Der erste westeuropäische Winzer, der sich auf die traditionelle Weinlagerung in georgischen Tonamphoren einließ, war Josko Gravner aus dem Friaul. Er ließ sich vor über zehn Jahren Amphoren aus Georgien kommen, um darin Wein zu vergären. Bei einer Reise in die ehemalige Sowjetrepublik begegnete er einer uralten Weinbaukultur rund um die als "Kvevris" bezeichneten Tonamphoren. Seit Menschengedenken werden die Amphoren in der Region Imereti gefertigt, 150 km westlich von Tiflis . Im Ort Schroscha gibt es heute nur noch zwei professionelle Kvevri-Meister. Bei der Produktion können sie pro Kvevri nur einen einzigen Ring aus 15 Zentimetern Ton am Tag auftragen, der erst trocknen muss, bevor der nächste Ring an die Reihe kommen kann. Die Kvevris wachsen also im Schneckentempo und werden unter freiem Himmel in einer Art riesigen Scheiterhaufen an Ort und Stelle gebrannt. Die Töpfer verarbeiten den besten Ton aus der Region, er enthält Spuren von Silber und hat nach dem Brennen eine feinporöse Struktur.

Amedee Mathier vom Weingut Albert Mathier © Fabian Lange

Josko Gravner gilt heute als Vater der modernen Wein-Antike und ist zum Vorbild für eine ganze Reihe von Nachahmern geworden, die der Faszination vom Amphorenwein ebenso verfallen sind. So auch Amédée Mathier aus dem Schweizer Wallis . Seine Arbeit mit den Amphoren wird seit 2009 vom Institut für Molekularbiologie des deutschen Fraunhofer-Instituts in Schmallenberg begleitet – und so kam es, dass ich mich 2010 eines frühen Morgens aus dem Bett eines Waliser Gasthofes wälzte, das beim Weingut Mathier um die Ecke liegt, um die internationale Forschungsgruppe zu treffen. Im deutschsprachigen Salgesch klettern die Reben hinter dem Dorf die steilen Berge hoch, im Rhônetal weht der warme Fön. Von den Kvevris war allerdings nichts zu sehen, als ich im Weingut eintraf. Sie sind hinter dem Keller tief in den alluvialen Schotter eingegraben und mit schweren Schieferplatten abgedeckt.

Die Kvevris waren einst bis oben hin mit Maische gefüllt, und so gärte Mathiers erster Amphoren-Jahrgang noch putzmunter vor sich hin. Die Trauben wurden abgebeert und angequetscht, aber sowohl bei Rot- wie Weißweinen sind die Schalen und Kerne mit von der Partie. "Wir haben keine Hefe zugesetzt und auch keinen Schwefel", berichtete Amédée Mathier stolz, "weshalb die Gärung bis zu ein Dreivierteljahr lang dauerte." Bei herkömmlichen Weinen ist sie in der Regel nach ein, zwei Wochen abgeklungen. Doch die Weine bleiben noch länger in der Amphore, um alle geschmacklich relevanten Aromen zu extrahieren. Danach wird abgepresst und im Holzfass weitergelagert.

Die Weine werden von der Forschergruppe mit herkömmlich vergorenen Weinen verglichen, um festzustellen, welchen Einfluss die spontane Gärung hat. Der Projektleiter Björn Seidel erzählte mir: "Bei den Weinen aus den Kvevris können wir genau feststellen, welche wilden Hefestämme tatsächlich vorhanden sind und welche Art die Gärung zu Ende führt." Amédée Mathier möchte es genau wissen und arbeitet aus Prinzip ohne Schwefelzusatz, um den Hefen maximale Entfaltungsmöglichkeit zu geben – trotz aller damit verbundenen Risiken.

Der angesehene Rieslingwinzer Peter Jakob Kühn aus Oestrich im Rheingau arbeitet im Weinberg auch als Biodynamiker, verzichtet in seinen Amphorenweinen, die er seit 2005 keltert, aber nicht auf Schwefel in der Angärphase. Er verwendet gebrauchte spanische Tonamphoren, die dickwandigen Tinajas, die nicht eingegraben werden müssen und in Spanien noch heute vereinzelt in Gebrauch sind. Seit die Idee der Tonamphore in Europa die Runde macht, kochen die Diskussionen bei den Weinkritikern und Weinliebhabern durch den polarisierenden Stil der Kvevri-Weine hoch: Darf das sein? Ist das noch Wein?

Auch Mathier geht also auf volles Risiko. Und heute, eineinhalb Jahre nach meinem Besuch im Wallis, ist der nach zweijähriger Lagerung abgefüllte Wein endlich fertig: eine Cuvée aus urschweizerischen Rebsorten aus dem Jahrgang 2009. Mathier muss begeistert sein, er hat inzwischen acht weitere Amphoren importiert und einen eigenen Keller angebaut, in dem er die Kvevri-Weine gären und reifen lässt. Das Abenteuer geht also weiter.