Deutsche KücheNur die Wurst hat zwei

Das Ruhrgebiet legt sie auf den Grill, Düsseldorf pudert sie gold, Hamburg und Berlin streiten erbittert um ihre Erfindung. Stevan Paul über die geliebte Currywurst von Stevan Paul

Wer hat die Currywurst erfunden? Berlin und Hamburg streiten seit Jahrzehnten über diese Frage.

Wer hat die Currywurst erfunden? Berlin und Hamburg streiten seit Jahrzehnten über diese Frage.  |  © Andrea Thode

Die mit viel Leidenschaft ausgefochtene Rivalität der Städte Hamburg und Berlin um Attribute wie Weltoffenheit und Innovationsstärke findet, seit Jahren schon, ihren Zerrüttungstiefpunkt in der Frage, wo denn nun die Currywurst erfunden worden sei. Der Berliner verweist zunächst reflexartig auf die historische Imbisskultur in seiner Stadt, mobile Wurstverkäufer bevölkerten bereits die zerbombten Straßen des Nachkriegsberlins. Noch bevor der Hamburger »Ja, aber …« sagen kann, zieht der Berliner seinen größten Trumpf: Herta Heuwer! Die 1913 im ehemaligen Königsberg geborene Ostpreußin kam als Flüchtling nach Berlin und gilt, nach eigenen Aussagen, als Erfinderin der Currywurst: Am 4. September 1949 will sie in ihrer Imbissbude an der Ecke Kant-/Kaiser-Friedrich-Straße in Berlin-Charlottenburg aus Langeweile, Tomatenmark, Wasser und exotischen Gewürzen erstmals jene scharfe Sauce zusammengerührt haben, die sie sich dann zehn Jahre später unter dem Namen Chillup (abgeleitet von Chili und Ketchup) im Münchner Patentamt als Markennamen schützen ließ.

Anlässlich ihres neunzigsten Geburtstags enthüllten die Berliner 2003 an der Kantstrasse 101 posthum eine Gedenktafel für Herta Heuwer und 2009, zum mündlich festgelegten sechzigsten Jahrestag der Erfindung der Würzsauce, öffnete das Deutsche Currywurst Museum am Kurfürstendamm, dort wird der Heuwersche Mythos gepflegt und ausgestellt.

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Der von Natur aus eher von vornehmer Zurückhaltung geprägte Hanseat schwieg jahrzehntelang zum Sachverhalt, erst 1993 ergriff der Schriftsteller Uwe Timm in seinem Roman Die Entdeckung der Currywurst das Wort. Timm erinnerte sich, schon vor 1949 Currywurst gegessen zu haben, im Hamburg seiner Jugend. Verkörpert wird diese Erinnerung von seiner Romanfigur Lena Brücker, die zu jener Zeit am Großneumarkt einen Imbiss führte. »Diese Frau hatte eine Imbissbude am Großneumarkt. Das ist authentisch, alles andere ist Fiktion«, sagt Uwe Timm dazu.

Hier wie dort geboren

Gäbe es einen Mediator in Sachen Currywurstfragen, er könnte Haupt- und Hansestadt auf die gemeinsame Besatzungsgeschichte aufmerksam machen. Könnte es nicht einfach an dem schlichten Wunsch der amerikanischen Besatzer nach Ketchup zur Wurst gelegen haben, dass in Berlin aus Dosentomatenmark, Gewürzen, Wasser und Zucker eben jene Sauce entstand, welche zeitgleich auch den britischen Besatzern in Hamburg serviert wurde, die den Curry aus ihrer indischen Kolonialküche gleich beisteuerten? Könnte es nicht sein, dass die Currywurst von mehreren Eltern und hier wie dort geboren wurde?

Erschienen in der Sonderpublikation "Herr Paulsens Deutschstunde" der Zeitschrift Effilee, Winter 2013

Erschienen in der Sonderpublikation "Herr Paulsens Deutschstunde" der Zeitschrift Effilee, Winter 2013

Einig sind sich die beiden Städte zumindest bei der Grundzutat: Die ist immer eine Brühwurst, egal ob mit oder ohne Darm, sie wird später auf dem Grill oder in der Fettpfanne gebraten. Einzig im Ruhrgebiet pflegt man eine eigene Variante der gesamtdeutschen Currywurst-Leidenschaft. In den Imbissbuden zwischen Duisburg und Dortmund ist traditionell eine Bratwurst Basis für die geliebte Currywurst, die Sauce dazu wird auf Wunsch gerne auch mit etwas Fleischsaft von den neben dem Grill schmorenden Schaschlikspießen angereichert.

Das Mittelmaß regiert

Womit wir bei den Variationen der klassischen Currywurst angekommen wären. Die Grundsauce aus Tomatenmark, Wasser und Gewürzen wurde mit der Zeit hier und da ein wenig modernisiert, gute Currywurstbrater schwören heute auf ihr Hausrezept für vielschichtig-aromatische Saucen. Es wird mit Honig und Rohrzucker gesüßt, mit Currypasten, Mangofleisch, frischem Ingwer und den unterschiedlichsten Chilisorten und Schärfegraden experimentiert – eine erfreuliche Entwicklung. Die Topgastronomie bekleckerte sich dagegen bei Adaptionsversuchen des Volksessens nicht mit Ruhm, nur langsam verblassen die Erinnerungen an eine schlimme kulinarische Phase Ende der Neunziger, als die Currywurst kurz Einzug in die Hochküche hielt. In Hamburg servierte der junge Koch Christian Rach eine Kalbsbratwurst mit handgerührter Currysauce. In Berlin konnte sich die Currywurst vom Havel-Zander gottlob nicht durchsetzen.

Und wo schmeckt es heute am besten? Da rücken Berlin und Hamburg eindeutig zusammen: Neben wenigen Spitzenanbietern regiert beiderorts das Mittelmaß. Viele der vermeintlichen Institutionen entpuppten sich im Nachgeschmack als touristischer Nepp, den wässrigen Saucen auf Tomatenmarkbasis fehlt es meist an Eleganz und Tiefe, über die Qualität der verwendeten Würste will ich gnädig schweigen. Es ist schwierig. Die letzte richtig gute Currywurst, ich trau es mich kaum zu sagen, aß ich unlängst in Hannover. 

Leserkommentare
  1. Grauenvoll!

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    • Suryo
    • 20. Februar 2013 12:35 Uhr

    Was, glauben Sie, ist so in handelsüblichem Ketchup an Zucker enthalten?

    Currywurstsauce muss süßlich schmecken, das ist kein sambal oelek und auch kein Tomatenketchup.

    • Infamia
    • 20. Februar 2013 17:58 Uhr

    Ich bin mir sehr sicher, jemand, der eine Currywurst verspeist, dem ist der gesundheitliche Aspekt in dem Moment sowas von egal.

    Wenn ich, und das kommt selten vor, eine Currywurst, einen Burger oder eine Bratwurst esse, spielen gesundheitliche Aspekte in dem Moment für mich 0,00% eine Rolle. Glauben Sie mir, das geht wohl den meisten so.

    • Suryo
    • 20. Februar 2013 12:35 Uhr

    Was, glauben Sie, ist so in handelsüblichem Ketchup an Zucker enthalten?

    Currywurstsauce muss süßlich schmecken, das ist kein sambal oelek und auch kein Tomatenketchup.

    4 Leserempfehlungen
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    ... gibt's bei uns schon lange keinen "handelsüblichen", sondern nur selbstgemachten Ketchup; da sind auf 2 kg(!) Tomaten gerade mal 75 g Rohrzucker drin (was zuweilen auch schon als zu süß empfunden und demnächst auf 50 g reduziert wird). Und zweitens lässt sich aus diesem Ketchup sehr wohl eine hervorragende Currywurstsauce entwickeln. Man muß es nur MACHEN.

  2. und was ist ein Schneidstab? Ein Pürierstab?

    Also ich bin ja nicht so versiert in der Küche, aber das würde ich gerne mal probieren ;-)

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    Eine dünne Schicht Zucker in einen Topf oder eine Pfanne mit hellem Boden geben (um den Bräunungsgrad zu kontrollieren), als Anfänger vorsichtig und langsam erhitzen. Dabei entsteht Karamell. Will man keinen bitteren Geschmack, das Karamell ablöschen so lange es noch hell ist.

    Der Autor schmilzt wohl den Zucker, um einen runderen Geschmack zu erreichen. Aber bei braunem Zucker ist das normalerweise nicht notwendig, da er bereits in der Zuckerfabrik mit Karamellsirup versetzt wird. Genausogut kann man auch weißen Zucker schmelzen, macht vom Geschmack keinen Unterschied.

    Und ja, ein Schneidstab ist ein Pürierstab.

    Ich würde auch am Anfang das Wasser weglassen und die Tomaten 20 min mit Deckel einkochen. Ist wesentlich energiesparender und es gehen weniger Aromen verloren.

  3. 4. [...]

    Entfernt. Kein konstruktiver Beitrag. Danke, die Redaktion/sam

    • Scouts
    • 20. Februar 2013 13:13 Uhr

    Na so unklar wie der Ursprung der Currywurst scheint auch der Standort des erwaehnten Museums zu sein.
    Ich kenne da eines in der Schuetzenstrasse, und das ist nicht ansatzweise in der Naehe des Ku`damm.

    Ansonsten ziehe ich ganz klar die Bratwurstvariante vor.
    Findet man in Berlin aber auch.
    Schoen, und gar nicht so selten, ist auch die dortige Variante die Bruehwuerst gleich zusammen mit den Fritten in die Fritteuse zu werfen - Aechz, das ist dann doch zuviel des "Guten".

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    Wie "Scouts" richtig erkannt hat, befindet sich das Deutsche Currywurst Museum Berlin in der Schützenstraße 70 - nur einen Steinwurf entfernt vom Checkpoint Charlie.

  4. ... gibt's bei uns schon lange keinen "handelsüblichen", sondern nur selbstgemachten Ketchup; da sind auf 2 kg(!) Tomaten gerade mal 75 g Rohrzucker drin (was zuweilen auch schon als zu süß empfunden und demnächst auf 50 g reduziert wird). Und zweitens lässt sich aus diesem Ketchup sehr wohl eine hervorragende Currywurstsauce entwickeln. Man muß es nur MACHEN.

    3 Leserempfehlungen
    Antwort auf "Wieso nicht?"
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    ... auch mit der Hälte der Zuckermenge für viel mehr "Gemüse" auskommt. Lässt sich auch für C-Wurst aufpeppen:

    TOMATENKETCHUP
    (Für fünf bis sechs 225-ml-Flaschen)

    1,5 kg geschälte, gewürfelte Tomaten
    500 g geschälte, gewürfelte Äpfel
    500 g geschälte, gewürfelte Zwiebeln
    125 g Rohrzucker
    400 ml Apfelessig
    1 gestr. EL Salz
    ½ TL Cayennepfeffer
    1 Handvoll Pfefferkörner (Schwarz)
    ½ TL gemahlener Piment
    1 TL Colman’s Senfpulver
    2 EL Rotisseur-Senf
    trockener Weißwein (großzügig …)
    1 Handvoll Kapern
    6 Gewürznelken

    Alle Zutaten in einem großen Topf zum Kochen bringen und so lange leise köcheln, bis annähernd Ketchup-Konsistenz erreicht ist (etwa 1 h; dickt beim Abkühlen noch etwas ein); dabei immer wieder umrühren.
    Mit dem Zauberstab pürieren und durch ein nicht zu feines Sieb streichen; wenn erforderlich noch etwas einkochen.
    In sterilisierte Schraubverschlußflaschen abfüllen.

    Es bleibt dabei: 250 g Zucker für 800 g Tomaten ist viel zu viel, wenngleich wahrscheinlich näher an "handelsüblicher" Pampe :-(

    • Suryo
    • 20. Februar 2013 14:46 Uhr

    Das würde ich ja nicht bestreiten. Natürlich gibt es da auch verschiedene Rezepte. Ich persönlich mag durchaus die süßere Variante, vielleicht liegt das an meinem norddeutschen Geschmack. Ich bezog mich mit meinem Kommentar auf das "Grauenvoll!", was für mich arg nach Geschmacksdiktatur klingt, so, als sei es eben objektiv so, daß 250 g Zucker definitiv immer allen furchtbar schlecht schmecken.

  5. ... auch mit der Hälte der Zuckermenge für viel mehr "Gemüse" auskommt. Lässt sich auch für C-Wurst aufpeppen:

    TOMATENKETCHUP
    (Für fünf bis sechs 225-ml-Flaschen)

    1,5 kg geschälte, gewürfelte Tomaten
    500 g geschälte, gewürfelte Äpfel
    500 g geschälte, gewürfelte Zwiebeln
    125 g Rohrzucker
    400 ml Apfelessig
    1 gestr. EL Salz
    ½ TL Cayennepfeffer
    1 Handvoll Pfefferkörner (Schwarz)
    ½ TL gemahlener Piment
    1 TL Colman’s Senfpulver
    2 EL Rotisseur-Senf
    trockener Weißwein (großzügig …)
    1 Handvoll Kapern
    6 Gewürznelken

    Alle Zutaten in einem großen Topf zum Kochen bringen und so lange leise köcheln, bis annähernd Ketchup-Konsistenz erreicht ist (etwa 1 h; dickt beim Abkühlen noch etwas ein); dabei immer wieder umrühren.
    Mit dem Zauberstab pürieren und durch ein nicht zu feines Sieb streichen; wenn erforderlich noch etwas einkochen.
    In sterilisierte Schraubverschlußflaschen abfüllen.

    Es bleibt dabei: 250 g Zucker für 800 g Tomaten ist viel zu viel, wenngleich wahrscheinlich näher an "handelsüblicher" Pampe :-(

    Antwort auf "Erstens ..."
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    400 ml Essig und 125 g Zucker - das geht NIE aus! Das wird so dermaßen sauer, dass der Schweppeseffekt nix dagegen ist.

    ... da hat die Tastatur eine 0 zuviel dazugeprellt. Ich hab' beim

  6. Uaaaaah! Das ist ja die reinste Zuckerbombe! Durch das Einreduzieren dürfte da etwas 1 kg Masse rauskommen, bei 250 g Zucker - das sind 25 % Zuckeranteil. Das ist exakt so viel, wie handelsüblicher Ketchup hat.

    Zucker ist nur deshalb in so hohen Mengen im Ketchup drin, damit er Jahrelang halten kann. Wenn man den Ketchup in etwas kleineren Mengen zubereitet, in relativ kleine Twist-Off füllt und ihn nach dem Öffnen nicht länger als 2-3 Wochen im Kühlschrank lagern will, dann kommt man fast ohne Zucker aus, weil man den wie auch den Essig nicht zur Konservierung dosiert, sondern nur zur geschmacklichen Abrundung.

    Hier sind 30 g auf 500 g Curryketchup drin
    http://goccus.com/rezept.php?id=2311
    reicht völlig.

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    • sauce
    • 20. Februar 2013 17:35 Uhr

    Ja, das ist ein Zuckerbombe. Aber man löffelt davon ja auch nicht 250g auf einmal!
    Wenn man Tomaten mit Gewürzen einkocht und in Twist-off-Gläser füllt, bekommt man eine prima Pastasauce für "wenns mal schnell gehen soll"
    Ketchup ist einfach mal ne süße Sauce .... da kann man drumrumkochen wie man will ;)
    Und wenn ich Ketchup selber machen will, darf das natürlich gerne süß sein. Sonst isses kein Ketchup. Allenfalls wenn ich Kinder in der "alles-muss-mit-Ketchup-Phase" hab (aber die geht ja wieder vorbei) ist eine Zuckerreduzierung vielleicht sinnvoll. Zur Bratwurst oder Currywurst muß ich nicht den Gesundesser machen und mir den nötigen Zucker verkneifen. Morgen gibts dann wieder Tofugeschnetzeltes mit Broccoli.

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