Reisanbau: Risotto tradizionale

Gourmets kommen wegen der Weingüter oder Olivenhaine. Die wenigsten wissen: Italien ist das größte Reisanbaugebiet Europas.

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Italienischer Bio-Reis aus dem Familienbetrieb Giuseppe Oglio

Giuseppe Rubinelli lächelt und seufzt. "Ach ja, die Frösche." Dann verzieht er sein Gesicht. Aber wahrscheinlich nur, weil die Sonne ihn blendet. Und dann erzählt er, wie sie als Kinder Frösche gefangen haben, auf den grasigen Dämmen und in den Kanälen, nachts im Licht der Karbid-Lampen, untertags mit einer primitiven Angel: "Die Frösche sind ja so blöd. Die schnappen nach allem, was vor ihnen herumzappelt."

Er erzählt, wie sie die Hüpfer gegessen haben, ganz, beileibe nicht nur die Schenkel. Gefüllt, frittiert, im Risotto. "Für uns auf dem Land, Geld hatten wir ja keins, waren diese Tiere eine der wenigen Eiweißquellen", sagt Rubinelli.

Der pensionierte Chemieingenieur und Weinbauer, der heute als Tester und Berater für gutes Essen unterwegs ist, steht auf einem Bauernhof in der Nähe des piemontesischen Novara. Fast sieht diese "Cascina Barciocchina" aus wie eine Hallig im Wattenmeer, nur dass das flache Meer hier in viele, viele Becken aufgeteilt ist. Flache Erddämme winden sich durch die schier endlose Wasserfläche. Glänzend blau spiegelt sich in ihr der Himmel, und da im Nordwesten, über dem Horizont, was im Dunst so aussieht wie eine flache weiße Wolke, das ist schon der Gletscher des Monte Rosa.

Eigentlich, sagt Rubinelli, müsste es jetzt an allen Ecken und Enden quaken. Aber es quakt nichts. Es ist überhaupt ganz ruhig. Die schmalen Hauptdämme sind für Autos gesperrt, nur Radfahrer rauschen hier durch. Graue und weiße Reiher staksen still durchs Wasser, Schwärme von Kiebitzen fliegen mit leisem Windhauch auf, und die bunten Enten, die in zahlreichen Arten herumschwimmen, sind so sehr ins Fressen vertieft, dass sie das Schnattern vergessen. "Keine Angst, Giuseppe, die Frösche kommen schon wieder. Sie haben sich nur unserem Ackerrhythmus angepasst." Emilio Simonelli ist der Bauer auf der Hallig Barciocchina – einer jener 700 in der Provinz Novara und landesweit einer jener 4.770, die Italien zum größten Reisproduzenten Europas machen. Auf 250.000 Hektar Fläche ernten sie jedes Jahr 1,6 Millionen Tonnen.

Simonelli kommt auf einem eigenartigen Traktor angefahren. Anstatt breiter Gummireifen hat er Stahlscheiben, die mit ihren Zacken außen an eine Kreissäge erinnern. In den letzten Wochen hat Simonelli seine 65 Hektar für die Aussaat vorbereitet. Er hat Dämme aufgehäufelt und die Ackerfläche dazwischen – mit Laser-Vermessungstechnik – so eingeebnet, dass von einem Feldrand zum anderen höchstens drei Zentimeter Höhenunterschied übrig geblieben sind. "Nur so kriege ich überall eine gleichmäßig dicke Wasserschicht", sagt Simonelli. Dann hat er die Äcker geflutet und in einem mächtigen, tropfenden Anhänger auf seinem Hof schon mal das Saatgut eingeweicht. "Die Körner müssen sich vollsaugen und schwer werden", sagt Simonelli. "Sie sollen ja im Boden anwurzeln und nicht auf der Wasseroberfläche schwimmen." Aber wozu die Überschwemmung? "Weil der Reis zum Keimen eine gleichmäßige Temperatur braucht. Das schafft er unter einer isolierenden Wasserdecke viel besser als auf trockenem Boden mit den Wärmeunterschieden zwischen Tag und Nacht."

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Reisfeld in der Nähe der Stadt Vigevano in Norditalien

Zum Säen hat Simonelli nicht nur die breiten Gummireifen vom Traktor genommen – "die ruinieren den nassen Boden" – sondern sich ein GPS-Gerät neben das Lenkrad montiert. "Weißt du, wie schwer es ist, auf einer Wasserfläche gerade Linien zu fahren? Früher brauchten wir dazu drei Leute, zwei mit Positionsfähnchen auf den Dämmen, einer auf dem Traktor. Mit der Satellitenortung kriege ich das auch alleine perfekt hin."

Früher – heute. Im Mittelalter, sei es über die Kreuzfahrer, sei es über die arabischen Herren Siziliens, ist das fernöstliche Getreide nach Italien gelangt. In der piemontesisch-lombardischen Ebene zwischen Lago Maggiore und Po hat es seine Heimat gefunden: Wasser liefern die Alpen genug, und die Gegend ist von einem dichten Geflecht an Kanälen durchzogen. Doch in den letzten fünfzig Jahren hat sich im Anbau mehr verändert als die sieben Jahrhunderte zuvor.