Sullivan Street Bakery : Der beste Teig überm Teich

Aus Liebe buk der Bildhauerei-Student Jim Lahey einst sein erstes Brot. Heute versorgt seine Sullivan Street Bakery New York mit dem Besten der italienischen Backkunst.
Das Pane Pugliese ist eine von mehr als 20 Brotspezialitäten der New Yorker Sullivan Street Bakery. © Julia Stelzner

Wer Jim Lahey ein paar Fragen stellen will, muss Zeit haben. Der New Yorker ist vielbeschäftigt, hyperaktiv, tut stets fünf Dinge gleichzeitig. Gerade lenkt er seinen vollgepackten Geländewagen durch den dichten New Yorker Verkehr zum Chelsea Market – Fisch besorgen, für ein privates Abendessen der Modedesignerin Lela Rose. Abwechselnd telefoniert Lahey mit seinen Mitarbeitern und der Designerin. In den kurzen Pausen zwischen zwei Telefonaten erzählt der Inhaber der Sullivan Street Bakery. Die Geschichte eines Kunststudenten, der mit italienischem Brot und handgemachter Pizza in der von kulinarischer Vielfältigkeit verwöhnten US-Metropole eine Berühmtheit wurde.

Vor 25 Jahren reiste Lahey, damals noch als Student der Malerei und Bildhauerei, zum ersten Mal nach Italien. "Auf dieser Rom-Exkursion habe ich meine erste Tomate gegessen", sagt der 46-Jährige. Was er vorher in den USA in die Finger bekommen hätte, sei dagegen "massenproduzierter Müll" gewesen. Die Tomaten für seine Pizze und Strecci baut er heute auf dem Dach des eigenen Ladens an. 

Noch mehr beeindruckte ihn damals in Rom allerdings das italienische Brot: der Biss, die dicke Kruste und der luftig gebackene, süßliche Weizenteig. Das sollte auch seine damalige Freundin probieren. Nach seiner Rückkehr wollte Lahey ihr mit einem selbstgebackenen Brot imponieren. Die Freundin, erzählt er, hielt ihn zwar für durchgeknallt, aber das Brot fand sie gut. So gut, dass sie Lahey nach Italien begleitete, wo er auf einem Bauernhof monatelang lernte, jenes Brot zu backen, dem er in Rom verfallen war.

Der Meisterbäcker Jim Lahey bei der Arbeit © Julia Stelzner

Zurück in der vor zwei Monaten eröffneten Filiale der Sullivan Street Bakery in Chelsea. Aus dem Backofen im hinteren Teil des Ladens zieht ein Bäcker das Pizzabrot für den Abend. Knapp einen Meter misst der noch dampfende, hauchdünne Laib, der in Streifen geschnitten als Vorspeise gereicht wird. Lahey überwacht penibel jeden Arbeitsschritt. Die Zeit, seinen olivgrünen Parka auszuziehen, während er abwechselnd von der Backstube in die große Edelstahlküche im Keller und nach nebenan in sein Pizza-Restaurant Co. hetzt, nimmt er sich nicht. Auch den Borsalino behält er auf. Lahey ist ein Getriebener. Nur beim Brotbacken finde er Ruhe, sagt er. Das Mischen und Formen des Teigs entspannt.

Kommentare

26 Kommentare Seite 1 von 3 Kommentieren

schade, dass wir immer wieder falschen Informationen aufsitzen

Leider ist es noch immer so, dass die Grundmasse - das Mehl typ 405 ist. Auch wenn es wie Vollkorn aussieht. Dann ist es häufig gemalzt. Das Liegt einfach daran, dass die meisten Bäcker in Deutschland heute Fertigmischungen nehmen. Häufig auch mit tollen Namen und ein paar Körnern außen herum. Das ist dann immer noch kein wirkliches Vollkornbrot!
Schade eigentlich, Kultur ist das nicht