Der Ruf des Leipziger Allerleis ist gesamtdeutsch und nachhaltig ramponiert. Das Gericht ist zum Synonym für vorgekochtes Mischgemüse aus der Dose verkommen. Nicht wenige erinnern sich mit Grausen an ihre Kindheit, als der Gemüse-Mix mit einer leimigen Mehlsauce zu den ansonsten sehr beliebten Frikadellen zwangsverabreicht wurde. Das hat das Leipziger Allerlei nicht verdient, denn es ist in seiner Urform ein erlesenes Festessen. Auf dem Teller findet sich das Beste aus Feld, Wasser und Wald: Knackiges junges Gemüse, fleischige Flusskrebsschwänze und aromatische Morcheln vereinen sich mit einer leichten, hellen Sauce, die unter Zugabe von Krebsbutter vornehm errötet. Die klassische Beilage sind luftige Semmelklößchen – selten gibt sich die deutsche Küche so elegant.

Dabei galt das Leipziger Allerlei ursprünglich als Armeleuteessen. Erstmals schriftlich erwähnt ist es in Susanna Egers Leipziger Kochbuch von 1745. Der frühe Tod ihres Mannes machte die Berufsköchin zur erfolgreichen Existenzgründerin: Sie kochte in bürgerlichen Haushalten und notierte dabei neunhundert Rezepte der Leipziger Barockküche, darunter auch das damals kostengünstige Allerlei. Alle Zutaten gab es im 18. und 19. Jahrhundert reichlich: Im fruchtbaren Ackerland des Leipziger Binnendeltas um den Fluss Pleiße gediehen die Gemüse, die Wasserläufe wimmelten von Flusskrebsen und der angrenzende Auwald war reich an Pilzen.

Im Zeichen dieses Überflusses steht die Empfehlung des Stadtschreibers Malthus Hempel, der den Leipziger Stadtvätern gegen Ende der napoleonischen Kriege (1815) empfahl, das Gericht zur Vertreibung von Bettlern und Steuereintreibern einzusetzen: »Verstecken wir den Speck und bringen nur noch Gemüse auf den Tisch, sonntags vielleicht ein Stückchen Mettwurst oder ein Krebslein aus der Pleiße dazu. Und wer kommt und etwas will, der bekommt statt Fleisch ein Schälchen Gemüsebrühe und all die Bettler und Steuereintreiber werden sich nach Halle oder Dresden orientieren.«

Jedes Gemüse einzeln gegart

Erschienen in der Sonderpublikation "Herr Paulsens Deutschstunde" der Zeitschrift Effilee, Winter 2013

Heute gelten die Zutaten als Delikatesse, vor allem die Flusskrebse, von denen bereits der Gastrosoph Brillat Savarin im ausgehenden 18. Jahrhundert schrieb: »Wenn es auch nur eine Spur von Gerechtigkeit auf der Welt gäbe, müssten wir vor Krebsen auf die Knie sinken und sie göttlich verehren.« Doch 1876 dezimierte eine aus Nordamerika eingeschleppte Krebspest die deutschen Bestände nachhaltig, außerdem reagieren die Zehnfüßler sehr sensibel auf die Verunreinigung ihres Lebensraums, und so sind Edelkrebse in Deutschland inzwischen sehr selten.

Die Morcheln ersetzen die Lorcheln aus dem Originalrezept. Das kann Leben retten, denn während die Spitzmorchel ungefährlich ist, kann die Lorchel nach zu kurzer Garzeit schwere Vergiftungen hervorrufen. Die Gemüsemischung selbst besteht traditionell aus weißem Spargel, Erbsen, Karotten und Blumenkohl. Ursprünglich wurden alle Gemüse einzeln gegart, um ihren Eigengeschmack zu erhalten. Bei einem Herd mit vier Platten ist das aber kaum möglich, zumal auch Semmelklößchen und Sauce ihr warmes Plätzchen fordern. Die reichliche Verwendung von Butter und die lange Zubereitungszeit empfehlen das Leipziger Allerlei als Festtagsessen, das verdient, wiederentdeckt zu werden. 

Rezept: Leipziger Allerlei

Leipziger Allerlei
(für 4-6 Personen)

20 frisch gekochte Krebse (oder 20 Krebsschwänze aus der Lake)
25 g getrocknete Spitzmorcheln
200 g frisches Weißbrot in Scheiben
200 ml Vollmilch
2 Eier (S)
Salz, Pfeffer
150 g Butter
500 g Erbsenschoten (ergeben ca. 180 g Erbsen)
400 g Blumenkohl
12 feine Bundmöhren
12 Stangen weißer Spargel (ca. 800 g)
Zucker
30 g Mehl (Typ 405)
½ EL Krebsbutter
200 ml Sahne
2–4 EL trockener Weißwein
einige Zweige Kerbel

Zubereitungszeit: 2 Stunden

1. Die Krebsschwänze mit einer Dreh-bewegung vom Körper trennen, Schwanzfleisch herausbrechen, unter kaltem Wasser abwaschen. Den Schwanzrücken an einer Stelle einschneiden, dort den Darm herausziehen. Die Morcheln mit 150 ml heißem Wasser übergießen.

2. Weißbrot in der Küchenmaschine feinhacken und mit Milch begießen. Eier trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. 50 g Butter glattrühren. Die Eigelbe nacheinander (!) vollständig unter die Butter rühren. Mit dem Weißbrot vermischen, Eiweiß unterheben. Klößchenmasse salzen und zugedeckt kaltstellen.

3. Erbsen aus den Schoten palen, Blumenkohl in Röschen putzen, Möhren und Spargel schälen, den Spargel von holzigen Enden befreien. 500 ml Wasser mit Salz und einer Prise Zucker aufkochen, den Spargel darin zugedeckt 12 Minuten garen. Nach 3 Minuten den Blumenkohl und die Möhren zugeben, nach 9 Minuten die Erbsen. Gemüse mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einer Platte anrichten. Mit Alufolie bedeckt im Ofen bei 80 Grad warmhalten. Vom Kochfond 250 ml abmessen.

4. Aus dem Klößchenteig mit angefeuchteten Händen ca. 20 Klößchen formen. In 2 Liter siedendem Salzwasser 8 Minuten garen.

5. Morcheln kräftig ausdrücken und in kaltem Wasser gründlich waschen, Morchelfond durch ein Sieb mit Küchentuch passieren. 80 g Butter mit Mehl und Krebsbutter glattrühren. Gemüsefond, Morchelfond (ca. 75 ml) und die Sahne aufkochen. Butter-Mehl-Mischung unter Rühren darin auflösen und unter Rühren 2 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer und Weißwein abschmecken.

6. Klößchen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die ausgedrückten, trockenen Morcheln mit den Krebsschwänzen in 20 g geschmolzener Butter schwenken, salzen und über die Gemüse verteilen. Alles mit der Sauce servieren und mit gehacktem Kerbel bestreuen.  

Erschienen in Effilee