Vegetarische KücheDie Emanzipation des Wurzelbunkers

Das Haus Hiltl in Zürich war eine Keimzelle der vegetarischen Küche. Das Restaurant ist noch immer in Familienhand – und serviert fleischloses Essen auf Gourmet-Niveau. von 

Crispy Tofu: Seit über hundert Jahren serviert der Familienbetrieb Hiltl vegetarische Spezialitäten mit viel Fantasie.

Crispy Tofu: Seit über hundert Jahren serviert der Familienbetrieb Hiltl vegetarische Spezialitäten mit viel Fantasie.  |  © Haus Hiltl

Fleisch auf einem fleischlosen Buffet? Den Gast, der noch mehr von dem "leckeren Hühnchen" essen will, macht das nicht stutzig. Dabei hat er Quorn Tandoori auf dem Teller, einen mit indischen Gewürzen abgeschmeckten Schimmelpilz. Anuschka Gwada muss schmunzeln, als sie die Anekdote erzählt. Selbst bekennende Fleischesser müssen das vegetarische Restaurant Hiltl nicht mit knurrendem Magen verlassen.

"Männer sind generell skeptischer als Frauen. Sie vergessen aber schnell, dass sie eigentlich Angst hatten, bei uns nicht satt zu werden", meint die stellvertretende Geschäftsführerin des Traditionslokals in der Innenstadt von Zürich . Gerichte wie Tatar und Zürcher Geschnetzeltes , die den Fleischvarianten zum Verwechseln ähnlich sind, bleiben allerdings Ausnahmen. Denn Dattel-Käse-Mousse, Fenchel-Absinth-Suppe und Dill-Reis mit Linsen müssen sich nicht hinter Geflügel- und Schweinefleich verstecken.

Anzeige

Schon seit mehr als hundert Jahren serviert der Familienbetrieb vegetarische Spezialitäten – ohne Dogmen, dafür aber mit viel Fantasie und Freude am Genuss. Paul McCartney , Gianna Nannini und Boy George verfassten Lobeshymnen auf Hiltl. In früheren Jahren kamen bereits die Tänzerin Josephine Baker , der Schauspieler Hardy Krüger und der Dirigent Wilhelm Furtwängler .

Der Gründer Ambrosius Hiltl

Der Gründer Ambrosius Hiltl  |  © Haus Hiltl

Alles hatte damit begonnen, dass der Schneidergeselle Ambrosius Hiltl Anfang des 20. Jahrhunderts plötzlich Rheuma bekam und auf ärztlichen Rat hin Fleisch meiden sollte. Da gab es in der Stadt schon seit ein paar Jahren ein "Vegetarierheim und Abstinenz-Café", dessen Gäste sich möglichst unbeobachtet durch die Hintertür hineinschlichen. Wer Braten verachtete, galt damals und auch noch lange danach als Spinner. Hiltl bekam die ungewohnte Kost im "Wurzelbunker" aber so gut, dass er Geschäftsführer wurde, die Köchin heiratete und 1907 den Betrieb ganz übernahm.

Zur gleichen Zeit machte Max Bircher-Benner den Patienten in seinem Sanatorium am Zürichberg das mittlerweile legendäre Müsli schmackhaft. Gesundes Essen war Teil einer umfassenden Lebensreformbewegung, die mit viel Bewegung an frischer Luft gegen starre gesellschaftliche Konventionen anging. Statt Konserven, Brühwürfeln und anderer Industrienahrung waren Roh- und Vollkornkost angesagt. Auf dem Monte Verità im Tessin gründeten Künstler eine Aussteiger-Kolonie, in der sie ihr Ideal einer alternativen Gesellschaft verwirklichen wollten. Fleischloses Essen gehörte ebenso dazu wie hüllenloses Tanzen im Wald.

Dass der Umsatz bis in die dreißiger Jahre eher bescheiden blieb, konnte die Hiltl-Familie nicht davon abhalten, ihre Idee in Zürich konsequent weiterzuverfolgen. Dass sich das älteste vegetarische Restaurant Europas bis heute erfolgreich hält, liegt daran, dass das Konzept immer wieder erneuert wurde. So fuhr Margrith Hiltl Anfang der fünfziger Jahre zum Welt-Vegetarierkongress nach Neu-Delhi und brachte zahlreiche indische Rezepte mit. Allen Unkenrufen zum Trotz fand sie für die exotischen Speisen auch in der Schweiz ein Stammpublikum. Während anderswo Schinkenröllchen und Kartoffelsalat mit Würstchen auf den Tisch kamen, gab es bei Hiltl bereits Mango und Curry.

Das Restaurant liegt in der Züricher Innenstadt.

Das Restaurant liegt in der Züricher Innenstadt.  |  © Haus Hiltl

In den siebziger Jahren wurde die Fassade mit futuristischen Acrylglasröhren aufgemotzt und drinnen erstmals ein Salatbuffet aufgebaut. Und irgendwann konnten die einstigen "Abstinenzler" nicht nur Tee und Säfte, sondern auch alkoholische Getränke bestellen. Inzwischen sind Vegetarier längst keine gesellschaftlichen Außenseiter mehr.

Rolf Hiltl, der das Restaurant in der vierten Generation führt, stellt sich auf die Erwartungen von Gästen jedes Alters ein. "Zu uns kommen die Enkel gemeinsam mit den Großeltern", sagt Anuschka Gwada. Berufstätige können im Hiltl frühstücken und in der Mittagspause am Buffet vegetarische Gerichten aus aller Welt probieren. Wer von oben in die verglaste Küche schaut, kann sehen, wie alles frisch zubereitet wird. Junggesellinnen-Abschiede lassen sich im Kochatelier beim Zubereiten eines aphrodisierenden Menüs versüßen. Über Bildschirme flimmern Twitter-Nachrichten. Abends werden Tische und Stühle zur Seite geräumt, damit ein Teil des Lokals zur Lounge werden kann. Und im Club wird bis in den Morgen gefeiert.

Die Hiltl-Familie führt das Geschäft flexibel, ohne die eigene Identität und Tradition aufzugeben. So soll es keine Ableger in anderen Städten und Ländern geben, damit das Original unverfälscht erhalten bleibt. In Zeiten, in denen Gastronomieketten ihre Standorte oft ins Unendliche vervielfachen, ist das Zürcher Vegetarier-Restaurant eine schöne Ausnahme.

Zur Startseite
 
Leserkommentare
  1. 1. [...]

    Entfernt. Bemühen Sie sich um einen sachlichen Kommentarstil. Die Redaktion/mak

    • p.p.s.
    • 27. April 2012 22:23 Uhr

    ...das Hiltl ist leider so gar nicht das, was man sich als Vegetarier darunter vorstellt. Anstelle eines gemütlichen Restaurants mit freundlicher Bedienung betritt man eine Abfertigungsfabrik, vollgestopft mit Tischen und unfreundlichem Personal. Das Hiltl ist nicht so sehr ein vegetarisches Restaurant, viel mehr ist es ein unsympathisches In-Restaurant (geworden?), in dem die Belegung im 15-Minuten Takt geplant ist, damit alle Anzugträger kurz hip sein können.
    Und vegetarisch gegessen habe ich in vielen nicht-vegetarischen Restaurants besser.

  2. 3. [...]

    Entfernt. Bitte tragen Sie mit Ihren Beiträgen zu der laufenden Debatte bei. Die Redaktion/ds

  3. Falls ich nochmal nach Zürich kommen sollte, werde ich auf jeden Fall das Hiltl aufsuchen! Das Cripy Tofu sieht zum Reinbeißen aus!

  4. Daß Pilze genetisch nicht den Pflanzen zuzuzuordnen sind, sondern näher mit den Tieren verwandt, wissen vielleicht manche nicht. Sie bilden nur mit den Pflanzen eine innige Symbiose.Sie tauschen mit ihnen wertvolle Nährstoffe aus. Außerdem reinigen sie das Erdreich, saugen und verwerten Schadstoffe daraus. Vom ernährungsphysiologischen Standpunkt ist auch immer zu bedenken,daß ihr stützendes Zellgerüst aus Chintin besteht wie bei Käfern und daß sie deshalb für den Menschen nicht so leicht verdaulich sind, wie rein Pflanzliches. Der Ernährungsrevolutionär Bircher- Benner hatte damals in seiner neu erstellten Werte-Skala für die Menschennahrung, die sich nach dem Grad der Lichtakkumulation ausrichtet,den Pilz genauso minderwertig eingestuft wie das Fleisch, weil er seine Energie auch nicht, wie die Pflanze, primär aus dem Sonnenlicht bezieht und auf verwesendem und moderndem wächst. Seine nicht-pflanzliche Genetik erkennt man auch daran,daß er Sauerstoff "atmet", wie Mensch und Tier und nicht Stickstoff, wie die Pflanze, die umgekehrt diesen in Sauerstoff umwandelt und wieder abgibt.Ich möchte mit dieser Info aber niemandem den Appetitt verderben, der gern Pilze isst und ich weiß sehr wohl, daß es Pilze mit großer Heilwirkung gibt, die vor allem in der TCM oft angewendet werden.
    Mich hatten diese Infos über Pilze damals selbst überrascht.

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Entfernt, da unsachlich. Die Redaktion/kvk

  5. War das jetzt noch Restaurantkritik oder schon Promotion pur?
    Oder soll die Aufmerksamkeit des Lesers nicht durch Testesser abgelenkt werden?

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    meinen Sie denn?

  6. meinen Sie denn?

  7. Mein Kommentar Nr.5 soll keine Kritik im Sinne von K2 darstellen, sondern nur das aussagen, was es textlich aussagt. Ich schrieb es für solche, die - vegetarisch, vegan oder auch omnivor unterwegs- sich für Physiologie in Bezug auf Ernährung interessieren.
    Ich kenne das HILTL persönlich nicht und werde es auf jeden Fall einmal ausprobieren, wenn's mich mal nach Zürich verschlagen sollte!
    Erstaunlich finde ich allerdings, daß jetzt schon 4 Foristen(@p.p.s.und 3 Empfehlungen) alle genau die gleichen Erfahrungen in diesem Hiltl schon gemacht haben wollen!

Bitte melden Sie sich an, um zu kommentieren

  • Quelle ZEIT ONLINE
  • Schlagworte Paul McCartney | Boy George | Josephine Baker | Mango | Restaurant | Wilhelm Furtwängler
  • Models present creations from the Felder & Felder Autumn/Winter 2013 collection during London Fashion Week, February 15, 2013. REUTERS/Olivia Harris (BRITAIN - Tags: FASHION)

    Vom Rand des Laufstegs

    Aktuelle Berichte von den Schauen in New York, London, Mailand, Paris und Berlin auf ZEIT ONLINE

    • Kochblog: Nachgesalzen

      Nachgesalzen

      Die Meisterköche Karl-Josef Fuchs, Jürgen Koch und Christian Mittermeier verraten ihre Tipps und Tricks

      • : Hinter der Hecke

        Hinter der Hecke

        Eine Schrebergarten-Kolonie ist ein eigener Kosmos. Unser Kolumnist Ulrich Ladurner erforscht ihn und seine Bewohner mit Demut, Feinsinn und Humor.

        • ZEITmagazin: Heiter bis glücklich

          Heiter bis glücklich

          Oft sind es die einfachen Dinge, die uns heiter bis glücklich stimmen. Im "Heiter bis glücklich"-Blog stellt die ZEITmagazin-Redaktion täglich ihre Entdeckungen vor.

          Service