Sullivan Street Bakery : Der beste Teig überm Teich
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Jedes Brot ein kleines Kunstwerk

Die Filiale der Sullivan Street Bakery in Chelsea © Julia Stelzner

Die ersten italienischen Weißmehl-Brote buk Lahey in den frühen Neunzigern in einer alten Garage in Williamsburg. Die fertigen Filone packte er in einen Weidenkorb und verkaufte sie auf einem Straßenmarkt in Soho. "Was übrig blieb, habe ich in den umliegenden Bars oder auf der Straße verschenkt", erzählt Lahey. Bald war er als Bäcker in einem italienischen Restaurant angestellt. Und perfektionierte sein Können in der besten Bäckerei Roms, Forno Campo de Fiorio, die heute auch Vorbild für seine Pizza-Kreationen ist. Als in Manhattan immer mehr kleine Brot-Manufakturen auftauchten, eröffnete auch Lahey 1994 seine erste Bäckerei in der Sullivan Street. "Ich hatte in einem einzelnen Jahr 37 verschiedene Jobs, als Küchenhilfe oder Knopfverkäufer. Mit jedem weiteren habe ich gemerkt, dass ich etwas Eigenes machen muss." Der Mut wurde belohnt: Sechs Jahre später zog er in einen größeren Laden nach Hells Kitchen um, vor zwei Jahren kamen die Bäckerei und die Pizzeria in Chelsea dazu. Den meisten Umsatz macht Lahey allerdings mit Großhandel. Die New Yorker Edelsupermärkte Dean & DeLuca und Gourmet Garage bestellen seit Jahren seine Brote.

Jedes Brot ein kleines Kunstwerk © Julia Stelzner

In Chelsea drapieren zwei junge Verkäufer Brote auf den Holz-Regalen, als sei jedes ein kleines Kunstwerk. Das dunkle Truccio ist dabei, hefefrei, aus vollem Korn und mit einer besonders dunklen Brotrinde. Auch das klassische Ciabatta und das Truccio doni mit ganzen Oliven kommen frisch in die Auslage. Davor liegen Pizzastücke, die – anders als die typischen New York Pizza Slices – quadratisch geschnitten und mit gehobelten Kartoffeln, Rosmarin und Zwiebeln belegt sind. Außerdem Bomboloni, süße italienische Krapfen. Exquisit schmeckt eines von Laheys eigenen Rezepten: Pizzabrot mit kleinen roten Trauben, die vor dem Backen in Champagner eingelegt wurden. Dazu gibt es einen Cappuccino oder ein Glas Rotwein.

Ruth Reichl von der New York Times nannte die Sullivan Street Bakery "a church of bread". Doch Lahey hütet das Geheimnis seiner Brote nicht wie den heiligen Gral. Im Jahr 2009 veröffentlichte er das Backbuch My Bread, das seine persönliche Backmethode offenlegt. Seine Zauberformel: weniger kneten, mehr fermentieren. "Man muss den Teig einfach auf Autopilot stellen", ruft Lahey, bereits wieder auf dem Weg zum Auto. "Wenn der Hefeteig erst einmal 15 Stunden gegangen ist, braucht man weder einen Profi-Ofen noch eine Backmaschine." Nur ein wenig Liebe.

Kommentare

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schade, dass wir immer wieder falschen Informationen aufsitzen

Leider ist es noch immer so, dass die Grundmasse - das Mehl typ 405 ist. Auch wenn es wie Vollkorn aussieht. Dann ist es häufig gemalzt. Das Liegt einfach daran, dass die meisten Bäcker in Deutschland heute Fertigmischungen nehmen. Häufig auch mit tollen Namen und ein paar Körnern außen herum. Das ist dann immer noch kein wirkliches Vollkornbrot!
Schade eigentlich, Kultur ist das nicht