Amuse-BuchEine Italienerin mit Liebe zum Öl

Maria Luisa lockt nach Umbrien: Der Garten Eden kann kaum schöner sein, sagen Fotos, Texte und Rezepte in ihrem Kochbuch. Aber ach, Erdschwere nach dem Probekochen. von 

Die quietschvergnügte Köchin Maria Louisa Scolastra

Die quietschvergnügte Köchin Maria Louisa Scolastra  |  © Justyna Krzyzanowska

In diesem Kochbuch steckt viel Gefühl. Lust auf Essen und Olivenöl, Freude an leichtfüßigen Texten und schönen Fotos, und Mutterliebe. Maria Luisa Scolastra hat ihr Kochbuch der mamma gewidmet, und sich der umbrischen Küche mit einer Leidenschaft verschrieben, die für anderes in ihrem Leben keinen Platz zu lassen scheint. Sie "kann nicht anders", behauptet jedenfalls der Buchtitel.

In Kapitel eins lerne ich die Köchin kennen: Stimmt es, was Judith Stoletzky über sie schreibt, dann hat Maria Luisa nur den Genuss ihrer Gäste im umbrischen Palazzo im Sinn. "Sie selbst sieht man nie essen." (Warum das gut für die Figur ist, dazu später mehr.) Die meist schwarz-weißen Fotos zeigen eine vergnügte Frau in weißer, knapper Kochjacke. Mit Verve rührt sie süße Cremes mit der Hand, weil die "Maschine nicht so gut ist", steckt die Nase tief in den Topf. Zutaten pflückt sie im eigenen, riesigen Gemüsegarten, die Nachbarin plündert für Maria Luisa ihre Obstbäume, die Schweinchen dürfen sich an Eicheln aus den Wäldern der Umgebung satt futtern, bevor der Vater der Köchin sie in offenbar köstliche Würste verwandelt.

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Ach, das Lob des Regionalen . Ohne geht es in der Genuss-Branche ja kaum noch. Auch Maria Luisa Scolastra huldigt den heimischen Produkten. Wie praktisch, liegt der Trüffel doch so nah. Der Plattlinse wird gar ein eigenes Kapitel gewidmet. In weiteren tragenden Rollen: das Land, das Olivenöl, die Pinienkerne und die Rinder, der Hausheilige, die Kohlenhydrate und Teo, der Haushund. Der Hummer betritt in diesem Lokalstück eher überraschend die Bühne, liegt Umbrien doch gar nicht am Meer. So muss es wenigstens "der beste Fischhändler Italiens " sein, der aus Rom nach Foligno liefert.

Rezept zum Download
Rezept zum Download

Das Rezept zur Möhrensuppe mit Ricottaklößchen und Zucchini-Blüten können Sie hier kostenfrei herunterladen.

Ist das alles auf etwa 150 Seiten lebendig erzählt und gezeigt auf Fotos, die nicht selten das Italien der fünfziger Jahre beschwören, beginnt das Jahr im Frühling, der Rezeptteil ist nach Jahreszeiten geordnet. Die Anleitungen sind knapp und verständlich geschrieben. Ein schöner Service ist die Weinempfehlung zu jedem Gericht: Colle Martani Grechetto aus Umbrien zum Spinat-Souflé mit gebackenen Kartoffelscheiben und Spinatsauce, ein Amarone aus Valpolicella zum Perlhuhn mit Kastaniensauce und Kartoffel-Steinpilz-Törtchen, Villa Fidelia Bianco zur Wirsingroulade mit Rindfleischfüllung und Polenta.

Die Wahl zum Probekochen fällt auf die Möhrensuppe mit Ricottaklößchen und Zucchini-Blüten aus dem Sommer-Kapitel. Und damit erreiche ich auch schon die Grenzen der regionalen Küche. Denn selbst auf dem sehr gut sortierten Isemarkt in Hamburg sind Zucchini-Blüten nicht aufzutreiben – höchstens auf Bestellung. Möhren , Lauch, Kartoffeln, Pilze, Schalotten, Schweineknochen, roher Schinken, Kräuter, Ricotta und Parmesan , sind dagegen schnell beisammen und rasch geschnippelt. Warum das Gemüse in zwei Abteilungen gedünstet werden muss, bleibt das Geheimnis der Köchin, wird doch später alles zusammen püriert. Beim Olivenöl habe ich ein wenig gegeizt. Das Rezept verlangt mehr als einen Viertelliter Öl für vier Teller Suppe. In der Küche der Villa Roncalli sollen es 20 Liter ausschließlich umbrisches Öl sein, die wöchentlich in Töpfe und auf Teller fließen.

© Becker Joest Volk Verlag

Stichwort fließen: Die Suppe tut nichts dergleichen, sie ähnelt eher einem Brei. Die kräutersatten Ricottaklößchen sorgen zwar für angenehme Frische als Kontrast zum kräftig-salzigen Grundtenor, nicht aber für Leichtigkeit. Ein spontaner Aufbruch gen Italien ist nach diesem Essen leider ausgeschlossen, Bleischwere zwingt aufs Sofa. Nochmal im schönen Kochbuch blättern.

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Leserkommentare
  1. unterschiedliche Garzeiten. Um die Inhaltsstoffe und die Aromen nicht zu zerkochen trennt man die Zutaten dementsprechend.

    Diese Ganzen regionalen Rezeptbücher sind sowieso Kokolores auf Basis der bisherigen die ich so lesen konnte. Wie angeblich Ragu' di carne in der Region meiner Familie gekocht werden soll ringt mir ein müdes Lachen ab, aber ein beständiger Klassiker in allen Kochbüchern aus der Region Veneto.

    Gehen Sie zur Mamma oder Nonna ihres nächsten italienischen Freundes in die Küche, da lernt man lokal kochen.

  2. Die erwähnte Hülsenfrucht ist vermutlich die Platterbse (Lathyrus sativus), bei uns cicerchia genannt.

    http://it.wikipedia.org/w...
    http://de.wikipedia.org/w...

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    Redaktion

    Liebe Grossetana,

    Sie haben Recht. Da war ich in Gedanken wohl bei einem ziemlich leckeren Linsen-Spargelsalat, den ich gerade vertilgt hatte. Im Kochbuch ist der Platterbse eine ganze unterhaltsame Seite gewidmet und dem Problem, dass sie eigentlich nur in Umbrien zu bekommen ist.
    Herzliche Grüße, K. Haake

    • jasche
    • 21. Juni 2012 11:39 Uhr

    in Sachen umbrische Küche ist das Dal Mi' Cocco in Perugia sehr empfehlenswert. Man ist dort wie bei Mama, also gut für die die keine italienische Mama haben, und gegessen wird was auf den Tisch kommt. Die Küche ist offen und man kann dem Koch beim hantieren zusehen.

  3. ein Leckerbissen...Herrlich!

    La cucina italiana rimane la migliore in assoluto, c'e' poco da discutere.

    Grüße
    Pitti Griffi Della Rovere

  4. Ich bezweifle nicht, dass der geschilderte Gemüseeintopf nahrhaft ist. Ich glaube allerdings nicht, dass man eine solch bescheidene Hausmannskost zur besten Küche der Welt hochstilisieren kann, zumal es ähnliche Eintöpfe ja in den meisten europäischen Ländern gibt. Zucchiniblüten (aus dem eigenen Garten) bevorzuge ich übrigens gefüllt. Für einen Gemüseeintopf wären sie mir zu schade.

  5. Manchmal ist dann doch besser, erst mal das Buch zu lesen oder noch besser die Örtlichkeit zu besuchen. In beiden Fällen ahnen Sie gar nicht, was Ihnen entgeht. Gäbe es ein solches Restaurant im meiner Nähe, wäre ich so oft wie möglich da. Und so koche ich es halt zuhause mit meinem bescheidenen Mitteln nach und bin verliebt in die Ergebnisse, die Fotos und ganz besonders die Texte. Und meine Gäste verlangen seit kurzem nur noch nach Maria Luisa.Das ausgesuchte Rezept ist wohl eher die graue Maus unter den Rezepten, trotzdem großartige Landküche. Also:
    Lesenswerte Kritik, lesenswertes Buch!

    • essilu
    • 21. Juni 2012 23:32 Uhr

    ...dem Probekochen...
    Nun...die umbrische Küche ist, wie die toskanische, eine bodenständige, rustikale Küche.

  6. "Das Rezept verlangt mehr als einen Viertelliter Öl für vier Teller Suppe. In der Küche der Villa Roncalli sollen es 20 Liter ausschließlich umbrisches Öl sein, die wöchentlich in Töpfe und auf Teller fließen."... ..."Ein spontaner Aufbruch gen Italien ist nach diesem Essen leider ausgeschlossen, Bleischwere zwingt aufs Sofa. Nochmal im schönen Kochbuch blättern."
    Na da hat wohl jemand Olivenöl und Olivenöl verwechselt. Daher die Schwere... Denn es gibt enorme Unterschiede zwischen verschiedenen "Olio Extravergine di Oliva". Während beispielsweise billige Öle mit dieser Bezeichnung ziemlich geschmacksneutral und fettig sind, so dass man bei übertriebenem Genuss desselben Gefahr läuft, eine übertriebene Verdauungsfunktion zu erleben, kann man vom teuren umbrischen Öl mit der Auszeichnung "Denominazione Origine Protetta" (=DOP) eine ganze Flasche trinken ohne Kollateralfolgen und es zieht einem ordentlich in die Nase... Daher kann man auch viel davon in die Suppe leeren, wovon diese einfach noch besser wird und der Cholesterinspiegel bleibt im Lot, weil die Fettsäuren des Öles ziemlich alle ungesättigt sind.

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  • Serie Amuse Buch
  • Quelle ZEIT ONLINE
  • Schlagworte Italien | Umbrien | Hamburg | Rom
  • Models present creations from the Felder & Felder Autumn/Winter 2013 collection during London Fashion Week, February 15, 2013. REUTERS/Olivia Harris (BRITAIN - Tags: FASHION)

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