Bocuse d'OrSchneiden, hacken, kochen, braten

Die Kochweltmeisterschaft Bocuse d'Or in Lyon gleicht einem großen Sportereignis. In fünfeinhalb Stunden entstehen 24 Gourmetmenüs – und am Ende gewinnt der Gastgeber. von Robert Schmidt

Der Gewinner des Bocuse d'Or: Thibault Ruggeri, Chef des französischen Teams

Der Gewinner des Bocuse d'Or: Thibault Ruggeri, Chef des französischen Teams  |  © JEFF PACHOUD/AFP/Getty Images

Ausdauernd prusten Anhänger der französischen Mannschaft in die Vuvuzelas, mit Pauken und Trompeten marschieren englische Fans auf die Gästetribüne. Nein, das ist nicht das Spiel Olympic Marseille gegen Manchester United. Wir befinden uns im südfranzösischen Lyon bei der zweiten Finalrunde des Bocuse d’Or, des weltweit wichtigsten Wettstreits unter dem Nachwuchs der Haute Cuisine.

Bis zum Finale werden die Zuschauer auf den Rängen das kulinarische Ereignis akustisch dominieren. Die eigentlichen Helden sind stiller. Am Ende der Tribüne schneiden und hacken, kochen und braten 96 Profiköche aus 24 Ländern um den Sieg. Teo Chiaravalloti schält rote Beeren aus der Verpackung, ein Gehilfe zerkleinert Petersilie. Der 32-jährige Schweizer Chef kocht normalerweise im Hotel Ville Principe Leopoldo in Lugano. Er ist bekannt für seine einfache und hochwertige Küche. Fünfeinhalb Stunden bleiben ihm und seinen Mitstreitern, um ein Fleischgericht aus irischem Rind und ein Fischgericht mit Steinbutt und Hummer zuzubereiten.

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Die Vuvuzelas verstummen, stattdessen trumpfen die Anhänger der japanischen Küche auf mit lauten Gesängen und rhythmischen Kochlöffelgeklapper. In der sri-lankischen Kleinküche wirbelt der 39-jährige Chefkoch Buddhika Samarasekara, Restaurantchef im Hilton in Colombo. Das französische Team ist dabei, Filets akkurat in eine gusseiserne Form zu schichten. Der Teamleiter Thibault Ruggeri, Küchenchef in der Patisserie Lenôtre Paris, musste ein fünfjähriges Auswahlprozedere über sich ergehen lassen, bevor er es auf die Teilnehmerliste des Bocuse d’Or schaffte.

Weltcup der Pâtissiers in Lyon
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Um die Fotostrecke zu sehen, klicken Sie bitte auf den Link  |  © Jeff Pachoud/AFP/Getty Images

Dass der weltweit bedeutsamste Preis der Haute Cuisine gerade in Lyon stattfindet, ist kein Zufall. Historisch gesehen spielen die südfranzösische Stadt und ihre Umgebung eine besondere Rolle, die Region Rhône-Alpes weist frankreichweit die höchste Dichte an Sterne-Restaurants auf. Wichtigster zeitgenössischer Vertreter der regionalen Küche ist Paul Bocuse, drei Michelin-Sterne zieren sein Lyoner Restaurant seit 1965. Er initiierte 1987 den nach ihm benannten Bocuse d’Or – auch, um Frankreichs Rolle als Zentrum der Haute Cuisine zu festigen.

Die Verkostung beginnt. Die ausschließlich männliche Jury hat Platz genommen und wartet auf das erste Gericht. Zweieinhalb Stunden lang werden im Fünf-Minuten-Takt Speisen aufgetischt. Los geht es mit dem Fischgericht: Bei der Präsentation des französischen Teams tobt der Saal vor Begeisterung. Der Heilbutt ist zu einer Kugel geformt und frittiert. Garniert wurde der Fisch mit Zwiebeln, serviert an in Parmesan-Butter-Soße gewürztem Hummer. Die britische Fischplatte dagegen: ein Vergnügungspark aus Fischfilet-Achterbahn, Kaviar-Karussell und Teig-Riesenrad. Die amerikanische Variante ist vor allem deftig: Die Köche haben das Heilbuttfilet mit Schinken dekoriert, aus der Soße blinzeln kleine Fettaugen. Auch bei der Präsentation der Fleischgerichte überzeugt Frankreich mit einer Rinderfleischhälfte und vier Gemüsebeilagen, stehend jeweils für eine Jahreszeit.

Dem Bocuse d'Or folgen die Sterne

Zwischen der Verkostung und Preisvergabe bleiben noch ein paar Minuten. In Halle 4 finden gerade die Eiscreme-Meisterschaften statt. Nacheinander werden die köstlichsten Eiskreationen aufgetischt, eine Cassis-Variation ist mit Sternen und einer Antenne als Raumschiff dekoriert. Auf der Messe kann man auch neue Kochtrends und -geräte bestaunen. Es gibt eine Bauhilfe für belegte Brote, eine schokoladige Nachspeise, die sich effektvoll als Blume öffnet und den ersten Mixer, der auch kochen kann.

Die Jury des Bocuse d'Or: Der Gewinner des Wettbewerbs 2011, der dänische Koch Rasmus Kofoed (li.), Paul Bocuse (Mitte ) und der italienische Sterne-Koch Enrico Crippa (re.)

Die Jury des Bocuse d'Or: Der Gewinner des Wettbewerbs 2011, der dänische Koch Rasmus Kofoed (li.), Paul Bocuse (Mitte ) und der italienische Sterne-Koch Enrico Crippa (re.)   |  © JEFF PACHOUD/AFP/Getty Images

Bei der Kochweltmeisterschaft ist die Entscheidung gefallen. Auf einer großen Leinwand laufen Einspieler, begleitet von martialischer Boxkampf-Musik werden nacheinander alle Beteiligten auf die Bühne geholt. Sonderpreise für Fisch und Fleisch gehen an Norwegen und Großbritannien, der Bronzepreis an Japan, Silber an Dänemark. Die Zuschauerblöcke, nach Nationen getrennt, verschmelzen zu einem Tonrausch. Und der Hauptpreis geht an … Frankreich unter Chefkoch Thibaut Ruggeri. Der Saal tobt. Die Nationalhymne wird eingespielt, Fahnen wedeln, Köche aller Nationalitäten liegen sich in den Armen. Tränen fließen bei den Gewinnern.

Bocuse d'Or

Die internationale Kochweltmeisterschaft Bocuse d’Or wurde 1987 in Lyon von ihrem Namensgeber Paul Bocuse ins Leben gerufen und findet alle zwei Jahre statt. Die Jury besteht aus jeweils einem Chefkoch der beteiligten Länder sowie dem Jury-Präsidenten Paul Bocuse. Geschmack zählt zu 40 Prozent, Präsentation zu 20 Prozent, Besonderheit und räumliche Eigenart zu 20 Prozent. Neu ist in diesem Jahr eine Bewertung der Küchenleistung mit ebenfalls 20 Prozent. Hierzu zählen Hygiene, Sparsamkeit beim Kochen, Mannschaftsgeist und die Einhaltung des am Vortage verfassten Rezeptes.  Das Preisgeld für den Hauptpreis beträgt 20.000 Euro.

Der Bocuse d’Or ist für viele junge Köche ein Sprungbrett. Einige ehemalige Gewinner des Wettbewerbs haben später Michelin-Sterne verliehen bekommen. Lea Linster aus Luxemburg zum Beispiel, seit 1989 die einzige Frau unter den Preisträgern, betreibt seit mehr als 20 Jahren ihr Sterne-Restaurant in Frisange. Der Franzose Michel Roth, Sieger von 1991, wurde ein Jahr nach der Preisvergabe zum Küchenchef des Pariser Restaurants Ritz ernannt. Der Schwede Mathias Dahlgren, Gewinner 1997, eröffnete zehn Jahre nach seinem Erfolg ein nach ihm benanntes Restaurant in Stockholm, das später mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.

Was allerdings bei dieser Weltmeisterschaft auch auffällt: Im Schnitt gewinnt jedes zweite Mal die Grande Nation selbst.

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    • Quelle ZEIT ONLINE
    • Schlagworte Paul Bocuse | Frankreich | Hummer | Dänemark | Luxemburg | Norwegen
    • Models present creations from the Felder & Felder Autumn/Winter 2013 collection during London Fashion Week, February 15, 2013. REUTERS/Olivia Harris (BRITAIN - Tags: FASHION)

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