AusleserWas lange gärt, wird endlich gut

Amphorenweine sind geschmacklich eigen, aber eine wachsende Zahl Winzer experimentiert mit dieser Weinlagerung. Die Ausleser haben Weine im Wallis und Rheingau getestet. von Fabian Lange und Cornelius Lange

Björn Seidel (l.) vom Fraunhofer Institut entnimmt mit einem Kollegen eine Probe des Amphorenweins.

Björn Seidel (l.) vom Fraunhofer Institut entnimmt mit einem Kollegen eine Probe des Amphorenweins.  |  © Fabian Lange

Der erste westeuropäische Winzer, der sich auf die traditionelle Weinlagerung in georgischen Tonamphoren einließ, war Josko Gravner aus dem Friaul. Er ließ sich vor über zehn Jahren Amphoren aus Georgien kommen, um darin Wein zu vergären. Bei einer Reise in die ehemalige Sowjetrepublik begegnete er einer uralten Weinbaukultur rund um die als "Kvevris" bezeichneten Tonamphoren. Seit Menschengedenken werden die Amphoren in der Region Imereti gefertigt, 150 km westlich von Tiflis . Im Ort Schroscha gibt es heute nur noch zwei professionelle Kvevri-Meister. Bei der Produktion können sie pro Kvevri nur einen einzigen Ring aus 15 Zentimetern Ton am Tag auftragen, der erst trocknen muss, bevor der nächste Ring an die Reihe kommen kann. Die Kvevris wachsen also im Schneckentempo und werden unter freiem Himmel in einer Art riesigen Scheiterhaufen an Ort und Stelle gebrannt. Die Töpfer verarbeiten den besten Ton aus der Region, er enthält Spuren von Silber und hat nach dem Brennen eine feinporöse Struktur.

Amedee Mathier vom Weingut Albert Mathier

Amedee Mathier vom Weingut Albert Mathier  |  © Fabian Lange

Josko Gravner gilt heute als Vater der modernen Wein-Antike und ist zum Vorbild für eine ganze Reihe von Nachahmern geworden, die der Faszination vom Amphorenwein ebenso verfallen sind. So auch Amédée Mathier aus dem Schweizer Wallis . Seine Arbeit mit den Amphoren wird seit 2009 vom Institut für Molekularbiologie des deutschen Fraunhofer-Instituts in Schmallenberg begleitet – und so kam es, dass ich mich 2010 eines frühen Morgens aus dem Bett eines Waliser Gasthofes wälzte, das beim Weingut Mathier um die Ecke liegt, um die internationale Forschungsgruppe zu treffen. Im deutschsprachigen Salgesch klettern die Reben hinter dem Dorf die steilen Berge hoch, im Rhônetal weht der warme Fön. Von den Kvevris war allerdings nichts zu sehen, als ich im Weingut eintraf. Sie sind hinter dem Keller tief in den alluvialen Schotter eingegraben und mit schweren Schieferplatten abgedeckt.

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Die Kvevris waren einst bis oben hin mit Maische gefüllt, und so gärte Mathiers erster Amphoren-Jahrgang noch putzmunter vor sich hin. Die Trauben wurden abgebeert und angequetscht, aber sowohl bei Rot- wie Weißweinen sind die Schalen und Kerne mit von der Partie. "Wir haben keine Hefe zugesetzt und auch keinen Schwefel", berichtete Amédée Mathier stolz, "weshalb die Gärung bis zu ein Dreivierteljahr lang dauerte." Bei herkömmlichen Weinen ist sie in der Regel nach ein, zwei Wochen abgeklungen. Doch die Weine bleiben noch länger in der Amphore, um alle geschmacklich relevanten Aromen zu extrahieren. Danach wird abgepresst und im Holzfass weitergelagert.

Wallis from Cornelius & Fabian Lange on Vimeo .

Die Weine werden von der Forschergruppe mit herkömmlich vergorenen Weinen verglichen, um festzustellen, welchen Einfluss die spontane Gärung hat. Der Projektleiter Björn Seidel erzählte mir: "Bei den Weinen aus den Kvevris können wir genau feststellen, welche wilden Hefestämme tatsächlich vorhanden sind und welche Art die Gärung zu Ende führt." Amédée Mathier möchte es genau wissen und arbeitet aus Prinzip ohne Schwefelzusatz, um den Hefen maximale Entfaltungsmöglichkeit zu geben – trotz aller damit verbundenen Risiken.

Der Wein

L’Amphore blanc

Amadee Mathier hat sich bei diesem Wein für die traditionellen wallischen Rebsorten Ermitage und Resi entschieden, die seit jeher in diesem Abschnitt des Rhônetals angebaut werden. Auf den kargen, hochgelegenen und extrem steilen Rebflächen bringen sie enorm mineralische Weine hervor. Das merkt man auch in seiner Amphore aus dem Jahr 2009. Der Wein hat eine bipolare Persönlichkeit: auf der einen Seite duftet er nach getrockneten Aprikosen und Honignoten – auf der anderen aber auch nach einem reifen Oloroso-Sherry, Feuerstein und getrockneten Kamillenblüten.

Da er nicht geschwefelt wurde, hat er eine herrliche goldgelbe, helle Bernstein-Farbe und auch im Mund zeigt er sich von seiner charaktervollen Seite, die in kein Schema passt: Einerseits alkoholisch kraftvoll mit feinen Sherrynoten sowie enorm salzig, andererseits sind wieder getrocknete Früchte spürbar. Zwischen diesen beiden Spannungsfeldern oszilliert der Wein und ist ein eindrucksvolles Geschmackserlebnis, das auch mit großen Rotweinen mithalten kann. Zu einer Käseauswahl rund um reife, ausdrucksstarke Hart- und Schafskäse zusammen mit Nuss- oder Roggenbrot wird die Amphore blanc sicher sein Bestes geben. Mathier hat hier bei seinem Jungfernflug also einen echten Volltreffer gelandet. Gratulation!

Die Autoren

© Bernd Jonkmanns

Fabian und Cornelius Lange sind immer auf der Suche nach ultimativen Weinen. In der Kolumne "Die Ausleser" schreiben sie über Entdeckungen und Begegnungen in aller Welt, singen ebenso inbrünstig ein Loblied auf die Segnungen der Globalisierung wie sie die Qualität eines regionalen Weins aus der Literflasche beschwören. Mehr über die beiden Autoren erfahren Sie hier.

Die Weinempfehlungen im Überblick

Diese Weine haben "Die Ausleser" bisher empfohlen:

Bodega Atamisque: Pinot Noir "Catalpa" 2010
Ca. 11 Euro

Bodega Atamisque:Malbec "Catalpa" 2010
Ca. 11 Euro
Ohne Malbec wäre Argentinien nicht Argentinien. Die ursprünglich aus dem Bordeaux stammende Sorte wächst dort auf 24.000 Hektar Rebfläche. Bei Atamisque entsteht aus den Trauben ein kraftvolles Urgestein, das nach einem Mund voll reifer Beeren schmeckt, mit prägnanten aber runden Gerbstoffen. Ideal zum draußen trinken, denn dieser opulente Malbec kann sich auch gegen ein laues Lüftchen behaupten. Wird zu zwei Dritteln im Stahltank ausgebaut und stammt von Rebstöcken, die bis zu 80 Jahre alt sind.

Bodega Atamisque:Cabernet Sauvignon "Atamisque" 2008
Ca. 16 Euro
Herrlich knackiger Bursche, voll und prall im Glas. Eine Frucht zum Draufbeißen, Reinbeißen, Aussaugen. Saftig pralle Schwarzkirschen, feinkörnige Gerbstoffe und angenehm pfeffrig. Rundum rund und voll mit allem, was ein perfekter Zweigelt so braucht. Holz zählt jedenfalls nicht dazu.


Weingut Heiner Sauer: Silvaner 2011 in der Literflasche
6 Flaschen, 33 EuroDie einfachen Dinge sind manchmal besonders kompliziert. Guten Literwein zu finden zum Beispiel – eine Paradedisziplin für Silvaner, der immerhin auf Platz drei der weißen Sorten Deutschlands rangiert. Im Bioweingut Heiner Sauer in der südlichen Pfalz pendelt er sich genau auf dem Mittelweg ein, als gut gemachter, klassischer Stoff. Und 2011 war ein perfektes Jahr für diese Sorte. Sauers Interpretation in der Literflasche wächst auf Lösslehmböden und ist ein herrlich fettes Teil, cremig, weich und mit sanfter Säure. Der eigentliche Hattrick aber ist, dass Heiner Sauer seinen Biowein in großen, klassischen Holzfässern reifen lässt. Das bekommt dem Wein sehr gut, schleift ihn, feilt ihn, macht ihn rund. Mit feinen Kräuternoten, reifen Apfelnoten und einem satten Mundgefühl streichelt er nur so am Zäpfchen vorbei. Und das mit rund 11 Prozent Alkohol. Sauers Silvaner ist garantiert nichts für Angeber und Weinwichtigtuer, sondern einfach nur für Menschen, die gern Wein trinken. Mit der Betonung auf trinken.

Johner Estate: Sauvignon Blanc Gladstone 2011
Ca. 5 Euro
Sauvignon Blanc, der in Kurzform einfach nur Sauvignon genannt wird, ist neben Pinot Noir (Spätburgunder) die Rebsorte Neuseelands und als Beitrag der Insel zur modernen Weinwelt nicht mehr wegzudenken. Ein guter, expressiver Sauvignon braucht zwei Lesedurchgänge: früh, um die Frische und Säure zu konservieren, und spät, um die reifen Aromen der Exotik einzufangen. Auf dem Weingut Johner entsteht so ein opulenter, ausladender, enorm dichter Weißwein, der vor Kraft kaum laufen kann. Dabei gibt die frische Fruchtsäure dem Wein die nötige Abwechslung. Frischer Ziegenkäse, Rote Beete, Le-Puy-Linsen, bestes Olivenöl und Estragon sind die kulinarischen Mitspieler dieser großartigen Rebsorte.

Bartolo Mascarello: Barolo 2005 DOCG
Ca. 65 Euro
Eine Weinlegende braucht viel Aufmerksamkeit, vor allem wenn es sich, wie in diesem Fall, um einen traditionellen Barolo handelt, der zu einhundert Prozent aus der Rebsorte Nebbiolo hergestellt wird. Die hat eine dünne Schale und somit wenig Farbstoffe, dafür aber eine imposante Menge an Gerbstoffen. Mascarellos 2005er Barolo aus dem letzten Lebensjahr des Kultwinzers lässt sich noch auftreiben. Aber aufgepasst! Einen halben Tag vorher dekantieren ist ein Muss, erst dann entwickeln sich die Aromen und bilden einen Gegenpol zu den enormen Tanninen. Ein Muss ist auch das richtige Essen. In Rotwein geschmorter Rinderbraten, Beinscheiben. Steinpilze oder Polentaschnitten mit geschmortem Radicchio-Gemüse und Olivenöl – Hauptsache, die Gerbstoffe können so richtig andocken. Der teurere 2007er von Bartolos Tochter Teresa ist wegen des Jahrgangs runder, voller und reifer, braucht aber auch Zeit und das passende Essen.

Privatkellerei Tsantali: Metochi Chromitsa 2007& Premium-Cuvée Mount Athos Abaton 2006
Ca. 12,50 Euro bzw. 18 Euro
Heiliger Bimbam, was für ein Wein! Die Hälfte steuert die alte autochthone Rebsorte Limnio bei, den Rest teilen sich Cabernet und Merlot – alle ökologisch erzeugt. Limnio ist schon in der Antike von Polidefkis, Homer und Aristoteles erwähnt worden und wächst seit langem rund ums Kloster. Die Sorte steuert herbe Kraft, Kräuteraromen und fruchtige Säure bei – das gibt dem Wein die nötige Statur. Die beiden internationalen Zutaten liefern wiederum fruchtige Cassis- und Pflaumenaromen. So beschreitet der Tsantali einen ganz eigenen Weg und zeigt, wie großartig Wein aus Griechenland sein kann: Herbe Frucht in der Nase, voller Kraft und dem Duft des Südens. Vital, ungezähmt und mit erdigem Grundton liefert der Chromitsa reichlich reife Früchte, Pfeffer, Lorbeer. Der Wein bleibt im Mund richtig schön aktiv und verabschiedet sich ganz langsam mit einem salzigen Finish.
Der Premium-Cuvée Mount Athos Abaton reift ebenfalls in der Klosterkellerei. Hier dominieren Cabernet und Merlot, Limnio macht nur 30 Prozent aus. Der 2006er Abaton reift zu hundert Prozent in neuen Barriques und ist daher weicher und offener als der Metochi Chromitsa. In der Nase ist Minze spürbar, reife, zum Teil getrocknete Früchte. Im Mund setzt der Abaton eine Oktave tiefer an, bietet eine schöne reife Süße im Aroma. Vanille und Holz sind spürbar und ein attraktiver, geschliffener Gerbstoff. Alles zusammen mündet in einem schokoladigen Finale.

Weingut am Stein Ludwig Knoll: Würzburger Stein Silvaner trocken 2011 & Würzburger Innere Leiste Scheurebe 2011
Ab Weingut ca. 9,50 Euro

Weingut August Kesseler: Lorcher Kapellenberg Riesling Kabinett trocken 2011
Ab Weingut ca. 15 Euro

Weingut Theo Minges: Pfalz Muskateller trocken 2011
Ab Weingut 7,80 Euro

Weingut Kruger-Rumpf: Münsterer Pittersberg Riesling trocken 2011
Ab Weingut ca. 12 Eur

Weingut Matthias Müller: Bopparder Hamm Ohlenberg Riesling Spätlese trocken 2011 & Bopparder Hamm Mandelstein Riesling Auslese 2011
Ab Weingut ca. 10 Euro bzw. 14 Euro

Weingut Dr. Heinz Wagner: Saar Riesling trocken 2011 & Saarburger Kupp "Alte Reben" Riesling Spätlese trocken2011 & Saarburger Rausch "Josef Heinrich" Riesling Spätlese "feinherb"2011
Ab Weingut 8 Euro bzw. 14 Euro

Weingut Brüder Dr. Becker: Ludwigshöher Silvaner (Ortswein) trocken 2011
Ab Weingut ca. 10,50 Euro

Weingut Moric: Blaufränkisch "Reserve" 2009
Ca. 25 Euro
Der erste Schluck kommt so normal daher, dass es fast irritiert: kein Holz, kein Rumtopf, kein Rauch, einfach nur Frucht. Pur, geläutert, schlicht, schön, groß. So soll es sein, denn diese Frucht rekelt sich beinahe im Glas, ist saftig, lustvoll und macht Durst auf mehr. Der Winzer wirft dem Wein keine Holzknüppel zwischen die Beine, denn Morics Reserve läuft und läuft und läuft. Feine Kirschfrucht, kultivierte, runde Gerbstoffe, immer offen, elegant und zugänglich mit einer dezenten Portion Kakao am Ende. Ein moderner, ernsthafter Rotwein.

Weingut Trapl: Blaufränkisch Spitzerberg 2009
Ca. 33 Euro
Auch dieser Blaufränker hat vor allem Kirsche an Bord, aber auch Brombeere. Beides wird nur ganz zurückhaltend vom Holz flankiert, statt dass es die Frucht mundtot macht. Dafür hat der Spitzerberg eine feine Frische mit einem Hauch Citrus und eine Idee Minze auf Lager, die den Wein am Gaumen in angenehme Schwingungen versetzt. Das ist klasse gemacht, ein Rotwein, der die Zukunft einläutet.

Winzerkeller Neckenmarkt: Blaufränkisch Hochberg, Mittelburgenland DAC 2009
Ca. 8 Euro
Das hier ist eine Entdeckung von der Vievinum – so was läuft außer Konkurrenz. Ist er den Juroren zu "einfach"? Zu sehr Blaufränkisch? Wir wissen es nicht, raten aber trotzdem dazu. So muss Blaufränkisch sein: Voller Frucht, saftig, rund und voll. Dabei reif und mit fein geschliffenen Gerbstoffen. Hier haben die Genossen aus dem Burgenland ganze Arbeit geleistet.

Weingut Umathum: Zweigelt 2010
Ca. 10 Euro
Herrlich knackiger Bursche, voll und prall im Glas. Eine Frucht zum draufbeißen, reinbeißen, aussaugen. Saftig pralle Schwarzkirschen, feinkörnige Gerbstoffe und angenehm pfeffrig. Rundum rund und voll mit allem was ein perfekter Zweigelt so braucht. Holz zählt jedenfalls nicht dazu.

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Der angesehene Rieslingwinzer Peter Jakob Kühn aus Oestrich im Rheingau arbeitet im Weinberg auch als Biodynamiker, verzichtet in seinen Amphorenweinen, die er seit 2005 keltert, aber nicht auf Schwefel in der Angärphase. Er verwendet gebrauchte spanische Tonamphoren, die dickwandigen Tinajas, die nicht eingegraben werden müssen und in Spanien noch heute vereinzelt in Gebrauch sind. Seit die Idee der Tonamphore in Europa die Runde macht, kochen die Diskussionen bei den Weinkritikern und Weinliebhabern durch den polarisierenden Stil der Kvevri-Weine hoch: Darf das sein? Ist das noch Wein?

Auch Mathier geht also auf volles Risiko. Und heute, eineinhalb Jahre nach meinem Besuch im Wallis, ist der nach zweijähriger Lagerung abgefüllte Wein endlich fertig: eine Cuvée aus urschweizerischen Rebsorten aus dem Jahrgang 2009. Mathier muss begeistert sein, er hat inzwischen acht weitere Amphoren importiert und einen eigenen Keller angebaut, in dem er die Kvevri-Weine gären und reifen lässt. Das Abenteuer geht also weiter.

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Leserkommentare
  1. ... aber auf der Startseite ist es so beschnitten, daß man beim ersten flüchtigen Hinschauen fragen möchte, warum da Trauben in die Kloschüssel geworfen werden ...

  2. Was bitte sind "wallische" Rebsorten?

  3. Freier Autor

    Es mag auf den ersten Blick verwundern, dass die Amphoren (Kvevris) eingegraben werden, aber sie sind so fragil, dass sie brechen würden, wenn sie nicht vom Erdreich umgeben sind. Außerdem profitiert der Wein vom Temperaturausgleich, schließlich leitet ist die Luft ein schlechter Temperaturleiter. Nach dem Eingraben ragt nur der oberste Tonkranz aus der Erde.

    Und es muss natürlich heißen "wallisische" Rebsorten - diese Region an der Rhône verfügt über ein großes Repertoire an autochthonen Sorten.

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Ein Adjektiv "wallisisch" gibt es nicht. Es gibt "walisisch", was sich auf Wales (UK) bezieht, aber als Herkunftsattribut zum "Wallis" müssten Sie korrekterweise "Walliser" Rebsorten schreiben.

  4. Ein Adjektiv "wallisisch" gibt es nicht. Es gibt "walisisch", was sich auf Wales (UK) bezieht, aber als Herkunftsattribut zum "Wallis" müssten Sie korrekterweise "Walliser" Rebsorten schreiben.

    Antwort auf "Vergärung"
  5. ... das oben fehlende "n" ;-)

    Eine Editierfunktion für die Kommentare wär' schon nicht schlecht.

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  • Quelle ZEIT ONLINE
  • Schlagworte Wein | Georgien | Spanien | Wallis | Europa
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