Amuse Buch Eine Lektion in süßer Demut

Edle Desserts und Kuchen herzustellen, ist eine Kunst. "Die hohe Schule der Patisserie" macht Lust, beim Meister-Konditor Christophe Felder in die Lehre zu gehen.

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Die Himbeer-Macarons von Christophe Felder - um das Rezept kostenfrei herunterzuladen, klicken Sie auf das Bild.

Die hohe Schule der Pâtisserie tritt auf wie eine egozentrische Dame beim Neujahresempfang: im hochglänzenden, rosaroten Gewand und mit 800 Seiten so üppig, dass andere bescheiden zu Seite treten. Dass hier einer der besten Pâtissiers der Welt ein Grundlagenwerk für feine Backkunst vorgelegt hat, soll ruhig jeder sehen. 

Christophe Felder ist ein Meister seines Handwerks, geschmückt mit einer langen Liste von Auszeichnungen und Anstellungen in den besten Häusern. Seine hohe Schule zeigt ihn nun auch als Lehrer von traditionellem Format: streng, vom eigenen Stoff überzeugt und fordernd. "Man darf nicht mogeln", mahnt Felder im Vorwort. Es komme bei der Herstellung von Kuchen, Torten und Gebäck auf absolute Genauigkeit an. Ungezügelte Kreativität, das lernt sein Schüler bald, führt zu klebrigem Teig und zerfallenden Cremes.

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Christophe Felder: "Die hohe Schule der Patisserie"

Doch wie ein guter Lehrer lässt der Meisterpâtissier den Laien mit diesem Anspruch nicht allein. Entlang einer genauen Fotodokumentation führt Felder durch die einzelnen Arbeitsschritte und macht damit den Einstieg in sein Fach leicht. Die Anleitungen sind präzise formuliert, übersichtlich und frei von Fachjargon. 

Aufgeteilt ist Die hohe Schule in neun Kapitel mit insgesamt 207 Lektionen, deren Schwierigkeit stetig steigt. Vom Mürbeteig für eine Zwetschgentarte führt Felder seine Schüler über die schon anspruchsvollere Ganache mit frischer Minze bis zu den Gipfeln dekorativer "Montblancs", mit Maronencremefäden umwickelte Sahnehütchen auf einem Zuckerteigboden.

Die Ausbildung beginnt mit Teigen. Nach Strudel- und bretonischem Butterteig schließt der Blätterteig das Kapitel als schwierigste Lektion ab – nicht ohne Grund sind Hamburger Bäcker bei dem Versuch gescheitert, den Napoleonischen Soldaten Croissants zu liefern. Aus dem Ofen kamen klebrig-platte Franzbrötchen. In der hohen Schule sieht das luftige Backwerk allerdings zumindest auf den Fotos beherrschbar aus. Im Kapitel "Süße Dekorationen" lernt man Schokoladenblätter zu ziehen, Torten zu maskieren und Zucker zu ziehen, was das Auge beglückt, aber eine ruhige Hand und mitunter auch spezielles Handwerkszeug voraussetzt, wie ein Zuckerthermometer oder eine Backmatte aus Silikon.

Die klassischen Torten dürften, wem sie gelingen, Entzückensschreie und Neidanfälle einbringen. Bei der Adventsbäckerei wird der strenge Felder kurz persönlich, denn dafür hat er die Rezepte seiner Eltern geplündert, die im Elsaß eine Bäckerei betrieben.

Zart schmelzende Trend-Teilchen mit schiefen Zipfeln

In Frankreich ein Klassiker, sind Macarons hierzulande gerade das Trend-Gebäck wohlsituierter Großstädter. In der Pâtisserie-Schule gehören sie zu den etwas fortgeschritteneren Lektionen.

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Die ersten Macarons: hellblau statt rosé und schief

Der Teig für die Himbeer-Macarons gelingt noch recht gut, Mandelmasse und der mit Zuckersirup versetzte Eischnee haben die richtige Konsistenz, der Eischnee glänzt schön. Doch schon der nächste Arbeitsgang versetzt den Lehrling zurück in die Grundschule, erste Schreibübung: "Susi" und "Imi" waren zwar lesbar, holperten aber ziemlich krumm auf der Linie. Den Teig in gleichmäßigen Tupfern auf's Backblech zu spritzen, ist nicht einfach. Die Makrönchen tragen schiefe Zipfelchen, nicht wenige reißen im Backofen seitlich auf. So kullern die Macarons – mit Himbeerkonfitüre gefüllt und zusammengesetzt – am Ende unkontrolliert auf die Seite. Aber im Mund schmelzen die sehr süßen Teilchen ganz wie gewünscht.

Da hilft, ganz wie früher, wohl nur üben, üben, üben.

Die Schokoladenmuffins gelingen äußerlich zwar nur wenig besser, aber ihre inneren Werte! Flüssige Schokolade mit einem Himbeerkern, das könnte sogar Faulenzer in Streber verwandeln, die sich freiwillig zum Referat melden.

Das Rezept für die Himbeer-Macarons können Sie hier kostenfrei herunterladen.