Koch Rodolfo Guzman: Ein wildes, psychedelisches Aromenspektakel

Hyperintensiv oder in Asche gegart: Der chilenische Spitzenkoch Rodolfo Guzman ist ein radikaler Modernist. Und zugleich ein Bewahrer südamerikanischer Tradition.

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Veilcheneis mit Turrón und Beeren

Chile ist aus deutscher Perspektive verdammt weit weg. Zumindest geografisch gesehen. Doch in der Gastronomie sind deutliche sprachliche Spuren jener Deutschen zu lesen, die seit Jahrhunderten nach Chile ausgewandert sind: Torten und süßes Gebäck heißen auf chilenisch Cujen – Kuchen also. Vice versa bestehen ebenfalls gastronomische Beziehungen – die Nachfrage nach chilenischem Wein in Deutschland wächst, ebenso die nach Äpfeln und Birnen.

Wenn sich also ein herausragender Chefkoch aus Chile auf den Weg nach Deutschland macht, um im chilenischen Konsulat in Hamburg ein imposantes Festessen mit über 150 Gästen auszurichten, macht das neugierig. Rodolfo Guzman heißt der Mann, der beweisen will, dass sich die Köche hinter dem Kap Hoorn nicht hinter der gastronomischen Avantgarde Europas zu verstecken brauchen.

Köche fungieren heute als kulturelle Botschafter, die Selbstbewusstsein demonstrieren. Wie früher, als die Potentaten noch mit ihren Köchen auf Reisen gingen. Nur wird mittlerweile nicht der Hofstaat bekocht, sondern die Öffentlichkeit. Dabei hat sich in den letzten 20 Jahren ein grundlegender Wandel vollzogen: War es zu Beginn der gastronomischen Revolution in den achtziger Jahren noch üblich, mit Edelprodukten wie Hummer, Foie Gras, Steinbutt oder Rinderfilet zu demonstrieren, dass man auf der Höhe der Zeit war, geht es heute vor allem darum, seine Originalität unter Beweis zu stellen und mit einer möglichst regionalen Küche zu überraschen.

Selbstbewusste Köche, die ungeniert draufloskochen

Global betrachtet nimmt Südamerika da eine besondere Rolle ein. In Ländern wie Chile oder Argentinien gibt es keinen Guide Michelin, der mit seinen weltweit gleichgeschalteten Bewertungen im Drei-Sterne-System für eine leicht nachvollziehbare Maßstäblichkeit sorgt. Köche aus Ländern ohne dominierende Restaurant-Guides haben es im internationalen Vergleich schwerer, sie haben bei Europäern keinen Vertrauensvorschuss. Dafür können sie ungeniert draufloskochen. Das führt zu einer erstaunlich selbstbewussten Gruppe von Köchen in Südamerika, die ihren ganz eigenen Weg gehen.

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Rodolfo Guzman

Neben Rodolfo Guzman ist das beispielsweise die 34 Jahre alte Argentinierin Soledad Nardelli aus Buenos Aires. Die telegene Hoffnungsträgerin der argentinischen Küche leitet eine eigene TV-Serie, in der sie sich der Recherche nach in der Spitzenküche bislang unbekannten Grundprodukten widmet. Mit süßen Urkartoffelsorten, Krill oder kandierten Kürbissen möchte sie der gastronomischen Welt ein paar neue argentinische Akzente hinzufügen.

Auch Guzman geht diesen Weg – allerdings als radikaler Modernist – und präsentiert in seinem Restaurant Boragó in Santiago de Chile die unentdeckten, indigenen Ressourcen seiner heimischen Küche. "Chile hat in seinen über 4.000 Kilometern Länge in Nord-Süd-Richtung einen unglaublichen Reichtum an Klimazonen und Produkten", sagt Guzman. "Das Potenzial möchte ich in meiner Küche ausschöpfen." Dabei greift der Koch auch auf Produkte und Zubereitungsmethoden zurück, die bislang noch keinen Platz in der internationalen Gastronomie gefunden haben.