Sullivan Street BakeryDer beste Teig überm Teich

Aus Liebe buk der Bildhauerei-Student Jim Lahey einst sein erstes Brot. Heute versorgt seine Sullivan Street Bakery New York mit dem Besten der italienischen Backkunst. von Julia Stelzner

Das Pane Pugliese ist eine von mehr als 20 Brotspezialitäten der New Yorker Sullivan Street Bakery.

Das Pane Pugliese ist eine von mehr als 20 Brotspezialitäten der New Yorker Sullivan Street Bakery.  |  © Julia Stelzner

Wer Jim Lahey ein paar Fragen stellen will, muss Zeit haben. Der New Yorker ist vielbeschäftigt, hyperaktiv, tut stets fünf Dinge gleichzeitig. Gerade lenkt er seinen vollgepackten Geländewagen durch den dichten New Yorker Verkehr zum Chelsea Market – Fisch besorgen, für ein privates Abendessen der Modedesignerin Lela Rose. Abwechselnd telefoniert Lahey mit seinen Mitarbeitern und der Designerin. In den kurzen Pausen zwischen zwei Telefonaten erzählt der Inhaber der Sullivan Street Bakery. Die Geschichte eines Kunststudenten, der mit italienischem Brot und handgemachter Pizza in der von kulinarischer Vielfältigkeit verwöhnten US-Metropole eine Berühmtheit wurde.

Vor 25 Jahren reiste Lahey, damals noch als Student der Malerei und Bildhauerei, zum ersten Mal nach Italien. "Auf dieser Rom-Exkursion habe ich meine erste Tomate gegessen", sagt der 46-Jährige. Was er vorher in den USA in die Finger bekommen hätte, sei dagegen "massenproduzierter Müll" gewesen. Die Tomaten für seine Pizze und Strecci baut er heute auf dem Dach des eigenen Ladens an. 

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Noch mehr beeindruckte ihn damals in Rom allerdings das italienische Brot: der Biss, die dicke Kruste und der luftig gebackene, süßliche Weizenteig. Das sollte auch seine damalige Freundin probieren. Nach seiner Rückkehr wollte Lahey ihr mit einem selbstgebackenen Brot imponieren. Die Freundin, erzählt er, hielt ihn zwar für durchgeknallt, aber das Brot fand sie gut. So gut, dass sie Lahey nach Italien begleitete, wo er auf einem Bauernhof monatelang lernte, jenes Brot zu backen, dem er in Rom verfallen war.

Der Meisterbäcker Jim Lahey bei der Arbeit

Der Meisterbäcker Jim Lahey bei der Arbeit  |  © Julia Stelzner

Zurück in der vor zwei Monaten eröffneten Filiale der Sullivan Street Bakery in Chelsea. Aus dem Backofen im hinteren Teil des Ladens zieht ein Bäcker das Pizzabrot für den Abend. Knapp einen Meter misst der noch dampfende, hauchdünne Laib, der in Streifen geschnitten als Vorspeise gereicht wird. Lahey überwacht penibel jeden Arbeitsschritt. Die Zeit, seinen olivgrünen Parka auszuziehen, während er abwechselnd von der Backstube in die große Edelstahlküche im Keller und nach nebenan in sein Pizza-Restaurant Co. hetzt, nimmt er sich nicht. Auch den Borsalino behält er auf. Lahey ist ein Getriebener. Nur beim Brotbacken finde er Ruhe, sagt er. Das Mischen und Formen des Teigs entspannt.

Leserkommentare
    • Suryo
    • 08. Januar 2013 15:25 Uhr

    Das beste und vielfältigste Brot kommt immer noch aus Deutschland.

    6 Leserempfehlungen
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    Und das meiste ist made by Kamps und Co...

    Arikelchen, die mal wieder etwas lobpreisen, nur weil es sich in Manhattan bzw. USA zutraegt. Bin grade auf Deutschland-Besuch und selbst in jedem Rewe/ Edeka und wie sie alle heissen (incl. weisses Fladenbrot der Tuerken) ist das Brot besser als in Manhattan. Also viel Gedoens um nichts.

    hat sich die Frage nach dem besten Brot schon von selbst beantwortet. Gleichwertig sind sicher auch Österreicher und Schweizer - und wenn es um Konditorei geht ist wieder alles anders.

    Aber wir reden hier von Brot wie in Bernd, das Brot - und nicht von Pizzabrot, richtig?

    • 29C3
    • 08. Januar 2013 20:32 Uhr

    ...

    • ösi
    • 09. Januar 2013 10:54 Uhr

    ... die türkischen Weißbrote verdienten eine Berichterstattung, die sind oft wirklich himmlisch!

    • kille_
    • 08. Januar 2013 15:44 Uhr

    ich liebe italienisches Essen, aber gerade Brot ist so ziemlich das schlechteste daran, kein Vergleich zu anderen Ländern..

    4 Leserempfehlungen
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    • 29C3
    • 08. Januar 2013 20:37 Uhr

    Und Weißbrot gibt es auch in vielen Varianten, die sich deutlich voneinander unterscheiden.
    <a>
    Das scheint aber noch nicht jedem anspruchsvollen Brot-Kenner bei ZEIT-Online bekannt.
    <a>

  1. ...hat mich etwas schockiert. Aber gut, Klischees sind da, um hin und wieder bedient zu werden. Und in Amerika wirds dank Raritätsstatus natürlich direkt zum "Edelprodukt" gekürt.

    Was das deutsche Brot angeht bin ich auch der Meinung, dass es hierzulande die qualitativ beste Backwarenauswahl gibt. Allerdings kann man auch hier je nach Stadtteil ganz schön auf dem trockenen (Brot) sitzen - umgeben von schlechten Bäckerei-Ketten.

    8 Leserempfehlungen
  2. Und das meiste ist made by Kamps und Co...

    7 Leserempfehlungen
    Antwort auf "Italien? Hahaha"
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    • Suryo
    • 08. Januar 2013 16:39 Uhr

    Glauben Sie, in Italien gäbe es keine Billigbackketten? Die gibt es. Was es nicht gibt, sind über 300 Brotsorten aus diversen Getreidesorten. Letzten Endes ist da fast alles Weißbrot aus Weizen. Es hat schon seinen Grund, warum Deutsche, die im Ausland leben, fast ausnahmslos deutsche Backwaren vermissen.

    • Suryo
    • 08. Januar 2013 16:39 Uhr

    Glauben Sie, in Italien gäbe es keine Billigbackketten? Die gibt es. Was es nicht gibt, sind über 300 Brotsorten aus diversen Getreidesorten. Letzten Endes ist da fast alles Weißbrot aus Weizen. Es hat schon seinen Grund, warum Deutsche, die im Ausland leben, fast ausnahmslos deutsche Backwaren vermissen.

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    Antwort auf "Jawoll!"
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    300 Brotsorten, und alle aus den selben industriellen Backmischungen. Mal mit Sonnenblumenkernen, mal ohne, die Teigmischungen selbst immer das Gleiche. Nur wenige Bäcker bieten noch ein echtes Sauerteigbrot.
    Aus deutschem Brot werden Stullen gemacht. Italienisches ist die harmonische Ergänzung zu Antipasti, Salaten, Fleisch, Käse.
    Mir lief beim Lesen das Wasser im Mund zusammen...

    • ösi
    • 09. Januar 2013 10:55 Uhr

    Mais und Kartoffel sind neben Weizen wichtige Bestandteile im Brot.
    Woher beziehen Sie ihr Wissen? Aus Artikeln wie diesem? ;-)

    Leider ist es noch immer so, dass die Grundmasse - das Mehl typ 405 ist. Auch wenn es wie Vollkorn aussieht. Dann ist es häufig gemalzt. Das Liegt einfach daran, dass die meisten Bäcker in Deutschland heute Fertigmischungen nehmen. Häufig auch mit tollen Namen und ein paar Körnern außen herum. Das ist dann immer noch kein wirkliches Vollkornbrot!
    Schade eigentlich, Kultur ist das nicht

  3. Arikelchen, die mal wieder etwas lobpreisen, nur weil es sich in Manhattan bzw. USA zutraegt. Bin grade auf Deutschland-Besuch und selbst in jedem Rewe/ Edeka und wie sie alle heissen (incl. weisses Fladenbrot der Tuerken) ist das Brot besser als in Manhattan. Also viel Gedoens um nichts.

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    Antwort auf "Italien? Hahaha"
  4. hat sich die Frage nach dem besten Brot schon von selbst beantwortet. Gleichwertig sind sicher auch Österreicher und Schweizer - und wenn es um Konditorei geht ist wieder alles anders.

    Aber wir reden hier von Brot wie in Bernd, das Brot - und nicht von Pizzabrot, richtig?

    2 Leserempfehlungen
    Antwort auf "Italien? Hahaha"
  5. 300 Brotsorten, und alle aus den selben industriellen Backmischungen. Mal mit Sonnenblumenkernen, mal ohne, die Teigmischungen selbst immer das Gleiche. Nur wenige Bäcker bieten noch ein echtes Sauerteigbrot.
    Aus deutschem Brot werden Stullen gemacht. Italienisches ist die harmonische Ergänzung zu Antipasti, Salaten, Fleisch, Käse.
    Mir lief beim Lesen das Wasser im Mund zusammen...

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    Zwar ist das mit den 300 Brotsorten so eine Sache, weil die z.t. wirklich nur marginal unterschiedlich sind. Dennoch ist die Brotvielfalt in Deutschland schon weltweit recht einzigartig. Gerade mal Indien (!), kann da so einigermaßen mithalten, wenn auch mit völlig anderen Sorten http://www.goccus.com/campus.php?id=199

    Dass die Qualität des deutschen Brotes und seiner Vielfalt in den letzten Jahren so gelitten hat, das ändert grundsätzlich nichts daran, dass deutsches Brot zu Recht ein gutes Renomee hat. Und dass die Qualität gelitten hat, sind nicht nur Kamps und Co. schuld, sondern nicht zuletzt auch der Verbraucher! Kein Mensch wird gezwungen, Brot aus Großbäckereien und deren Fertigbackmischungen zu kaufen. Kein Mensch wird gezwungen, sich nur für Dreikornbrot, Weißbrot und Mischbrot zu entscheiden.

    Entfernt. Doppelposting. Danke, die Redaktion/jk

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  • Quelle ZEIT ONLINE
  • Schlagworte Brot | Italien | USA | Chelsea | New York | Manhattan
  • Models present creations from the Felder &amp; Felder Autumn/Winter 2013 collection during London Fashion Week, February 15, 2013. REUTERS/Olivia Harris (BRITAIN - Tags: FASHION)

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