in den besten Pfannen zu liegen.
Natürlich machen erlesene Produkte die Küche reicher an Geschmäckern, aber manchmal sollte man den 3000 Euro Siebträger mal vergessen, die einfache Espressomaschine auf den Herd stellen, die eigenen regionalen Produkte schätzen und das Lachen nicht vergessen.
Lachen und Genuss gehören zusammen! Stress sollte in der privaten! Küche nichts verloren haben. Was macht z.B. die so tolle toskanische Küche aus? Sicher die guten Produkte, aber nicht die Hightech-Armada an Küchengeräten.
Aber wie gesagt, jeder nach seiner Fasson.. Guten Appetit.
Dem ist nichts mehr hinzuzufügen.
Dennoch würde mich die Buchreihe wirklich reizen, wenn der Preis nicht so exorbitant wäre. Gut gemachte (auch optisch) Kochbücher sind leider sehr selten.
Muss denn Kochen zwangsweise Leidenschaft sein?
Was ist wenn ich einfach nicht das Bauchgefühl habe um ein Gericht zu improvisieren, sollte ich dann bei McDonalds bleiben. In dem Buch geht es natürlich um Perfektion, teils auf sehr obskurem Niveau und hohem technischen Aufwand. Flüssiger Stickstoff is da tlw. noch das normalste. Aber ich hab zumindest aus dem Buch die Techniken mitgenommen, die es mri erlauben Gerichte zu kochen, ohne dass ich das perfekte Bauchgefühl haben muss.
Dem ist nichts mehr hinzuzufügen.
Dennoch würde mich die Buchreihe wirklich reizen, wenn der Preis nicht so exorbitant wäre. Gut gemachte (auch optisch) Kochbücher sind leider sehr selten.
Muss denn Kochen zwangsweise Leidenschaft sein?
Was ist wenn ich einfach nicht das Bauchgefühl habe um ein Gericht zu improvisieren, sollte ich dann bei McDonalds bleiben. In dem Buch geht es natürlich um Perfektion, teils auf sehr obskurem Niveau und hohem technischen Aufwand. Flüssiger Stickstoff is da tlw. noch das normalste. Aber ich hab zumindest aus dem Buch die Techniken mitgenommen, die es mri erlauben Gerichte zu kochen, ohne dass ich das perfekte Bauchgefühl haben muss.
Dem ist nichts mehr hinzuzufügen.
Dennoch würde mich die Buchreihe wirklich reizen, wenn der Preis nicht so exorbitant wäre. Gut gemachte (auch optisch) Kochbücher sind leider sehr selten.
Der Mann ist Physiker. Das wird man nicht einfach so, nicht ohne Leidenschaft für sein Fach.
Ich kann es niemandem erklären, aber jeder, der Naturwissenschaftler ist oder werden will, hat diese Leidenschaft.
Plasmaerzeugung in der Mikrowelle zum Beispiel ist eine nettes Spiel, wenn man "nur" das Rezept hat, bekommt man lustige Lichter (und zerstört evtl. eine Mikrowelle)
Wenn man sich aber in die Geschehnisse reindenken kann, sinnvoll damit experimentieren kann, dann bekommt das ganze eine Dimension mehr. Sowas wird auch eine Arte Lebensinhalt.
Ich hab mir neulich die Originalausgabe geleistet, und muss nach dem Studium aller bände und Seiten dich sagen, das ich mittelmäßig enttäuscht bin. klar, die Fotos in frequenzmoduliertem Raster gedruckt sehen megaklar und leuchtend aus, auch sind viele Rezepte und Techniken interessant dargestellt und bis ins letzte ausgearbeitet. allerdings liegt dem ganzen werk keinerlei sinnvolle Gliederung zugrunde, so wie das etwa bei escoffier ist. viele Rezepte sind eher in der us-amerikanischen Küche zu finden, und wirken für Europäer etwas fremd. es handelt sich also keinesfalls um ein Grund- oder basiskochbuch im eigentlichen sinne. vielmehr hat mhyrvold querfeldein alles erforscht was ihm wichtig und richtig erschien, und das ist dann doch sehr subjektiv gelungen. es gibt z.b. kein Kapitel über Patisserie oder Desserts jedweder art. Fazit wäre: content und Umsetzung schön, aber thematische Gliederung sechs minus.
Ich habe mir im April die First Edition geleistet. Ich kann schneich teilweise verstehen. Man muss schon ein gewisse Art zu denken haben um eine logische Gliederung zu finden. Dummerweise ist es wirklich faktisch unmöglich kurz ein bestimmtes Thema zu finden. Wenigstens gibts den Index online.
Als Informatiker spricht mich die Kochart sehr an, es wird nichts dem Zufall überlassen, wenn man die Technik kann und hat kann man praktisch ein Rezept beliebig häufig wiederholen, mit gleichbleibender Qualität. Es reduziert die Anzahl der Fehlerquellen. Das ist meiner Meinung nach auch der einzige wirkliche Vorteil für einen Hobbykoch. Alle die schonmal versucht haben ein Menu zu kochen, kennen das Gefühl, dass alle Einzelgerichte einzeln auch perfekt klappen. Nur in Kombination nicht mehr, weil ggf. Stress aufkommt. Das kann ein Koch mit genügend Erfahrung mitigieren, durch Tricks oder einfach stoische Ruhe. Ein Hobbykoch ggf. jedoch nicht. Zum Beispiel kann man mit Sous-Vide den Zeitdruck bei der Zubereitung von Fleisch etc. reduzieren, es muss nicht mehr auf die Minute perfekt fertig sein. Durch die diversen Lebensmittelchemikalien überleben diverse Kreationen auch ein paar Stunden im Kühlschrank ohne z.B. direkt zusammenzufallen.
Das Buch ist, m.M.n, nur für die Hobbyköche interessant, die einerseits Gerichte die insb. toll aussehen servieren wollen, aber andererseits nicht die Zeit nicht die Zeit und Erfahrung haben alles bis ins kleinste Detail zu probieren.
Ich habe mir im April die First Edition geleistet. Ich kann schneich teilweise verstehen. Man muss schon ein gewisse Art zu denken haben um eine logische Gliederung zu finden. Dummerweise ist es wirklich faktisch unmöglich kurz ein bestimmtes Thema zu finden. Wenigstens gibts den Index online.
Als Informatiker spricht mich die Kochart sehr an, es wird nichts dem Zufall überlassen, wenn man die Technik kann und hat kann man praktisch ein Rezept beliebig häufig wiederholen, mit gleichbleibender Qualität. Es reduziert die Anzahl der Fehlerquellen. Das ist meiner Meinung nach auch der einzige wirkliche Vorteil für einen Hobbykoch. Alle die schonmal versucht haben ein Menu zu kochen, kennen das Gefühl, dass alle Einzelgerichte einzeln auch perfekt klappen. Nur in Kombination nicht mehr, weil ggf. Stress aufkommt. Das kann ein Koch mit genügend Erfahrung mitigieren, durch Tricks oder einfach stoische Ruhe. Ein Hobbykoch ggf. jedoch nicht. Zum Beispiel kann man mit Sous-Vide den Zeitdruck bei der Zubereitung von Fleisch etc. reduzieren, es muss nicht mehr auf die Minute perfekt fertig sein. Durch die diversen Lebensmittelchemikalien überleben diverse Kreationen auch ein paar Stunden im Kühlschrank ohne z.B. direkt zusammenzufallen.
Das Buch ist, m.M.n, nur für die Hobbyköche interessant, die einerseits Gerichte die insb. toll aussehen servieren wollen, aber andererseits nicht die Zeit nicht die Zeit und Erfahrung haben alles bis ins kleinste Detail zu probieren.
Nathan Myhrvold ist mit seiner Firma Intellectual Ventures der größte Patent-Troll der Geschichte.
IV kauft im großen Stil Patente und verklagt dann Startups und mittelgroße Firmen unter dem Pauschalverdacht:
"Sie verstoßen bestimmt gegen eines unsere 25.000 Patente. Wir sagen Ihnen nicht welche, das werden sie vor Gericht erfahren."
Eine solchtes Verfahren kostet 100.000$ aufwärts und daher geben die kleinen Frmen nach und zahlen Allimente an IV.
IV besitz ca. 1000 Tochterfirmen, die je ein Bürozimmer mit je einem Anwalt betreibem und je eine Firma verklagen.
Von dem kaufe ich kein Kochbuch :-)
solch ein Buch hätte ich gerne in gebrauchsfähiger Ausgabe, ein Buch, das die Zusammenhänge der Chemie und Physik in der Küche logisch erklärt.Warum muss es so ein Wälzer sein, der dann doch nur als Prestige-Objekt in der Designer-Küche steht?
Es gibt ein Buch namens "Die Genussformel: Kulinarische Physik" vom Physiker Werner Gruber, dem Erfinder der "Opferwurst", das sich dem Kochen auch von der physikalischen Seite her nähert. Ob das etwas taugt weiß ich allerdings nicht.
Außerdem glaube ich, mich erinnern zu können, dass Ferran Adrià ein ähnliches Buch zusammen mit einem Chemiker geschrieben hat.
http://gutenberg.spiegel....
Henriette Davidis - Praktisches Kochbuch
.
.. da steht alles drin was du brauchst.
Um zu kochen, nicht für die Physik/Chemie Stunde:-)
.
Leckere Gruesse
Sikasuu
Zwei Bücher helfen dir da weiter:
- On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen von Harold McGee. Das ist/war die Bibel über die physikalischen und chemischen Zusammenhänge.
- Cooking for Geeks von Jeff Potter. Ähnliches Thema wie das Buch von Harold McGee nicht ansatzweise so genau.
Es gibt ein Buch namens "Die Genussformel: Kulinarische Physik" vom Physiker Werner Gruber, dem Erfinder der "Opferwurst", das sich dem Kochen auch von der physikalischen Seite her nähert. Ob das etwas taugt weiß ich allerdings nicht.
Außerdem glaube ich, mich erinnern zu können, dass Ferran Adrià ein ähnliches Buch zusammen mit einem Chemiker geschrieben hat.
http://gutenberg.spiegel....
Henriette Davidis - Praktisches Kochbuch
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.. da steht alles drin was du brauchst.
Um zu kochen, nicht für die Physik/Chemie Stunde:-)
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Leckere Gruesse
Sikasuu
Zwei Bücher helfen dir da weiter:
- On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen von Harold McGee. Das ist/war die Bibel über die physikalischen und chemischen Zusammenhänge.
- Cooking for Geeks von Jeff Potter. Ähnliches Thema wie das Buch von Harold McGee nicht ansatzweise so genau.
Es gibt ein Buch namens "Die Genussformel: Kulinarische Physik" vom Physiker Werner Gruber, dem Erfinder der "Opferwurst", das sich dem Kochen auch von der physikalischen Seite her nähert. Ob das etwas taugt weiß ich allerdings nicht.
Außerdem glaube ich, mich erinnern zu können, dass Ferran Adrià ein ähnliches Buch zusammen mit einem Chemiker geschrieben hat.
für die Anregung.
für die Anregung.
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