Deutsche Küche : Nur die Wurst hat zwei

Das Ruhrgebiet legt sie auf den Grill, Düsseldorf pudert sie gold, Hamburg und Berlin streiten erbittert um ihre Erfindung. Stevan Paul über die geliebte Currywurst
Wer hat die Currywurst erfunden? Berlin und Hamburg streiten seit Jahrzehnten über diese Frage. © Andrea Thode

Die mit viel Leidenschaft ausgefochtene Rivalität der Städte Hamburg und Berlin um Attribute wie Weltoffenheit und Innovationsstärke findet, seit Jahren schon, ihren Zerrüttungstiefpunkt in der Frage, wo denn nun die Currywurst erfunden worden sei. Der Berliner verweist zunächst reflexartig auf die historische Imbisskultur in seiner Stadt, mobile Wurstverkäufer bevölkerten bereits die zerbombten Straßen des Nachkriegsberlins. Noch bevor der Hamburger »Ja, aber …« sagen kann, zieht der Berliner seinen größten Trumpf: Herta Heuwer! Die 1913 im ehemaligen Königsberg geborene Ostpreußin kam als Flüchtling nach Berlin und gilt, nach eigenen Aussagen, als Erfinderin der Currywurst: Am 4. September 1949 will sie in ihrer Imbissbude an der Ecke Kant-/Kaiser-Friedrich-Straße in Berlin-Charlottenburg aus Langeweile, Tomatenmark, Wasser und exotischen Gewürzen erstmals jene scharfe Sauce zusammengerührt haben, die sie sich dann zehn Jahre später unter dem Namen Chillup (abgeleitet von Chili und Ketchup) im Münchner Patentamt als Markennamen schützen ließ.

Anlässlich ihres neunzigsten Geburtstags enthüllten die Berliner 2003 an der Kantstrasse 101 posthum eine Gedenktafel für Herta Heuwer und 2009, zum mündlich festgelegten sechzigsten Jahrestag der Erfindung der Würzsauce, öffnete das Deutsche Currywurst Museum am Kurfürstendamm, dort wird der Heuwersche Mythos gepflegt und ausgestellt.

Der von Natur aus eher von vornehmer Zurückhaltung geprägte Hanseat schwieg jahrzehntelang zum Sachverhalt, erst 1993 ergriff der Schriftsteller Uwe Timm in seinem Roman Die Entdeckung der Currywurst das Wort. Timm erinnerte sich, schon vor 1949 Currywurst gegessen zu haben, im Hamburg seiner Jugend. Verkörpert wird diese Erinnerung von seiner Romanfigur Lena Brücker, die zu jener Zeit am Großneumarkt einen Imbiss führte. »Diese Frau hatte eine Imbissbude am Großneumarkt. Das ist authentisch, alles andere ist Fiktion«, sagt Uwe Timm dazu.

Hier wie dort geboren

Gäbe es einen Mediator in Sachen Currywurstfragen, er könnte Haupt- und Hansestadt auf die gemeinsame Besatzungsgeschichte aufmerksam machen. Könnte es nicht einfach an dem schlichten Wunsch der amerikanischen Besatzer nach Ketchup zur Wurst gelegen haben, dass in Berlin aus Dosentomatenmark, Gewürzen, Wasser und Zucker eben jene Sauce entstand, welche zeitgleich auch den britischen Besatzern in Hamburg serviert wurde, die den Curry aus ihrer indischen Kolonialküche gleich beisteuerten? Könnte es nicht sein, dass die Currywurst von mehreren Eltern und hier wie dort geboren wurde?

Erschienen in der Sonderpublikation "Herr Paulsens Deutschstunde" der Zeitschrift Effilee, Winter 2013

Einig sind sich die beiden Städte zumindest bei der Grundzutat: Die ist immer eine Brühwurst, egal ob mit oder ohne Darm, sie wird später auf dem Grill oder in der Fettpfanne gebraten. Einzig im Ruhrgebiet pflegt man eine eigene Variante der gesamtdeutschen Currywurst-Leidenschaft. In den Imbissbuden zwischen Duisburg und Dortmund ist traditionell eine Bratwurst Basis für die geliebte Currywurst, die Sauce dazu wird auf Wunsch gerne auch mit etwas Fleischsaft von den neben dem Grill schmorenden Schaschlikspießen angereichert.

Das Mittelmaß regiert

Womit wir bei den Variationen der klassischen Currywurst angekommen wären. Die Grundsauce aus Tomatenmark, Wasser und Gewürzen wurde mit der Zeit hier und da ein wenig modernisiert, gute Currywurstbrater schwören heute auf ihr Hausrezept für vielschichtig-aromatische Saucen. Es wird mit Honig und Rohrzucker gesüßt, mit Currypasten, Mangofleisch, frischem Ingwer und den unterschiedlichsten Chilisorten und Schärfegraden experimentiert – eine erfreuliche Entwicklung. Die Topgastronomie bekleckerte sich dagegen bei Adaptionsversuchen des Volksessens nicht mit Ruhm, nur langsam verblassen die Erinnerungen an eine schlimme kulinarische Phase Ende der Neunziger, als die Currywurst kurz Einzug in die Hochküche hielt. In Hamburg servierte der junge Koch Christian Rach eine Kalbsbratwurst mit handgerührter Currysauce. In Berlin konnte sich die Currywurst vom Havel-Zander gottlob nicht durchsetzen.

Und wo schmeckt es heute am besten? Da rücken Berlin und Hamburg eindeutig zusammen: Neben wenigen Spitzenanbietern regiert beiderorts das Mittelmaß. Viele der vermeintlichen Institutionen entpuppten sich im Nachgeschmack als touristischer Nepp, den wässrigen Saucen auf Tomatenmarkbasis fehlt es meist an Eleganz und Tiefe, über die Qualität der verwendeten Würste will ich gnädig schweigen. Es ist schwierig. Die letzte richtig gute Currywurst, ich trau es mich kaum zu sagen, aß ich unlängst in Hannover. 

Kommentare

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Danke! Und hier ein Ketchup-Rezept, das ...

... auch mit der Hälte der Zuckermenge für viel mehr "Gemüse" auskommt. Lässt sich auch für C-Wurst aufpeppen:

TOMATENKETCHUP
(Für fünf bis sechs 225-ml-Flaschen)

1,5 kg geschälte, gewürfelte Tomaten
500 g geschälte, gewürfelte Äpfel
500 g geschälte, gewürfelte Zwiebeln
125 g Rohrzucker
400 ml Apfelessig
1 gestr. EL Salz
½ TL Cayennepfeffer
1 Handvoll Pfefferkörner (Schwarz)
½ TL gemahlener Piment
1 TL Colman’s Senfpulver
2 EL Rotisseur-Senf
trockener Weißwein (großzügig …)
1 Handvoll Kapern
6 Gewürznelken

Alle Zutaten in einem großen Topf zum Kochen bringen und so lange leise köcheln, bis annähernd Ketchup-Konsistenz erreicht ist (etwa 1 h; dickt beim Abkühlen noch etwas ein); dabei immer wieder umrühren.
Mit dem Zauberstab pürieren und durch ein nicht zu feines Sieb streichen; wenn erforderlich noch etwas einkochen.
In sterilisierte Schraubverschlußflaschen abfüllen.

Es bleibt dabei: 250 g Zucker für 800 g Tomaten ist viel zu viel, wenngleich wahrscheinlich näher an "handelsüblicher" Pampe :-(

Klar.

Das würde ich ja nicht bestreiten. Natürlich gibt es da auch verschiedene Rezepte. Ich persönlich mag durchaus die süßere Variante, vielleicht liegt das an meinem norddeutschen Geschmack. Ich bezog mich mit meinem Kommentar auf das "Grauenvoll!", was für mich arg nach Geschmacksdiktatur klingt, so, als sei es eben objektiv so, daß 250 g Zucker definitiv immer allen furchtbar schlecht schmecken.

Das "Grauenvoll" ...

... würde ich ebenso unterschreiben, denn das trifft's genau. Dabei geht es weniger um den "Geschmack", über den man bekanntlich streiten kann – oder auch nicht, sondern eher darum, daß die Proliferation des Zuckers wahrscheinlich mehr an volksgesundheitlichen Schäden anrichtet als alle verbotenen Drocgen zusammen. Schauen sie sich beim nächsten Bsuch im supermarkt mal an, wo überall zuker in welchen manchmal unglaublich anmutenden Mengen drin ist.

Und was den Geschmack betrifft, so ist auch in Sachen Zucker das Tier ein Gewohnheitsmensch: Wer die Chance hat und wahrnimmt, Zucker ob offen oder versteckt zu vermeiden, der/die wird bald auf immer mehr Fertigprodukte freiwillig verzichten, weil sie so penetrant überzuckert sind. Und damit ist er/sie auf nicht dem schlechtesten aller möglichen Wege, sich zu ernähren.

Grauen des Geschmacks

Es süßer zu mögen ist doch gar nicht das Problem. Aber gerade bei Zucker schadet es ja nun nicht, überflüssige Mengen zu vermeiden. Wenn man weiß, dass die hohen Zuckermengen nur nötig sind wegen des vielen Essigs und der wiederum nur deshalb in so großen Mengen drin ist, damit man die Flasche monatelang lagern kann, das aber nicht braucht, wenn 1 Monat auch reicht, dann kann man beides drastisch reduzieren und nimmt nur Zucker nach Geschmack.

Und da kommen dann auf 1 kg eben Mengen von sicher unter 100 g raus. Selbst für süße Schleckermäuler ;-)

Der Vorteil an reduzierter Zucker und Essigmenge neben dem Gesundheitsaspekt: Man stellt voller Überraschung fest, dass das Ketchup super intensiv und lecker nach Tomate steckt. Die schmeckt man sonst nämlich gar nicht mehr vor lauter süß-sauer.

Zucker schmelzen

Eine dünne Schicht Zucker in einen Topf oder eine Pfanne mit hellem Boden geben (um den Bräunungsgrad zu kontrollieren), als Anfänger vorsichtig und langsam erhitzen. Dabei entsteht Karamell. Will man keinen bitteren Geschmack, das Karamell ablöschen so lange es noch hell ist.

Der Autor schmilzt wohl den Zucker, um einen runderen Geschmack zu erreichen. Aber bei braunem Zucker ist das normalerweise nicht notwendig, da er bereits in der Zuckerfabrik mit Karamellsirup versetzt wird. Genausogut kann man auch weißen Zucker schmelzen, macht vom Geschmack keinen Unterschied.

Und ja, ein Schneidstab ist ein Pürierstab.

Ich würde auch am Anfang das Wasser weglassen und die Tomaten 20 min mit Deckel einkochen. Ist wesentlich energiesparender und es gehen weniger Aromen verloren.