Amuse BuchEine Lektion in süßer Demut

Edle Desserts und Kuchen herzustellen, ist eine Kunst. "Die hohe Schule der Patisserie" macht Lust, beim Meister-Konditor Christophe Felder in die Lehre zu gehen. von 

Die Himbeer-Macarons von Christophe Felder - um das Rezept kostenfrei herunterzuladen, klicken Sie auf das Bild.

Die Himbeer-Macarons von Christophe Felder - um das Rezept kostenfrei herunterzuladen, klicken Sie auf das Bild.  |  © Christian Verlag

Die hohe Schule der Pâtisserie tritt auf wie eine egozentrische Dame beim Neujahresempfang: im hochglänzenden, rosaroten Gewand und mit 800 Seiten so üppig, dass andere bescheiden zu Seite treten. Dass hier einer der besten Pâtissiers der Welt ein Grundlagenwerk für feine Backkunst vorgelegt hat, soll ruhig jeder sehen. 

Christophe Felder ist ein Meister seines Handwerks, geschmückt mit einer langen Liste von Auszeichnungen und Anstellungen in den besten Häusern. Seine hohe Schule zeigt ihn nun auch als Lehrer von traditionellem Format: streng, vom eigenen Stoff überzeugt und fordernd. "Man darf nicht mogeln", mahnt Felder im Vorwort. Es komme bei der Herstellung von Kuchen, Torten und Gebäck auf absolute Genauigkeit an. Ungezügelte Kreativität, das lernt sein Schüler bald, führt zu klebrigem Teig und zerfallenden Cremes.

Christophe Felder: "Die hohe Schule der Patisserie"

Christophe Felder: "Die hohe Schule der Patisserie"  |  © Christian Verlag

Doch wie ein guter Lehrer lässt der Meisterpâtissier den Laien mit diesem Anspruch nicht allein. Entlang einer genauen Fotodokumentation führt Felder durch die einzelnen Arbeitsschritteund macht damit den Einstieg in sein Fach leicht. Die Anleitungen sind präziseformuliert, übersichtlich und frei von Fachjargon. 

Aufgeteilt ist Die hohe Schule in neun Kapitel mit insgesamt 207 Lektionen, deren Schwierigkeit stetig steigt. Vom Mürbeteig für eine Zwetschgentarte führt Felder seine Schüler über die schon anspruchsvollere Ganache mit frischer Minze bis zu den Gipfeln dekorativer "Montblancs", mit Maronencremefäden umwickelte Sahnehütchen auf einem Zuckerteigboden.

Die Ausbildung beginnt mit Teigen. Nach Strudel- und bretonischem Butterteig schließt der Blätterteig das Kapitel als schwierigste Lektion ab – nicht ohne Grund sind Hamburger Bäcker bei dem Versuch gescheitert, den Napoleonischen Soldaten Croissants zu liefern. Aus dem Ofen kamen klebrig-platte Franzbrötchen. In der h ohen Schule sieht das luftige Backwerk allerdings zumindest auf den Fotos beherrschbar aus. Im Kapitel "Süße Dekorationen" lernt man Schokoladenblätter zu ziehen, Torten zu maskieren und Zucker zu ziehen, was das Auge beglückt, aber eine ruhige Hand und mitunter auch spezielles Handwerkszeug voraussetzt, wie ein Zuckerthermometer oder eine Backmatte aus Silikon.

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Die klassischen Torten dürften, wem sie gelingen, Entzückensschreie und Neidanfälle einbringen. Bei der Adventsbäckerei wird der strenge Felder kurz persönlich, denn dafür hat er die Rezepte seiner Eltern geplündert, die im Elsaß eine Bäckerei betrieben.

Zart schmelzende Trend-Teilchen mit schiefen Zipfeln

In Frankreich ein Klassiker , sind Macarons hierzulande gerade das Trend-Gebäck wohlsituierter Großstädter. In der Pâtisserie-Schule gehören sie zu den etwas fortgeschritteneren Lektionen.

Die ersten Macarons: hellblau statt rosé und schief

Die ersten Macarons: hellblau statt rosé und schief  |  © Kirsten Haake

Der Teig für die Himbeer-Macarons gelingt noch recht gut, Mandelmasse und der mit Zuckersirup versetzte Eischnee haben die richtige Konsistenz, der Eischnee glänzt schön. Doch schon der nächste Arbeitsgang versetzt den Lehrling zurück in die Grundschule, erste Schreibübung: "Susi" und "Imi" waren zwar lesbar, holperten aber ziemlich krumm auf der Linie. Den Teig in gleichmäßigen Tupfern auf's Backblech zu spritzen, ist nicht einfach. Die Makrönchen tragen schiefe Zipfelchen, nicht wenige reißen im Backofen seitlich auf. So kullern die Macarons – mit Himbeerkonfitüre gefüllt und zusammengesetzt – am Ende unkontrolliert auf die Seite. Aber im Mund schmelzen die sehr süßen Teilchen ganz wie gewünscht.

Da hilft, ganz wie früher, wohl nur üben, üben, üben.

Die Schokoladenmuffins gelingen äußerlich zwar nur wenig besser, aber ihre inneren Werte! Flüssige Schokolade mit einem Himbeerkern, das könnte sogar Faulenzer in Streber verwandeln, die sich freiwillig zum Referat melden.

Das Rezept für die Himbeer-Macarons können Sie hier kostenfrei herunterladen .

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Leserkommentare
  1. Ich hatte mich eigentlich sehr über das beigelegte Rezept gefreut, bis ich sah, dass es nur Anweisungen zum Zusammensetzen der fertigen Macarons enthält, aber keine Mengenangaben oder Teigherstellung.

    Schade. Damit kann ich jedenfalls keine Macarons backen.

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    Redaktion

    Liebe/r @kiskil-lilla, @yoyo und @anansi,

    vielen Dank für den Hinweis! Jetzt liegt das vollständige Rezept zum Download bereit. Viel Spaß beim Ausprobieren!

    Viele Grüße, Maria Exner

    • forscch
    • 17. November 2012 13:54 Uhr

    Bitte nicht mein geliebtes Franzbrötchen schmähen.Obwohl ein Unfallprodukt, ist es eine Zierde hanseatischer Backkunst - und eben nicht Konditorenware.
    Wer das Glück hat in der Nähe zu wohnen oder zu arbeiten, sollte beim "Rettungsbrot" probieren.

  2. Auf Felders Website gibts eine Reihe Rezepte:

    http://www.christophe-fel...

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Aufgrund einer Allergie im Freundeskreis wäre gerade dieses Rezept, da es ohne Mehl auskommt, für mich interessant gewesen. Mit Cookies und Schokolade kann ich nichts anfangen. Und der betreffende Freund wäre dankbar gewesen, der kann normales Baiser nämlich langsam nicht mehr sehen...

  3. Aufgrund einer Allergie im Freundeskreis wäre gerade dieses Rezept, da es ohne Mehl auskommt, für mich interessant gewesen. Mit Cookies und Schokolade kann ich nichts anfangen. Und der betreffende Freund wäre dankbar gewesen, der kann normales Baiser nämlich langsam nicht mehr sehen...

    Antwort auf "Rezepte?"
  4. Auf dieser Seite, die ich in der Wikipedia-Referenzliste gefunden habe, sind einige Rezepte (französisch) zu finden http://www.recette-macaro... .
    Das würde ich auch gern mal selbst versuchen... Macarons sind wirklich unverschämt lecker.

    • Anansi
    • 18. November 2012 10:28 Uhr

    Leider fehlen dem Rezept wichtige Hinweise, sonst werden aus dem Meringe auch mit noch so viel Übung keine Macarons. Die Macaronage sollte auf eine ganz bestimmte Weise angerührt werden, um das kleine Füßchen - den Pied - zu bekommen, das Blech vor dem Back ordentlich auf den Tisch knallen und um das Reißen zu verhindern, müssen die Macarons vor dem Backen getrocknet werden. Außerdem sollte man 2 Backbleche und bei übereifrigen Backöfen sogar noch eine Pappunterlage verwenden. Wer wirklich perfekte Macarons machen möchte, dem empfehle ich diese Schritt-für-Schritt Anleitung:
    http://www.amazon.de/I-Lo...

    • -yoyo-
    • 18. November 2012 15:55 Uhr

    Bei dem Rezept fehlen bei mir die Schritte 1-9. So ist das ganze nicht wirklich hilfreich.
    Wäre schön, wenn man das ganze Rezept hätte, die Macarons sehen nämlich sehr lecker aus.

  5. Redaktion

    Liebe/r @kiskil-lilla, @yoyo und @anansi,

    vielen Dank für den Hinweis! Jetzt liegt das vollständige Rezept zum Download bereit. Viel Spaß beim Ausprobieren!

    Viele Grüße, Maria Exner

    Antwort auf "Rezept?"

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  • Serie Amuse Buch
  • Quelle ZEIT ONLINE
  • Schlagworte Buch | Frankreich | Elsass
  • Models present creations from the Felder & Felder Autumn/Winter 2013 collection during London Fashion Week, February 15, 2013. REUTERS/Olivia Harris (BRITAIN - Tags: FASHION)

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