Sullivan Street BakeryDer beste Teig überm Teich
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Jedes Brot ein kleines Kunstwerk

Die Filiale der Sullivan Street Bakery in Chelsea

Die Filiale der Sullivan Street Bakery in Chelsea  |  © Julia Stelzner

Die ersten italienischen Weißmehl-Brote buk Lahey in den frühen Neunzigern in einer alten Garage in Williamsburg. Die fertigen Filone packte er in einen Weidenkorb und verkaufte sie auf einem Straßenmarkt in Soho. "Was übrig blieb, habe ich in den umliegenden Bars oder auf der Straße verschenkt", erzählt Lahey. Bald war er als Bäcker in einem italienischen Restaurant angestellt. Und perfektionierte sein Können in der besten Bäckerei Roms, Forno Campo de Fiorio, die heute auch Vorbild für seine Pizza-Kreationen ist. Als in Manhattan immer mehr kleine Brot-Manufakturen auftauchten, eröffnete auch Lahey 1994 seine erste Bäckerei in der Sullivan Street. "Ich hatte in einem einzelnen Jahr 37 verschiedene Jobs, als Küchenhilfe oder Knopfverkäufer. Mit jedem weiteren habe ich gemerkt, dass ich etwas Eigenes machen muss." Der Mut wurde belohnt: Sechs Jahre später zog er in einen größeren Laden nach Hells Kitchen um, vor zwei Jahren kamen die Bäckerei und die Pizzeria in Chelsea dazu. Den meisten Umsatz macht Lahey allerdings mit Großhandel. Die New Yorker Edelsupermärkte Dean & DeLuca und Gourmet Garage bestellen seit Jahren seine Brote.

Jedes Brot ein kleines Kunstwerk

Jedes Brot ein kleines Kunstwerk  |  © Julia Stelzner

In Chelsea drapieren zwei junge Verkäufer Brote auf den Holz-Regalen, als sei jedes ein kleines Kunstwerk. Das dunkle Truccio ist dabei, hefefrei, aus vollem Korn und mit einer besonders dunklen Brotrinde. Auch das klassische Ciabatta und das Truccio doni mit ganzen Oliven kommen frisch in die Auslage. Davor liegen Pizzastücke, die – anders als die typischen New York Pizza Slices – quadratisch geschnitten und mit gehobelten Kartoffeln, Rosmarin und Zwiebeln belegt sind. Außerdem Bomboloni, süße italienische Krapfen. Exquisit schmeckt eines von Laheys eigenen Rezepten: Pizzabrot mit kleinen roten Trauben, die vor dem Backen in Champagner eingelegt wurden. Dazu gibt es einen Cappuccino oder ein Glas Rotwein.

Ruth Reichl von der New York Times nannte die Sullivan Street Bakery "a church of bread". Doch Lahey hütet das Geheimnis seiner Brote nicht wie den heiligen Gral. Im Jahr 2009 veröffentlichte er das Backbuch My Bread, das seine persönliche Backmethode offenlegt. Seine Zauberformel: weniger kneten, mehr fermentieren. "Man muss den Teig einfach auf Autopilot stellen", ruft Lahey, bereits wieder auf dem Weg zum Auto. "Wenn der Hefeteig erst einmal 15 Stunden gegangen ist, braucht man weder einen Profi-Ofen noch eine Backmaschine." Nur ein wenig Liebe.

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Leserkommentare
    • Suryo
    • 08. Januar 2013 15:25 Uhr

    Das beste und vielfältigste Brot kommt immer noch aus Deutschland.

    6 Leserempfehlungen
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    Und das meiste ist made by Kamps und Co...

    Arikelchen, die mal wieder etwas lobpreisen, nur weil es sich in Manhattan bzw. USA zutraegt. Bin grade auf Deutschland-Besuch und selbst in jedem Rewe/ Edeka und wie sie alle heissen (incl. weisses Fladenbrot der Tuerken) ist das Brot besser als in Manhattan. Also viel Gedoens um nichts.

    hat sich die Frage nach dem besten Brot schon von selbst beantwortet. Gleichwertig sind sicher auch Österreicher und Schweizer - und wenn es um Konditorei geht ist wieder alles anders.

    Aber wir reden hier von Brot wie in Bernd, das Brot - und nicht von Pizzabrot, richtig?

    • 29C3
    • 08. Januar 2013 20:32 Uhr

    ...

    • ösi
    • 09. Januar 2013 10:54 Uhr

    ... die türkischen Weißbrote verdienten eine Berichterstattung, die sind oft wirklich himmlisch!

    • kille_
    • 08. Januar 2013 15:44 Uhr

    ich liebe italienisches Essen, aber gerade Brot ist so ziemlich das schlechteste daran, kein Vergleich zu anderen Ländern..

    4 Leserempfehlungen
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    • 29C3
    • 08. Januar 2013 20:37 Uhr

    Und Weißbrot gibt es auch in vielen Varianten, die sich deutlich voneinander unterscheiden.

    Das scheint aber noch nicht jedem anspruchsvollen Brot-Kenner bei ZEIT-Online bekannt.

  1. ...hat mich etwas schockiert. Aber gut, Klischees sind da, um hin und wieder bedient zu werden. Und in Amerika wirds dank Raritätsstatus natürlich direkt zum "Edelprodukt" gekürt.

    Was das deutsche Brot angeht bin ich auch der Meinung, dass es hierzulande die qualitativ beste Backwarenauswahl gibt. Allerdings kann man auch hier je nach Stadtteil ganz schön auf dem trockenen (Brot) sitzen - umgeben von schlechten Bäckerei-Ketten.

    8 Leserempfehlungen
  2. Und das meiste ist made by Kamps und Co...

    8 Leserempfehlungen
    Antwort auf "Italien? Hahaha"
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    • Suryo
    • 08. Januar 2013 16:39 Uhr

    Glauben Sie, in Italien gäbe es keine Billigbackketten? Die gibt es. Was es nicht gibt, sind über 300 Brotsorten aus diversen Getreidesorten. Letzten Endes ist da fast alles Weißbrot aus Weizen. Es hat schon seinen Grund, warum Deutsche, die im Ausland leben, fast ausnahmslos deutsche Backwaren vermissen.

    • Suryo
    • 08. Januar 2013 16:39 Uhr

    Glauben Sie, in Italien gäbe es keine Billigbackketten? Die gibt es. Was es nicht gibt, sind über 300 Brotsorten aus diversen Getreidesorten. Letzten Endes ist da fast alles Weißbrot aus Weizen. Es hat schon seinen Grund, warum Deutsche, die im Ausland leben, fast ausnahmslos deutsche Backwaren vermissen.

    5 Leserempfehlungen
    Antwort auf "Jawoll!"
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    300 Brotsorten, und alle aus den selben industriellen Backmischungen. Mal mit Sonnenblumenkernen, mal ohne, die Teigmischungen selbst immer das Gleiche. Nur wenige Bäcker bieten noch ein echtes Sauerteigbrot.
    Aus deutschem Brot werden Stullen gemacht. Italienisches ist die harmonische Ergänzung zu Antipasti, Salaten, Fleisch, Käse.
    Mir lief beim Lesen das Wasser im Mund zusammen...

    • ösi
    • 09. Januar 2013 10:55 Uhr

    Mais und Kartoffel sind neben Weizen wichtige Bestandteile im Brot.
    Woher beziehen Sie ihr Wissen? Aus Artikeln wie diesem? ;-)

    Leider ist es noch immer so, dass die Grundmasse - das Mehl typ 405 ist. Auch wenn es wie Vollkorn aussieht. Dann ist es häufig gemalzt. Das Liegt einfach daran, dass die meisten Bäcker in Deutschland heute Fertigmischungen nehmen. Häufig auch mit tollen Namen und ein paar Körnern außen herum. Das ist dann immer noch kein wirkliches Vollkornbrot!
    Schade eigentlich, Kultur ist das nicht

  3. Arikelchen, die mal wieder etwas lobpreisen, nur weil es sich in Manhattan bzw. USA zutraegt. Bin grade auf Deutschland-Besuch und selbst in jedem Rewe/ Edeka und wie sie alle heissen (incl. weisses Fladenbrot der Tuerken) ist das Brot besser als in Manhattan. Also viel Gedoens um nichts.

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    Antwort auf "Italien? Hahaha"
  4. hat sich die Frage nach dem besten Brot schon von selbst beantwortet. Gleichwertig sind sicher auch Österreicher und Schweizer - und wenn es um Konditorei geht ist wieder alles anders.

    Aber wir reden hier von Brot wie in Bernd, das Brot - und nicht von Pizzabrot, richtig?

    2 Leserempfehlungen
    Antwort auf "Italien? Hahaha"
  5. 300 Brotsorten, und alle aus den selben industriellen Backmischungen. Mal mit Sonnenblumenkernen, mal ohne, die Teigmischungen selbst immer das Gleiche. Nur wenige Bäcker bieten noch ein echtes Sauerteigbrot.
    Aus deutschem Brot werden Stullen gemacht. Italienisches ist die harmonische Ergänzung zu Antipasti, Salaten, Fleisch, Käse.
    Mir lief beim Lesen das Wasser im Mund zusammen...

    2 Leserempfehlungen
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    Zwar ist das mit den 300 Brotsorten so eine Sache, weil die z.t. wirklich nur marginal unterschiedlich sind. Dennoch ist die Brotvielfalt in Deutschland schon weltweit recht einzigartig. Gerade mal Indien (!), kann da so einigermaßen mithalten, wenn auch mit völlig anderen Sorten http://www.goccus.com/cam...

    Dass die Qualität des deutschen Brotes und seiner Vielfalt in den letzten Jahren so gelitten hat, das ändert grundsätzlich nichts daran, dass deutsches Brot zu Recht ein gutes Renomee hat. Und dass die Qualität gelitten hat, sind nicht nur Kamps und Co. schuld, sondern nicht zuletzt auch der Verbraucher! Kein Mensch wird gezwungen, Brot aus Großbäckereien und deren Fertigbackmischungen zu kaufen. Kein Mensch wird gezwungen, sich nur für Dreikornbrot, Weißbrot und Mischbrot zu entscheiden.

    Entfernt. Doppelposting. Danke, die Redaktion/jk

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  • Quelle ZEIT ONLINE
  • Schlagworte Brot | Italien | USA | Chelsea | New York | Manhattan
  • Models present creations from the Felder & Felder Autumn/Winter 2013 collection during London Fashion Week, February 15, 2013. REUTERS/Olivia Harris (BRITAIN - Tags: FASHION)

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