Amuse BuchLasst Auberginen verschmurgeln

Yotam Ottolenghis mediterran-nahöstliche Küche strotzt vor kontrastierenden Aromen wie Knoblauch und Zitrone. Für das Auge ist sie auch geschaffen, zeigt "Das Kochbuch". von 

Es reicht eigentlich, ein paar Rezepte laut aufzusagen: Fenchel-Kirschtomaten-Crumble, Puy-Linsen mit Sauerkirschen, Speck und Gorgonzola, gegrillte Makrele mit Salsa aus grünen Oliven, Sellerie und Rosinen. Wilde Verbindungen, die das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Auf einfacher Basis sollen frische Zutaten und oft überraschende Kombinationen ihre Pracht entfalten.

Schlicht Das Kochbuch betiteln der britische Spitzenkoch Yotam Ottolenghi und sein Partner Sami Tamimi ihr Werk, Untertitel: mediterran, orientalisch, raffiniert.

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Das erste Kapitel ist dem Gemüse, Hülsenfrüchten und Getreide gewidmet. Knapp 50 Rezepte, die die Verbindung zur nahöstliche Küche beschwören und neu interpretieren. Selbst Brokkoli – ein nach meinem Geschmack überschätztes Gemüse – wird durchs Rösten und in Kombination mit viel Chili und Knoblauch aufgewertet. Angeblich gehört er zu den Lieblingsgerichten in den Ottolenghi-Restaurants.

"Verbrannte Aubergine mit gelber Paprika und roter Zwiebel" klingt wie der Auszug aus dem Tagebuch eines schlechten Kochs, ist aber ein erprobtes Rezept aus der Küche von Sami Tamimis Mutter. Die Aubergine wird direkt auf der Gasflamme geschmurgelt , damit sie "komplex" rauchig schmeckt. Immerhin rät der Koch, den Platz um die Flamme mit Alufolie abzudecken, damit sich das Putzen in Grenzen hält. Es ist übrigens eines der wenigen Rezepte ohne Knoblauch.

Ein kurzes Kapitel für Fleisch und Fisch

Wie diese Art zu kochen in London enstand und zu einer kulinarischen Erfolgsgeschichte wurde, ist fast ein eigenes Buch wert. Nur wenige Kilometer voneinander entfernt, aber in getrennten Welten, werden Yotam und Sami 1968 in Jerusalem geboren. In der jüdischen Familie von Yotam Ottolenghi sorgen eine italienische und eine deutsche Großmutter dafür, dass das Kind mit Blumenkohl und Gnocchi glücklich wird. In der palästinensischen Familie von Sami Tamimi bereiten Vater und Mutter mit großem Aufwand Unmengen arabischer Gerichte zu. Essen ist in beiden Familien ein großes Thema. Tamimi fängt mit 15 Jahren als Küchenjunge im Hotel Zion an und arbeitet später bei einem Caterer in Tel Aviv , ebendort wird Ottolenghi Literatur studieren. Begegnen werden sie sich erst 1999 zufällig, vor einem Café in London . Es ist der Beginn einer Freundschaft, zu deren vorläufiger Bilanz vier angesagte Restaurants in London gehören.

Das Buch ist im Dorling Kindersley Verlag erschienen

Das Buch ist im Dorling Kindersley Verlag erschienen  |  © Dorling Kindersley Verlag

Fleisch und Fisch ist das kürzeste Kapitel des Kochbuchs gewidmet. Hier umgarnen gleich zwei Relishes knusprig gebratenen Schweinebauch, Sardinen werden mit Bulgur, Korinthen und Pistazien gefüllt, Meeresfrüchte treffen sich mit Fenchel und Limette zum Salat.

Alle Rezepte sind ausführlich und verständlich beschrieben und mit persönlichen Anmerkungen garniert. Die Zubereitung verlangt weder spezielle Kochkenntnisse noch Geräte, auch der Aufwand hält sich oft in Grenzen.

Gemüse und Süßes in prächtigen Farben

Ein besonderes Lob gebührt den Fotos von Richard Learoyd , der sich mit schwarz-weißer Camera-Obscura-Fotografie in der Kunstszene einen Namen gemacht hat, aber hier in Farben schwelgt. Für das Kochbuch werden zitronengelbe Quitten auf rote Chilischoten gebettet, Granatapfelkerne, Schafskäse und Kräuter vereinen sich zum fröhlichen Trio. Brautschleierweiß thront eine Cremehaube auf dem Cupcake. Alles wie frisch gemacht und zum Reinbeißen! Allerdings gehört nicht zu allen Fotos auch ein Rezept.

Den süßen Sachen ist der größte Teil des Kochbuchs gewidmet. Es gibt Rezepte für Brote und Cracker, aber vor allem für Kuchen, Plätzchen und Konfekt, Baisers und die angesagten Macarons.

Aus dem Kapitel "Große Kuchen" habe ich den Apfelkuchen mit Olivenöl und Frischkäsecreme gebacken. Das Olivenöl hatte mich angefixt. Die Zubereitung des Rührteigs mit Apfelstücken und Rosinen ist simpel und geht schnell. Entweder man füllt den Kuchen gleich nach dem Abkühlen mit der Creme oder lässt ihn drei Tage in Frischhaltefolie im Kühlschrank ziehen. Zwei Tage habe ich ausgehalten... Die Creme ist mir ein klein wenig zu flüssig geraten, vielleicht hatte der Frischkäse noch keine Raumtemperatur. Aber am Geschmack hatte kein Testesser was zu meckern. Olivenöl und Zitronenzesten machen den saftigen Kuchen besonders fruchtig, die Creme ist sozusagen das Sahnehäubchen, ohne schmeckt der Kuchen auch, und er ist leichter.

Fazit: Das Kochbuch ist schön zum Verschenken, aber noch besser zum Behalten.

 

Leserkommentare
  1. bekomme ich Appetit.

    Ich liebe die nahöstliche Küche, kombiniere
    selber die wahnwitzigsten Zutaten miteinander :)
    und die Resultate schmecken immer...

    Danke für den Buchtipp..
    schon bestellt.

  2. ... nach "Canard aux cerises" (Ente mit Kirschen) suchen. Oberschmackhaft. Oder unsere letztsonntägliche "Pintade aux agrumes" (Perlhuhn mit Zitrusfrüchten): Perlhuhn zerteilen und in reichlich Butter goldbraun anbraten; leicht salzen und pfeffern; sechs Orangen, zwei Limetten und zwei Zitronen auspressen und die Säfte in einer Schüssel vermengen; zwei EL Balsamico und zwei EL Zucker dazu; verrühren und die Perlhuhnpfanne damit ablöschen; zugedeckt ein Dreiviertelstündchen simmern; Fleischteile herausnehmen; Sauce mit Crème fraîche nach Gusto abschmecken und etwas reduzieren; Fleischteile zurück und nochmal kurz aufkochen. Dazu Basmati. Zum Reinsetzen ...

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    Ein paar große Kleckse Demi glace dürfen's auch noch sein – vor der Crème fraîche ...

    ...klingt aber oberköstlich und wird probiert !

  3. Ein paar große Kleckse Demi glace dürfen's auch noch sein – vor der Crème fraîche ...

  4. ...klingt aber oberköstlich und wird probiert !

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    ... um gelegentliche Rückmeldung ... ;-)

  5. ... um gelegentliche Rückmeldung ... ;-)

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    aber Saft von 6 Orangen....
    das scheint mir doch sehr viel, oder ?

  6. aber Saft von 6 Orangen....
    das scheint mir doch sehr viel, oder ?

    Antwort auf "Bitte ..."
  7. Aber ich habe für uns Saucen-Fetischisten die doppelte Menge der Rezeptangaben angesetzt – und damit goldrichtig gelegen: Es ist kein Tröpfchen übriggeblieben ;-)
    Das Rezept verlang nach einem Glas Orangensaft:
    http://www.marmiton.org/r...

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    habe heute schon eine Quelle für Perlhühner bei
    einem Bio Händler im Internet gefunden....:)

  8. habe heute schon eine Quelle für Perlhühner bei
    einem Bio Händler im Internet gefunden....:)

    Antwort auf "Ist auch viel, ..."

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  • Schlagworte Kuchen | London | Olivenöl | Jerusalem | Tel Aviv
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