Restaurant Tantris"Ein wunderschöner Gang, Herr Haas"

Das Münchner Tantris ist ein Pilgerort für Gourmets. Im Interview sagt Chefkoch Hans Haas, wie er als Elfjähriger zum Kochen kam – und verrät eines seiner Rezepte. von Vijay Sapre

Küchenchef Hans Haas

Küchenchef Hans Haas  |  © Andrea Thode

Das Tantris gilt vielen als die Wiege der deutschen Gourmetküche . Nach Eckart Witzigmann und Heinz Winkler ist Hans Haas seit 1991 erst der dritte Küchenchef in 41 Jahren und zeigt auch heute noch, wie man kochen muss, wenn man nicht nur höchste Bewertungen, sondern auch regelmäßig ein volles Haus haben will.

Frage: Ein wunderschöner Gang, Herr Haas, vor allem der Holunderduft. Wie kriegt man das hin?

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Haas: Nun, wir schütteln die Holunderblüten sorgfältig aus, zupfen die Stiele ab und nehmen nur die weißen Blütenblätter. Die werden in Öl eingelegt, lauwarm zwei Tage stehen gelassen und danach abgeseiht. Dazu gibt es eine Tomatenessenz, die wird ganz leicht reduziert, etwas Kartoffel hineingerieben, noch etwas Limettensaft und zum Schluss wird das mit dem Öl aufmontiert.

Frage: Machen Sie das selbst, das Öl?

Haas: Ja, es ist ganz wichtig, dass das selbergemacht ist. So was bekommt man nirgends, das hat keiner. Wichtig ist, wenn man die Blüten erntet, dass es vorher nicht geregnet hat, dann haben die einen ganz anderen Geschmack.

Frage: Und der Fisch?

Haas: Man kann Saibling nehmen, oder Huchen, Forelle, das ist alles sehr gut dazu. Der Fisch wird unter der Folie gegart.

Frage: Unter der Folie, also nicht sous-vide ?

Haas: Nein. Ich nehme einen Teller, etwas Butter drauf, dann würze ich den Fisch leicht, mit Salz und weißem Pfeffer, lege ihn da drauf, bestreiche den Fisch mit etwas Butter und gebe eine Klarsichtfolie darüber. Dann schiebe ich ihn in den Ofen, bei 80 Grad, 15 bis 20 Minuten. Entwickelt habe ich das Gericht eigentlich mit dem Tellerrechaud, weil das hat ungefähr diese Temperatur. Drunter kommt ein Selleriepüree, darauf der Fisch, obendrauf fein geschnittener Apfel und ein bisschen Erbsenschote, dazu der Sud und das war’s schon.

Frage: Das klingt alles ganz einfach!

Haas: Das ist auch einfach. Aber in der Einfachheit liegt oft auch die Schwierigkeit. Da muss das Produkt stimmen, alle Zutaten müssen passen, und es muss harmonieren. So war schon immer meine Philosophie. Einfach und konzentriert auf den Geschmack. Es muss vor allem schmecken. Das ist das Wichtigste beim Essen, oder?

Frage: Wie lange kochen Sie das schon so?

Haas: Das gibt es schon lange. Das mit der Folie habe ich schon vor Jahren erfunden und das Gericht so acht, neun Jahre.

Frage: Von den drei Köchen im Tantris sind Sie der dienstälteste?

Haas: Ja, der Eckart Witzigmann war sieben Jahre hier, der Heinz Winkler 13 Jahre und bei mir sind es jetzt 21 Jahre.

Effilee
Erschienen in Effilee, Ausgabe 23, Win­ter 2012

Erschienen in Effilee, Ausgabe 23, Win­ter 2012  |  © Effilee

Frage: Wir waren gestern, auf einen Dienstagabend, hier und waren beeindruckt, wie voll es war.

Haas: Ja, Sie haben gesehen, was da passiert! Bei uns läuft ja was. Wir kochen ja nicht nur für 20 Couverts, sondern – so wie gestern, das haben wir tagtäglich.

Frage: Eine sehr lebendige Atmosphäre, gar nicht andächtig.

Haas: Wissen Sie, was ganz wichtig ist: In einem Gasthaus muss Leben sein. Und wir sind auch ein Gasthaus. Das Essen muss passen, ganz klar, aber wenn jeder nur ehrfürchtig und still über dem Essen sitzt, ist das auch keine Freude. Ich geh ja auch ins Restaurant, um mich zu unterhalten.

Frage: Wo kommt der Saibling her?

Haas: Den krieg ich aus Landsberg am Lech. Ich habe mittlerweile viele kleine Bauern, die uns schon jahrelang beliefern und immer top Qualität liefern. Wir fahren viel nach Tirol und holen da unser Fleisch. Ich kaufe auch noch ganze Kälber und halbe Rinder, auch um den Leuten in der Küche das beizubringen. Das kann ja keiner mehr, irgendwas auslösen. Die sind schon gut, wenn sie die Teile einer Keule wissen.

Leserkommentare
  1. besteht nicht darin,Kalbsrückensteaks und Kalbsfilets zu zubereiten. Den wahren Fachmann erkennt man erst, wenn er schmackhafte Gerichte von Innereien und von weniger edlen Teilen kochen kann. Wenn man in einer Küche ganze Kälber auslöst, fallen diese Teile von selbst an.
    Dann können auch wieder Gerichte angeboten werden, die in Vergessenheit geraten sind.
    Bei der Zerlegung eines Kalbes fällt z.B. die Kalbsmaske an.
    Daraus kann man herrliche Gerichte kochen wie Kalbskopf en tortue oder Kalbskopf gebacken mit Kapern und Vinaigrette.
    Ich hatte am Wochenende das Vergnügen einen gepökelten
    Kalbskopf mit Möhren, Salzkartoffeln, Sauce tartare und Sauce ravigotte zu essen.Die Maske wurde mit der Zunge und den Bäckchen gefüllt und in einer Brühe mit vielen Kräutern und Gemüsen gegart.Die Kalbsmaske kam aus dem Elsass.
    Ich kann Herrn Haas nur beglückwünschen, dass er jungen Köchen die Tradition des Auslösens wieder vermittelt.

  2. daß in dieser Küche offenbar noch Handwerk gelehrt wird. Die Art und Weise, wie Herr Haas kocht, hört sich nach subtilen Leckereien an.
    Und: Ich freue mich jetzt schon auf das zu erwartende Geschrei wegen der "armen, unschuldigen Tierkinder".... ;-)

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