Guide MichelinAufschwung der erschwinglichen Küche

Der Guide Michelin hat in Deutschland erneut mehr Sterne verliehen. Neben den Top-Adressen erlebt vor allem die bezahlbare Kategorie "Bib Gourmand" ein neues Hoch. von Bernd Matthies

Der Berliner Tim Raue bekam seinen zweiten Guide Michelin Stern.

Der Berliner Tim Raue bekam seinen zweiten Guide Michelin Stern.  |  © picture alliance / dpa

Ein kleines Späßchen für Insider hat sich die Michelin-Pressestelle in diesem Jahr erlaubt. Nicht nur, dass man das heimische Karlsruhe zur Vorstellung des neuen Restaurantführers erstmals in Richtung Hauptstadt verließ. Nein, in der Einladung stand auch explizit, "alle neun Drei-Sterne-Köche" seien anwesend – nichts Neues also in dieser Kategorie? Dann aber waren es plötzlich doch zehn, weil auch Kevin Fehling nach Berlin kommen durfte: Der Küchenchef des "La Belle Epoque" in Travemünde ist der einzige neue Drei-Sterne-Koch in diesem Jahr, mit 35 auch der jüngste.

Die Versorgung der Kollegen in Berlin hatte einer übernommen, für den dies ebenfalls ein großer Tag war: Tim Raue , der nun endlich sein (Zwischen?)-Ziel erreicht hat und als vierter Berliner Koch mit zwei Sternen ausgezeichnet ist.

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Er bekam von Michael Ellis, dem Chef aller Michelin-Guides weltweit, noch ein besonderes Kompliment überreicht: Er sei ein großer Anhänger der asiatischen Küche, sagte Ellis, er habe im März bei Raue gegessen "und noch nie in meinem Leben bessere Dim Sum bekommen".

Da fügte es sich gut, dass Raue sofort in die Küche eilen und die vorbereiteten Dim Sum auftischen konnte – auch der Zuspruch der dreibesternten Kollegen zeigte, dass rein wertungsmäßig das letzte Wort über den Berliner Starkoch noch nicht gesprochen wurde. Wo Sieger, da auch Verlierer: Ein solcher ist zweifellos Michael Hoffmann vom "Margaux" , der nach zwei Jahren als "Hoffnungsträger" für den zweiten Stern diesen Status nun verliert und wohl ewig mit einem zufrieden sein muss.

Deutlicher Aufschwung der erschwinglichen Küche

Insgesamt hat sich der Michelin in diesem Jahr mit einem neuen dritten, sieben zweiten und 29 neuen Erststernen vergleichsweise spendabel gezeigt; neu mit zwei Sternen ist neben Tim Raue ein alter Berliner Bekannter, Karlheinz Hauser vom Hamburger "Süllberg", dazu "Ophelia" in Konstanz, "Hirschen" in Sulzburg, "Il Giardino" in Bad Griesbach, "Villa Merton" in Frankfurt und "Le Noir" in Saarbrücken .

Deutschland habe sich mit nun insgesamt 255 Sterne-Adressen klar als Nummer zwei Europas hinter Frankreich etabliert, sagte Ellis, der besonders hervorhob, dass sich die Zahl der Zwei-Sterne- Restaurants seit 2010 verdoppelt habe. 452 Mal wurde der "Bib Gourmand" vergeben, 70 Mal neu – ein Zeichen für einen deutlichen Aufschwung auch in der erschwinglichen Küche und ein Zeichen für die wachsende Bedeutung von lockeren, nicht übertrieben anspruchsvollen Betrieben.

Am Freitag kommt der neue Michelin-Führer in den Handel, seit Mittwoch ist schon eine kostenlose App für iPhone und Android verfügbar, in dem 5000 gastronomische Adressen enthalten sind, mehr als im gedruckten Guide, an dem aber nicht gerüttelt werde, wie Michelin-Sprecherin Claire Dorland Clauzel ebenfalls am Mittwoch in Berlin betonte.

Kevin Fehling gehört in die Gruppe der Schüler von Harald Wohlfahrt , dessen drei Sterne jetzt selbstverständlich bestätigt wurden. Fehling startete seine Karriere in Bremen , war zwei Jahre Küchenchef auf dem Kreuzfahrtschiff MS Europa, arbeitete dann im "Wollenberg" und "Piment" in Hamburg. 2003 ging er zu Wohlfahrt nach Baiersbronn, 2004 ins "Wullenwever" in Lübeck . Seit 2005 ist er Küchenchef im Restaurant "La Belle Epoque" im Hotel Columbia in Travemünde. Er gilt nicht als Avantgardekoch, sondern eher klassisch orientiert, setzt aber moderne Techniken ein. Beispiel des Michelin: Jakobsmuschel mit Spargeltexturen, Rhabarber, Erdbeere und Waldmeisterhollandaise.
 

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Leserkommentare
    • Mmblfrz
    • 08. November 2012 10:20 Uhr

    Schön das die Deutschen auch auf diesem Gebiet zur Weltspitze aufsteigen. Es wäre zu hoffen, dass die Qualität auch in den gut-bürgerlichen Restaurants steigt,denn da gibts noch einigen Nachholbedarf. Gerade in dieser Kategorie sind Frankreich und Belgien, meiner Erfahrung nach, immer noch weit voraus.

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    "Es wäre zu hoffen, dass die Qualität auch in den gut-bürgerlichen Restaurants steigt,denn da gibts noch einigen Nachholbedarf."

    Hierzu hat mir vor Jahren mal jemand Folgendes erklärt:

    Wir Deutschen haben die Gewohnheit, selbst wenn wir der gehobenen Mittelschicht angehören, in ein Restaurant zu gehen, einen Hauptgang zu bestellen und zu erwarten, dass der in spätestens 15 Minuten auf dem Tisch ist. Darauf haben sich im Laufe der Zeit die Restaurants eingestellt und immer mehr Fertigprodukte eingesetzt, die nur noch warmgemacht werden.

    Dazu kommt, dass man für ein teures Auto bewundert wird, teures Essen aber in weiten Kreisen als moralisch suspekt gilt. Letzteres ändert sich zwar, aber nur in einigen Milieus. Und just in diesen Milieus geht es beim Essen tendenziell mehr um die Frage, was gerade angesagt ist als um Geschmack und Qualität; d.h. hier ist oft der Name des Gerichts wichtiger als die Zutaten und die Zubereitung.

    Ob wir wohl jemals soweit kommen, dass man sich einfach in ein zufällig ausgewähltes normales Lokal setzen kann mit einer guten Chance, dass das Essen halbwegs genießbar ist? Jedenfalls nicht so schnell.

  1. Ich möchte keine "Schicki-Micki" Kost, sondern regionale und saisonale Produkte. D.h. im Winter brauche ich keinen Rharbarer oder Erdbeeren vielleicht noch aus China, sondern Produkte möglichst aus der Region und diese liebe-und geschmackvoll angerichtet ohne Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker.

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    Der Bib Gourmand hat weder etwas mit "Schicki-Micki-Kost", noch mit eingeflogenen Produkten oder Geschmacksverstärkern zu tun. Diese Auszeichnung bedeutet lediglich soviel wie "gute Qualität zu vernünftigem Preis".

  2. Der Bib Gourmand hat weder etwas mit "Schicki-Micki-Kost", noch mit eingeflogenen Produkten oder Geschmacksverstärkern zu tun. Diese Auszeichnung bedeutet lediglich soviel wie "gute Qualität zu vernünftigem Preis".

    4 Leserempfehlungen
    Antwort auf "Warum Gib Gourmand?"
    • Hagmar
    • 08. November 2012 18:36 Uhr

    Als jemand, der so gut wie nie auswärts essen geht, aber zwei junge Köche privat gut kennt - davon einer in einem gewissen Haus in Illhäusern gelernt - die andere in einem Edelhaus in Salzburg - wird mir immer ein Rätsel bleiben, wie man diesen Beruf wählen kann: Immer Hitze, immer Hektik, immer im Stehen. Oft im Keller. Arbeitszeiten, die mit Freundes- und/oder Familienleben nicht vereinbar sind. Dazu nicht selten Schikane wähend der Ausbildung....
    Man muss Herzblut fürs Kochen vergiessen wollen, um das auszuhalten. Köche, nicht nur bestirnte, haben mein Mitgefühl und meine Hochachtung!

    3 Leserempfehlungen
    • DSL
    • 08. November 2012 22:33 Uhr

    Der Michelin scheint mir zu bestätigen, was ich auch in meinem privaten Umfeld beobachte: Ein verstärktes Interesse an guter, bezahlbarer Küche mit regionalen Zutaten, auf das die Restaurants reagieren.

    Es gibt übrigens bei Youtube ein Video, auf dem zu sehen ist, wie Kevin Fehling die Nachricht übermittelt bekommt, dass er den dritten Stern erhält. Sehr anrührend - und man kriegt ein Gefühl dafür, welche Bedeutung diese Sterne haben.

  3. "Es wäre zu hoffen, dass die Qualität auch in den gut-bürgerlichen Restaurants steigt,denn da gibts noch einigen Nachholbedarf."

    Hierzu hat mir vor Jahren mal jemand Folgendes erklärt:

    Wir Deutschen haben die Gewohnheit, selbst wenn wir der gehobenen Mittelschicht angehören, in ein Restaurant zu gehen, einen Hauptgang zu bestellen und zu erwarten, dass der in spätestens 15 Minuten auf dem Tisch ist. Darauf haben sich im Laufe der Zeit die Restaurants eingestellt und immer mehr Fertigprodukte eingesetzt, die nur noch warmgemacht werden.

    Dazu kommt, dass man für ein teures Auto bewundert wird, teures Essen aber in weiten Kreisen als moralisch suspekt gilt. Letzteres ändert sich zwar, aber nur in einigen Milieus. Und just in diesen Milieus geht es beim Essen tendenziell mehr um die Frage, was gerade angesagt ist als um Geschmack und Qualität; d.h. hier ist oft der Name des Gerichts wichtiger als die Zutaten und die Zubereitung.

    Ob wir wohl jemals soweit kommen, dass man sich einfach in ein zufällig ausgewähltes normales Lokal setzen kann mit einer guten Chance, dass das Essen halbwegs genießbar ist? Jedenfalls nicht so schnell.

    Eine Leserempfehlung
    Antwort auf "Schlabber"

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  • Schlagworte Harald Wohlfahrt | Michelin | Android | App | Columbia | Hauptstadt
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