Sternekoch: Mit einem Beutel Estragon nach Istanbul

Ali Güngörmüs ist der einzige türkische Koch mit einem Michelin-Stern. Die Inspiration für seine Gerichte im Hamburger Le Canard findet er nicht selten in Istanbul.

© Frank Bauer/Beef!

Stand auf einem Lebensmittelmarkt in Istanbul

Gekürzte Fassung aus BEEF!, Ausgabe 4/2011, www.beef.de

Um den Geschmack muss man sich bei Schafsköpfen keine Sorgen machen. Den gibt’s reichlich. Eine Mutprobe für alle am Tisch, aber es hatte ja geheißen: Heute essen wir mal so wie früher. Heute gehen wir mal zurück zu den Wurzeln der türkischen Küche, die gleichzeitig auch die Wurzeln der orientalischen Küche sind. Und der Koch Murat Karabulut hatte sich das nicht zweimal sagen lassen. Zusammen gekommen sind sie hier alle wegen Ali. Ali Güngörmus, der Sternekoch aus Hamburg, der Türke an der Elbchaussee, der vor sechs Jahren den Spesentempel Le Canard übernommen und kulinarisch und gastronomisch revolutioniert hat, hatte sich mal wieder angemeldet. Und jetzt sitzen sie hier.

Normalerweise grillt Murat Karabulut hier Steaks, in diesem sehr mitteleuropäisch anmutenden Steakhaus mitten im riesigen Istanbul und doch schon eine Dreiviertelstunde Autofahrt vom eigentlichen Zentrum entfernt. Aber so richtig türkisch kann er natürlich auch. So wie früher. Und so hat er sich eben mal ein ganzes Lamm vorgenommen, Innereien inklusive. Dazu ein türkischer Rotwein, ein Shiraz, der es längst auf die internationalen Weinkarten geschafft hätte, wäre sein Preis nicht so hoch.

© Frank Bauer/Beef!

Sternekoch Ali Güngörmüs in Istanbul

Und was gibt es sonst noch? Vorspeisen natürlich, unzählige, mit viel Gemüse, süße Nachspeisen, gegrillte Feige mit Walnuss, Mandelpudding mit Eis – und ein Tisch voller Männer. Dass keine Frauen dabei sind, natürlich reiner Zufall. Dafür ein Mobiltelefon pro Mann. Türkisch essen in Istanbul – das ist ein weltweit einmaliger Eintopf aus Gestern und Morgen, Tradition und Wandel, iPhone und Testosteron. Ali ist glücklich hier.

Vor seiner Reise hatte er sich mit Murat Karabulut zum Über-die-Schulter-Gucken verabredet. Kulturaustausch unter Köchen. Die türkische Creme von der geräucherten Aubergine, genau genommen ein Confit, fester Bestandteil der türkischen Vorspeisen, will Ali in Hamburg einfach nicht so gut gelingen wie in der Türkei. Sie schmeckt natürlich fantastisch bei ihm, sie bleibt aber nicht schneeweiß, trotz Zitrone und Eigelb. Sie läuft an, wird leicht grau, und nur schneeweiß will er sie seinen Gästen servieren. Aber auch Murat Karabulut hat ein Anliegen: Sauce Bernaise. Er möchte seinen Gästen so eine herrlich schaumige Sauce Bernaise zu den Luxussteaks anbieten können – ein bisschen Schweiz am Schwarzen Meer – da hat Ali Hilfe versprochen und ist mit einem Beutel frischem Estragon im Handgepäck nach Istanbul gereist.

Nahe der Kleinstadt Tunceli, in Tüllük, mitten in der Osttürkei wird Ali Güngörmüs 1976 geboren. Es sind schicksalhafte Jahre für die Güngörmüs. Der Vater Hasan arbeitet in Deutschland, als Schweißer in Düsseldorf, da ist Ali noch gar nicht auf der Welt. Er kommt nur für sechs Wochen im Jahr nach Hause, das Geld für die Familie weist er telegrafisch an. Und dann passiert das Schreckliche.

Der älteste Sohn der Familie kommt ums Leben in einem Reisebus Richtung Deutschland. Der Vater hatte ihn zu sich holen wollen. Zuvor hatte die Mutter geträumt, dass ihr und der Familie etwas Kostbares genommen werde, sie aber etwas ebenso Kostbares zurück erhielte. Zu diesem Zeitpunkt ist sie schwanger. Und so bekommt das Baby, das ein paar Wochen später geboren wird, den Namen seines Bruders, den er nicht mehr kennen lernen konnte: Der kleine Junge heißt Ali. 1986 schließlich holt der Vater seine Familie zu sich nach Deutschland. Nach München.

Es ist frisch heute Morgen auf dem Fischmarkt in Istanbul. Das Angebot ist reichhaltig für einen Wochenanfang: Makrele, Dorade, Wolfsbarsch, Austern, Wellhornschnecken, Sardinen – natürlich Sardinen – Knurrhahn, Seezungen und Seenadeln, Heuschreckenkrebse, Hummer, Langusten und vor allem Schwarzmeer-Steinbutt. Steinbutt ist einer der regelmäßigen Darsteller auf der Karte von Ali im Le Canard nouveau. Genauso wie Trüffel, Morcheln, Gänsestopfleber. Sterneküche eben. Und doch sind diese exklusiven Zutaten für Ali mehr Teil seines Berufes als Teil seines Lebens. Er weiß sie natürlich zu schätzen, weiß, wie man sie verwendet, veredelt, kleine Kunstwerke daraus macht. Aber er liebt genauso das Einfache, wenn’s nur ordentlich zubereitet ist. So wie hier am Fischmarkt. Gleich hinter den Ständen schließen sich Restaurants an, keine zehn Meter bis zum Ufer des Bosporus.

© Beef!

Den ungekürzten Text finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Beef!

Istanbul hat kein einziges Sternerestaurant. Es liegt wohl an der Infrastruktur, eine gleich bleibende Versorgung mit exzellenten Lebensmitteln ist nicht gewährleistet und daran, dass der Michelin gar keine Dependance in der Türkei hat. So richtig stört das aber auch keinen, am allerwenigsten die Einheimischen. Türken essen eh am liebsten auf der Straße.

Ali hat, was ganz Istanbul nicht hat: einen Stern. Er ist der einzige Türke auf der ganzen Welt, den der Guide Michelin so ausgezeichnet hat. Und wenn man Ali Güngörmüs hier in Istanbul beobachtet, dann ahnt man, warum ausgerechnet er es ist. Zielstrebigkeit und Fleiß spielen sicher eine große Rolle, Bescheidenheit und Fachwissen, Disziplin und Internationalität, Familiensinn und Realismus. Güngörmüs heißt übersetzt übrigens: "Schau in die Sonne, schau in den Tag." Vielleicht hat es ja auch damit etwas zu tun.