Bunter Teller: das Leipziger Allerlei © Andrea Thode

Leipziger Allerlei
(für 4-6 Personen)

20 frisch gekochte Krebse (oder 20 Krebsschwänze aus der Lake)
25 g getrocknete Spitzmorcheln
200 g frisches Weißbrot in Scheiben
200 ml Vollmilch
2 Eier (S)
Salz, Pfeffer
150 g Butter
500 g Erbsenschoten (ergeben ca. 180 g Erbsen)
400 g Blumenkohl
12 feine Bundmöhren
12 Stangen weißer Spargel (ca. 800 g)
Zucker
30 g Mehl (Typ 405)
½ EL Krebsbutter
200 ml Sahne
2–4 EL trockener Weißwein
einige Zweige Kerbel

Zubereitungszeit: 2 Stunden

1. Die Krebsschwänze mit einer Dreh-bewegung vom Körper trennen, Schwanzfleisch herausbrechen, unter kaltem Wasser abwaschen. Den Schwanzrücken an einer Stelle einschneiden, dort den Darm herausziehen. Die Morcheln mit 150 ml heißem Wasser übergießen.

2. Weißbrot in der Küchenmaschine feinhacken und mit Milch begießen. Eier trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. 50 g Butter glattrühren. Die Eigelbe nacheinander (!) vollständig unter die Butter rühren. Mit dem Weißbrot vermischen, Eiweiß unterheben. Klößchenmasse salzen und zugedeckt kaltstellen.

3. Erbsen aus den Schoten palen, Blumenkohl in Röschen putzen, Möhren und Spargel schälen, den Spargel von holzigen Enden befreien. 500 ml Wasser mit Salz und einer Prise Zucker aufkochen, den Spargel darin zugedeckt 12 Minuten garen. Nach 3 Minuten den Blumenkohl und die Möhren zugeben, nach 9 Minuten die Erbsen. Gemüse mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einer Platte anrichten. Mit Alufolie bedeckt im Ofen bei 80 Grad warmhalten. Vom Kochfond 250 ml abmessen.

4. Aus dem Klößchenteig mit angefeuchteten Händen ca. 20 Klößchen formen. In 2 Liter siedendem Salzwasser 8 Minuten garen.

5. Morcheln kräftig ausdrücken und in kaltem Wasser gründlich waschen, Morchelfond durch ein Sieb mit Küchentuch passieren. 80 g Butter mit Mehl und Krebsbutter glattrühren. Gemüsefond, Morchelfond (ca. 75 ml) und die Sahne aufkochen. Butter-Mehl-Mischung unter Rühren darin auflösen und unter Rühren 2 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer und Weißwein abschmecken.

6. Klößchen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die ausgedrückten, trockenen Morcheln mit den Krebsschwänzen in 20 g geschmolzener Butter schwenken, salzen und über die Gemüse verteilen. Alles mit der Sauce servieren und mit gehacktem Kerbel bestreuen.  

Erschienen in Effilee