Lebkuchen Verführerische, süße Laibe

Aus Nürnberg kommen seit Jahrhunderten die feinsten Lebkuchen. Auf der Suche nach dem besten Bäcker ist Michael Dietrich nach Franken gereist.

Lebkuchen sind eine Spezialität in Nürnberg.

Meine jüngste Lebkuchen-Attacke vor zwölf Tagen endete mit einer Verstimmung. Ich war durch einen Drogeriemarkt gelaufen, als er plötzlich vor mir stand: ein 200-Gramm-Pappkarton mit Foliendach in verführerischem Königsblau zu 1,59 Euro. Zu Hause riss ich die Schachtel auf und aß sofort drei Lebkuchen. Hernach fühlte ich mich schlecht. Aus Gier war ich auf diese kleinen Miststücke reingefallen – zum Großteil bestehend aus Zucker, Weizenmehl und Glukose-Fruktose-Sirup.

Erinnerungen hatten mich ins Regal greifen lassen: Ein Fest war das, wenn Mutter im Advent eine Büchse Haeberlein-Metzger öffnete. Dieser Duft nach Nelken und Zimt, dieser satte Schokoladenüberzug! Der Markenname stand damals für höchste Qualität.

Gibt es die Nürnberger Firma noch? Und wer produziert eigentlich heute den besten Lebkuchen in der Heimat des Gebäcks?

Im Internet finden sich die jüngsten Ergebnisse von Stiftung Warentest (12/2010). Demnach kommen die Produkte von Bahlsen, Rewe und Aldi Nord auf die ersten drei Plätze (Schulnoten 1,9 bis 2,1). Haeberlein-Metzger ist mit einer 4,1 Letzter. Empörte Leser bezeichneten das Ergebnis als "irrwitzig": "Die Tester haben offensichtlich noch nie bei einem Lebküchner in handwerklicher Tradition hergestellte Lebkuchen gekauft."

Am Tag darauf stieg ich in den Zug. Fünf Stunden braucht die Bahn von Berlin nach Nürnberg. Zeit genug, mich in die Historie einzulesen. Und die beginnt bei den Pharaonen, die sich 1500 v. Chr. süße Fladen mit ins Grab legen ließen.

In Nürnberg wird der Beruf des Lebküchners erstmals 1395 erwähnt. Im späten Mittelalter dann boomen die kleinen, gewürzten Laibe. Die Stadt liegt damals im Mittelpunkt des "Heiligen Römischen Reiches Deutscher Nation". Alle großen Handelswege führen hierher. Asiens sündhaft teure Gewürze, etwa Zimt, Piment oder Pfeffer, werden in Venedig auf Ochsenkarren geladen und unter Begleitschutz in die Kaiserstadt gefahren.

Nürnberg ist aber nicht nur reich an Gewürzen, sondern auch an Honig, der in den weiten Mischwäldern der Umgebung geerntet wird. Zwei Voraussetzungen, die es zur Hauptstadt des Lebkuchens werden lassen. Größter Produzent ist heute "Lebkuchen-Schmidt", der von Oktober bis Weihnachten täglich drei Millionen Stück backt und in alle Welt versendet.

Am Bahnsteig traf ich Jochen, einen alten Freund, der eine Menge von gutem Essen versteht. Über meine Pläne, hier nach allerfeinsten, noch handgemachten Lebkuchen zu fahnden, ließe sich am besten bei Bier und Schäufele (Schweineschulter) sprechen, sagte er. In der Traditionswirtschaft schwenkte die Kellnerin mit zwei Krügen an unseren Tisch, während Jochen Unterlagen hervorkramte und strahlte: "Hier, der Urenkel Heinrich Haeberleins könnte dir weiterhelfen..."

Der Urenkel öffnet höchstpersönlich. Utz W. Ulrich ist 72 Jahre alt und Rechtsanwalt. Er trägt gern gelbe Fliegen und kümmert sich seit mehr als 20 Jahren als FDP-Stadtrat um kulturelle Angelegenheiten. Seine Wohnung samt Kanzlei misst 400 Quadratmeter. Bis 1977 sei er Chef im Hause Haeberlein gewesen. Dann habe die Firma Schoeller ein "unwiderstehliches Angebot" gemacht. Ulrich hat es angenommen, "zermürbt von der Schlankheitswelle und dem ewigen Kampf um Supermarkt-Regale". Schoeller wurde später von Nestlé aufgekauft. Heute produziert der Aachener Konzern "Lambertz" unter dem Namen Haeberlein-Metzger. Ulrichs Urgroßvater würde sich in der Lebkuchenbüchse umdrehen.

Beim Abschied im Treppenhaus des Patrizierhauses steckt mir der Liberale noch einen Zettel zu: "Ich backe meine Lebkuchen meist selbst. Aber wenn Sie richtig gute finden wollen, dann suchen Sie bei diesen Adressen – alle in der Altstadt."