Vegetarische Küche Die Emanzipation des Wurzelbunkers

Das Haus Hiltl in Zürich war eine Keimzelle der vegetarischen Küche. Das Restaurant ist noch immer in Familienhand – und serviert fleischloses Essen auf Gourmet-Niveau.

© Haus Hiltl

Crispy Tofu: Seit über hundert Jahren serviert der Familienbetrieb Hiltl vegetarische Spezialitäten mit viel Fantasie.

Fleisch auf einem fleischlosen Buffet? Den Gast, der noch mehr von dem "leckeren Hühnchen" essen will, macht das nicht stutzig. Dabei hat er Quorn Tandoori auf dem Teller, einen mit indischen Gewürzen abgeschmeckten Schimmelpilz. Anuschka Gwada muss schmunzeln, als sie die Anekdote erzählt. Selbst bekennende Fleischesser müssen das vegetarische Restaurant Hiltl nicht mit knurrendem Magen verlassen.

"Männer sind generell skeptischer als Frauen. Sie vergessen aber schnell, dass sie eigentlich Angst hatten, bei uns nicht satt zu werden", meint die stellvertretende Geschäftsführerin des Traditionslokals in der Innenstadt von Zürich. Gerichte wie Tatar und Zürcher Geschnetzeltes, die den Fleischvarianten zum Verwechseln ähnlich sind, bleiben allerdings Ausnahmen. Denn Dattel-Käse-Mousse, Fenchel-Absinth-Suppe und Dill-Reis mit Linsen müssen sich nicht hinter Geflügel- und Schweinefleich verstecken.

Schon seit mehr als hundert Jahren serviert der Familienbetrieb vegetarische Spezialitäten – ohne Dogmen, dafür aber mit viel Fantasie und Freude am Genuss. Paul McCartney, Gianna Nannini und Boy George verfassten Lobeshymnen auf Hiltl. In früheren Jahren kamen bereits die Tänzerin Josephine Baker, der Schauspieler Hardy Krüger und der Dirigent Wilhelm Furtwängler.

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Der Gründer Ambrosius Hiltl

Alles hatte damit begonnen, dass der Schneidergeselle Ambrosius Hiltl Anfang des 20. Jahrhunderts plötzlich Rheuma bekam und auf ärztlichen Rat hin Fleisch meiden sollte. Da gab es in der Stadt schon seit ein paar Jahren ein "Vegetarierheim und Abstinenz-Café", dessen Gäste sich möglichst unbeobachtet durch die Hintertür hineinschlichen. Wer Braten verachtete, galt damals und auch noch lange danach als Spinner. Hiltl bekam die ungewohnte Kost im "Wurzelbunker" aber so gut, dass er Geschäftsführer wurde, die Köchin heiratete und 1907 den Betrieb ganz übernahm.

Zur gleichen Zeit machte Max Bircher-Benner den Patienten in seinem Sanatorium am Zürichberg das mittlerweile legendäre Müsli schmackhaft. Gesundes Essen war Teil einer umfassenden Lebensreformbewegung, die mit viel Bewegung an frischer Luft gegen starre gesellschaftliche Konventionen anging. Statt Konserven, Brühwürfeln und anderer Industrienahrung waren Roh- und Vollkornkost angesagt. Auf dem Monte Verità im Tessin gründeten Künstler eine Aussteiger-Kolonie, in der sie ihr Ideal einer alternativen Gesellschaft verwirklichen wollten. Fleischloses Essen gehörte ebenso dazu wie hüllenloses Tanzen im Wald.

Dass der Umsatz bis in die dreißiger Jahre eher bescheiden blieb, konnte die Hiltl-Familie nicht davon abhalten, ihre Idee in Zürich konsequent weiterzuverfolgen. Dass sich das älteste vegetarische Restaurant Europas bis heute erfolgreich hält, liegt daran, dass das Konzept immer wieder erneuert wurde. So fuhr Margrith Hiltl Anfang der fünfziger Jahre zum Welt-Vegetarierkongress nach Neu-Delhi und brachte zahlreiche indische Rezepte mit. Allen Unkenrufen zum Trotz fand sie für die exotischen Speisen auch in der Schweiz ein Stammpublikum. Während anderswo Schinkenröllchen und Kartoffelsalat mit Würstchen auf den Tisch kamen, gab es bei Hiltl bereits Mango und Curry.

© Haus Hiltl

Das Restaurant liegt in der Züricher Innenstadt.

In den siebziger Jahren wurde die Fassade mit futuristischen Acrylglasröhren aufgemotzt und drinnen erstmals ein Salatbuffet aufgebaut. Und irgendwann konnten die einstigen "Abstinenzler" nicht nur Tee und Säfte, sondern auch alkoholische Getränke bestellen. Inzwischen sind Vegetarier längst keine gesellschaftlichen Außenseiter mehr.

Rolf Hiltl, der das Restaurant in der vierten Generation führt, stellt sich auf die Erwartungen von Gästen jedes Alters ein. "Zu uns kommen die Enkel gemeinsam mit den Großeltern", sagt Anuschka Gwada. Berufstätige können im Hiltl frühstücken und in der Mittagspause am Buffet vegetarische Gerichten aus aller Welt probieren. Wer von oben in die verglaste Küche schaut, kann sehen, wie alles frisch zubereitet wird. Junggesellinnen-Abschiede lassen sich im Kochatelier beim Zubereiten eines aphrodisierenden Menüs versüßen. Über Bildschirme flimmern Twitter-Nachrichten. Abends werden Tische und Stühle zur Seite geräumt, damit ein Teil des Lokals zur Lounge werden kann. Und im Club wird bis in den Morgen gefeiert.

Die Hiltl-Familie führt das Geschäft flexibel, ohne die eigene Identität und Tradition aufzugeben. So soll es keine Ableger in anderen Städten und Ländern geben, damit das Original unverfälscht erhalten bleibt. In Zeiten, in denen Gastronomieketten ihre Standorte oft ins Unendliche vervielfachen, ist das Zürcher Vegetarier-Restaurant eine schöne Ausnahme.