In den letzten 15 Jahren waren Holzaromen das Glutamat des Weinbaus. Wer einmal auf Barrique geeicht war, kam so schnell nicht mehr davon los. Von ganz billig bis sehr teuer drängten ein ganzes Jahrzehnt lang mehr und mehr Weine auf den Markt, deren extremste Gruppe die Bezeichnung "Biberweine" wirklich verdienen. So hatte der Schweizer Weinkritiker Andreas März die holzverseuchten Tropfen bereits vor zehn Jahren getauft. Eine Allianz aus Weinkritiker und namenhaften Önologen hatte die weltweite Winzerschaft davon überzeugt, dass nur Weine mit einer Überdosis Holz Höchstnoten verdienten. Doch nun, endlich, naht das Ende dieser Ära.

Dabei fing die Sache mit dem Barrique ganz harmlos an. Das kleine, knapp 225 Liter fassende Holzfass aus neuer Eiche war einst – lange bevor es Tankwagen und Stahlbehälter gab – so etwas wie ein Samsonite-Koffer für Winzer. Das Versandfass war so bemessen, dass es ein Mann rollen kann. Im Gegensatz zu den großen Holzfässern, in denen der Wein im Keller vinifiziert und gelagert wurde.

Der Versand in empfindlichen Glasflaschen kam damals nicht infrage. Viel zu teuer und zu heikel. Sogar die besten Weine wurden bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts noch im Barrique transportiert und erst von den Weinhändlern am Zielort abgefüllt. Die Bezeichnung "Mis en bouteille au Château" – "auf dem Weingut abgefüllt" – war eine Rarität. In der Julirevolution von 1830 haben die Revolutionäre solche Transportfässer, in denen auch andere Waren verschickt wurden, zu Straßenblockaden aufgetürmt – und so die Barrikaden erfunden.

Töne, die der Wein alleine nicht hervorbringt

Irgendwann aber avancierte das kleine Fass zu einem Instrument der Weinproduktion. Die Winzer hatten spitzgekriegt, dass der Wein im Barrique deutliche Aroma- und Röstnoten annimmt und nutzten die Fässer fortan, um Weine darin zu lagern oder auch zu vergären. Bei der Herstellung der Barriques müssen die Küfer das Holz nämlich biegen, um es unter Spannung zu runden Fässern zu formen, die am Ende dichthalten. Über offenem Feuer wird das Holz elastisch und in Form gebracht, dabei röstet es im Innern. Ein Vorgang, der auch als toasten bezeichnet wird.

In den Siebzigern begann die Wanderung des Barrique. Von Frankreich über Kalifornien und Italien gelangte es auf Weingüter in aller Welt, während die großen, alten Holzfässer reihenweise im Kamin oder auf dem Sperrmüll landeten. Wer seine Rotweine in kleinen Holzfässern lagerte, erhielt nämlich die begehrten Toastnoten und Aromen, die aus dem Kontakt mit dem neuen Holz resultieren. Ethylvanillin kommt im Eichenholz als natürlicher Stoff vor und trägt zur Aromatisierung von im Fass gereiftem Wein bei. Rotwein erhält dadurch ein kirschartiges, Weißwein ein Vanille-Pfirsich-Aroma.