Die AusleserAm Ende des Holzwegs

Holzaromen hatten den internationalen Weinmarkt die letzten 15 Jahre fest im Griff. Nun endlich geht die unheilvolle Ära der Barriques ihrem Ende entgegen. von Fabian Lange und Cornelius Lange

Barrique-Fässer im Keller des chilenischen Weinguts Cousino Macul

Barrique-Fässer im Keller des chilenischen Weinguts Cousino Macul  |  © Martin Bernetti/AFP/Getty Images

In den letzten 15 Jahren waren Holzaromen das Glutamat des Weinbaus. Wer einmal auf Barrique geeicht war, kam so schnell nicht mehr davon los. Von ganz billig bis sehr teuer drängten ein ganzes Jahrzehnt lang mehr und mehr Weine auf den Markt, deren extremste Gruppe die Bezeichnung "Biberweine" wirklich verdienen. So hatte der Schweizer Weinkritiker Andreas März die holzverseuchten Tropfen bereits vor zehn Jahren getauft. Eine Allianz aus Weinkritiker und namenhaften Önologen hatte die weltweite Winzerschaft davon überzeugt, dass nur Weine mit einer Überdosis Holz Höchstnoten verdienten. Doch nun, endlich, naht das Ende dieser Ära.

Dabei fing die Sache mit dem Barrique ganz harmlos an. Das kleine, knapp 225 Liter fassende Holzfass aus neuer Eiche war einst – lange bevor es Tankwagen und Stahlbehälter gab – so etwas wie ein Samsonite-Koffer für Winzer. Das Versandfass war so bemessen, dass es ein Mann rollen kann. Im Gegensatz zu den großen Holzfässern, in denen der Wein im Keller vinifiziert und gelagert wurde.

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Der Versand in empfindlichen Glasflaschen kam damals nicht infrage. Viel zu teuer und zu heikel. Sogar die besten Weine wurden bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts noch im Barrique transportiert und erst von den Weinhändlern am Zielort abgefüllt. Die Bezeichnung "Mis en bouteille au Château" – "auf dem Weingut abgefüllt" – war eine Rarität. In der Julirevolution von 1830 haben die Revolutionäre solche Transportfässer, in denen auch andere Waren verschickt wurden, zu Straßenblockaden aufgetürmt – und so die Barrikaden erfunden.

Töne, die der Wein alleine nicht hervorbringt

Irgendwann aber avancierte das kleine Fass zu einem Instrument der Weinproduktion. Die Winzer hatten spitzgekriegt, dass der Wein im Barrique deutliche Aroma- und Röstnoten annimmt und nutzten die Fässer fortan, um Weine darin zu lagern oder auch zu vergären. Bei der Herstellung der Barriques müssen die Küfer das Holz nämlich biegen, um es unter Spannung zu runden Fässern zu formen, die am Ende dichthalten. Über offenem Feuer wird das Holz elastisch und in Form gebracht, dabei röstet es im Innern. Ein Vorgang, der auch als toasten bezeichnet wird.

Die Autoren

© Bernd Jonkmanns

Fabian und Cornelius Lange sind immer auf der Suche nach ultimativen Weinen. In der Kolumne "Die Ausleser" schreiben sie über Entdeckungen und Begegnungen in aller Welt, singen ebenso inbrünstig ein Loblied auf die Segnungen der Globalisierung wie sie die Qualität eines regionalen Weins aus der Literflasche beschwören. Mehr über die beiden Autoren erfahren Sie hier.

Die Weinempfehlungen im Überblick

Diese Weine haben "Die Ausleser" bisher besprochen:

Weingut Heiner Sauer: Silvaner 2011 in der Literflasche
6 Flaschen, 33 Euro
Die einfachen Dinge sind manchmal besonders kompliziert. Guten Literwein zu finden zum Beispiel – eine Paradedisziplin für Silvaner, der immerhin auf Platz drei der weißen Sorten Deutschlands rangiert. Im Bioweingut Heiner Sauer in der südlichen Pfalz pendelt er sich genau auf dem Mittelweg ein, als gut gemachter, klassischer Stoff. Und 2011 war ein perfektes Jahr für diese Sorte. Sauers Interpretation in der Literflasche wächst auf Lösslehmböden und ist ein herrlich fettes Teil, cremig, weich und mit sanfter Säure. Der eigentliche Hattrick aber ist, dass Heiner Sauer seinen Biowein in großen, klassischen Holzfässern reifen lässt. Das bekommt dem Wein sehr gut, schleift ihn, feilt ihn, macht ihn rund. Mit feinen Kräuternoten, reifen Apfelnoten und einem satten Mundgefühl streichelt er nur so am Zäpfchen vorbei. Und das mit rund 11 Prozent Alkohol. Sauers Silvaner ist garantiert nichts für Angeber und Weinwichtigtuer, sondern einfach nur für Menschen, die gern Wein trinken. Mit der Betonung auf trinken.

Johner Estate: Sauvignon Blanc Gladstone 2011
Ca. 5 Euro

Sauvignon Blanc, der in Kurzform einfach nur Sauvignon genannt wird, ist neben Pinot Noir (Spätburgunder) die Rebsorte Neuseelands und als Beitrag der Insel zur modernen Weinwelt nicht mehr wegzudenken. Ein guter, expressiver Sauvignon braucht zwei Lesedurchgänge: früh, um die Frische und Säure zu konservieren, und spät, um die reifen Aromen der Exotik einzufangen. Auf dem Weingut Johner entsteht so ein opulenter, ausladender, enorm dichter Weißwein, der vor Kraft kaum laufen kann. Dabei gibt die frische Fruchtsäure dem Wein die nötige Abwechslung. Frischer Ziegenkäse, Rote Beete, Le-Puy-Linsen, bestes Olivenöl und Estragon sind die kulinarischen Mitspieler dieser großartigen Rebsorte.

Bartolo Mascarello: Barolo 2005 DOCG
Ca. 65 Euro

Eine Weinlegende braucht viel Aufmerksamkeit, vor allem wenn es sich, wie in diesem Fall, um einen traditionellen Barolo handelt, der zu einhundert Prozent aus der Rebsorte Nebbiolo hergestellt wird. Die hat eine dünne Schale und somit wenig Farbstoffe, dafür aber eine imposante Menge an Gerbstoffen. Mascarellos 2005er Barolo aus dem letzten Lebensjahr des Kultwinzers lässt sich noch auftreiben. Aber aufgepasst! Einen halben Tag vorher dekantieren ist ein Muss, erst dann entwickeln sich die Aromen und bilden einen Gegenpol zu den enormen Tanninen. Ein Muss ist auch das richtige Essen. In Rotwein geschmorter Rinderbraten, Beinscheiben. Steinpilze oder Polentaschnitten mit geschmortem Radicchio-Gemüse und Olivenöl – Hauptsache, die Gerbstoffe können so richtig andocken. Der teurere 2007er von Bartolos Tochter Teresa ist wegen des Jahrgangs runder, voller und reifer, braucht aber auch Zeit und das passende Essen.

Privatkellerei Tsantali: Metochi Chromitsa 2007& Premium-Cuvée Mount Athos Abaton 2006
Ca. 12,50 Euro bzw. 18 Euro

Heiliger Bimbam, was für ein Wein! Die Hälfte steuert die alte autochthone Rebsorte Limnio bei, den Rest teilen sich Cabernet und Merlot – alle ökologisch erzeugt. Limnio ist schon in der Antike von Polidefkis, Homer und Aristoteles erwähnt worden und wächst seit langem rund ums Kloster. Die Sorte steuert herbe Kraft, Kräuteraromen und fruchtige Säure bei – das gibt dem Wein die nötige Statur. Die beiden internationalen Zutaten liefern wiederum fruchtige Cassis- und Pflaumenaromen. So beschreitet der Tsantali einen ganz eigenen Weg und zeigt, wie großartig Wein aus Griechenland sein kann: Herbe Frucht in der Nase, voller Kraft und dem Duft des Südens. Vital, ungezähmt und mit erdigem Grundton liefert der Chromitsa reichlich reife Früchte, Pfeffer, Lorbeer. Der Wein bleibt im Mund richtig schön aktiv und verabschiedet sich ganz langsam mit einem salzigen Finish.

Der Premium-Cuvée Mount Athos Abaton reift ebenfalls in der Klosterkellerei. Hier dominieren Cabernet und Merlot, Limnio macht nur 30 Prozent aus. Der 2006er Abaton reift zu hundert Prozent in neuen Barriques und ist daher weicher und offener als der Metochi Chromitsa. In der Nase ist Minze spürbar, reife, zum Teil getrocknete Früchte. Im Mund setzt der Abaton eine Oktave tiefer an, bietet eine schöne reife Süße im Aroma. Vanille und Holz sind spürbar und ein attraktiver, geschliffener Gerbstoff. Alles zusammen mündet in einem schokoladigen Finale.

Weingut am Stein Ludwig Knoll: Würzburger Stein Silvaner trocken 2011 & Würzburger Innere Leiste Scheurebe 2011
Ab Weingut ca. 9,50 Euro

Weingut August Kesseler: Lorcher Kapellenberg Riesling Kabinett trocken 2011
Ab Weingut ca. 15 Euro

Weingut Theo Minges: Pfalz Muskateller trocken 2011
Ab Weingut 7,80 Euro

Weingut Kruger-Rumpf: Münsterer Pittersberg Riesling trocken 2011
Ab Weingut ca. 12 Eur

Weingut Matthias Müller: Bopparder Hamm Ohlenberg Riesling Spätlese trocken 2011 & Bopparder Hamm Mandelstein Riesling Auslese 2011
Ab Weingut ca. 10 Euro bzw. 14 Euro 

Weingut Dr. Heinz Wagner: Saar Riesling trocken 2011 & Saarburger Kupp "Alte Reben" Riesling Spätlese trocken2011 & Saarburger Rausch "Josef Heinrich" Riesling Spätlese "feinherb"2011
Ab Weingut 8 Euro bzw. 14 Euro

Weingut Brüder Dr. Becker: Ludwigshöher Silvaner (Ortswein) trocken 2011
Ab Weingut ca. 10,50 Euro

Weingut Moric: Blaufränkisch "Reserve" 2009
Ca. 25 Euro

Der erste Schluck kommt so normal daher, dass es fast irritiert: kein Holz, kein Rumtopf, kein Rauch, einfach nur Frucht. Pur, geläutert, schlicht, schön, groß. So soll es sein, denn diese Frucht rekelt sich beinahe im Glas, ist saftig, lustvoll und macht Durst auf mehr. Der Winzer wirft dem Wein keine Holzknüppel zwischen die Beine, denn Morics Reserve läuft und läuft und läuft. Feine Kirschfrucht, kultivierte, runde Gerbstoffe, immer offen, elegant und zugänglich mit einer dezenten Portion Kakao am Ende. Ein moderner, ernsthafter Rotwein.

Weingut Trapl: Blaufränkisch Spitzerberg 2009
Ca. 33 Euro

Auch dieser Blaufränker hat vor allem Kirsche an Bord, aber auch Brombeere. Beides wird nur ganz zurückhaltend vom Holz flankiert, statt dass es die Frucht mundtot macht. Dafür hat der Spitzerberg eine feine Frische mit einem Hauch Citrus und eine Idee Minze auf Lager, die den Wein am Gaumen in angenehme Schwingungen versetzt. Das ist klasse gemacht, ein Rotwein, der die Zukunft einläutet.

Winzerkeller Neckenmarkt: Blaufränkisch Hochberg, Mittelburgenland DAC 2009
Ca. 8 Euro

Das hier ist eine Entdeckung von der Vievinum – so was läuft außer Konkurrenz. Ist er den Juroren zu "einfach"? Zu sehr Blaufränkisch? Wir wissen es nicht, raten aber trotzdem dazu. So muss Blaufränkisch sein: Voller Frucht, saftig, rund und voll. Dabei reif und mit fein geschliffenen Gerbstoffen. Hier haben die Genossen aus dem Burgenland ganze Arbeit geleistet.

Weingut Umathum: Zweigelt 2010
Ca. 10 Euro

Herrlich knackiger Bursche, voll und prall im Glas. Eine Frucht zum draufbeißen, reinbeißen, aussaugen. Saftig pralle Schwarzkirschen, feinkörnige Gerbstoffe und angenehm pfeffrig. Rundum rund und voll mit allem was ein perfekter Zweigelt so braucht. Holz zählt jedenfalls nicht dazu.

Bodega Atamisque: Pinot Noir "Catalpa" 2010
Ca. 11 Euro

Bodega Atamisque:Malbec "Catalpa" 2010
Ca. 11 Euro

Ohne Malbec wäre Argentinien nicht Argentinien. Die ursprünglich aus dem Bordeaux stammende Sorte wächst dort auf 24.000 Hektar Rebfläche. Bei Atamisque entsteht aus den Trauben ein kraftvolles Urgestein, das nach einem Mund voll reifer Beeren schmeckt, mit prägnanten aber runden Gerbstoffen. Ideal zum draußen trinken, denn dieser opulente Malbec kann sich auch gegen ein laues Lüftchen behaupten. Wird zu zwei Dritteln im Stahltank ausgebaut und stammt von Rebstöcken, die bis zu 80 Jahre alt sind.

Bodega Atamisque:Cabernet Sauvignon "Atamisque" 2008
Ca. 16 Euro

Herrlich knackiger Bursche, voll und prall im Glas. Eine Frucht zum Draufbeißen, Reinbeißen, Aussaugen. Saftig pralle Schwarzkirschen, feinkörnige Gerbstoffe und angenehm pfeffrig. Rundum rund und voll mit allem, was ein perfekter Zweigelt so braucht. Holz zählt jedenfalls nicht dazu.

ACDC Sauvignon Blanc: Hells Bells, Marlbourough, New Zealand
ca. 12 Euro

Metallisch-kühler Duft nach Salbei, frisch geschnittenem Gras und Holunderblüten. Reichlich grüne Paprika klingelt in der Nase. Im Mund versteckt sich die Frucht, läutet gar nicht laut, sondern klingt eher leise an. Keine Exotik oder Maracuja, dafür aber eine Spur salzig. Die Macher der Höllenglocken haben sich für den grünen, vegetabilen Stil des Sauvignon Blancs, für den die Weine aus Neuseeland berühmt sind, entschieden – und zeigen kein Fitzelchen Gerbstoffe. Eichenholzfrei schlägt der Hells Bells glockenrein am Gaumen. Kein großer Stoff, aber gute Standardware.

ACDC Shiraz: Back in Black, Barossa Valley, Australia
ca. 12 Euro

Zwei schwere Jungs, Angus und Malcom Young bedienen bei AC/DC die Gitarren. Beim Wein der Brüder ist eher Volksmusik angesagt: Im Duft reife Himbeeren, hochreife Pflaumen, Trockenobst und eine Prise schwarzer Pfeffer – alles, was ein Schlager heute so braucht. Im Mund machen sich dann Nelke, Piment, eine Spur Teerpflaster, Zimt und wieder vollreife Himbeeren bemerkbar, neben einem Hauch grasiger Noten. Runde Gerbstoffe ohne Ecken und Kanten oder jegliche Disharmonien machen den Back in Black zu einem Everybody's Darling. Der Florian Silbereisen unter den Shiraz.

Champagne Bérèche et Fils: Reflet d’ Antan
Ca. 69 Euro

Feine goldene Farbe, extrem zurückhaltende Perlage. Im Mund sahniges Mousseux mit appetitlicher Säure, feinem Apfelaroma und einem Anflug von Anis, frischem Tabak und geröstetem Sesam. Statt frischer Frucht wird dieser kräftige Champagner durch intensive, anhaltende Kräuternoten, Malzaromen und einer mineralischen Kreide-Spur über die Zunge gelenkt. Ein sehr nachhaltiges Geschmackserlebnis, das die Tür in eine neue Champagner-Dimension eleganter Reife und Intensität aufstößt. Ideal auch zum Essen: Atlantikfisch mit Noilly-Prat, geräucherter Forelle, Hahn mit Creme-Frâiche-Sauce oder Pilz-Risottos.

Champagne H. Billiot: Cuvée Laetitia
Ca. 60 Euro

Dunkles Strohgelb, seidiger Auftritt, sehr sahniges Mousseux. Entwickelt sich ruhig im Mund. Getrocknete Rosenblätter, gebratener Apfel und Orangenschalen klingen in der Nase an mit einer Spur Safran. Der Wein hat auch feine Krallen, mit denen er sich am Gaumen bemerkbar macht und ihn dadurch zum Essen prädestinieren. Langes Finale mit überraschend lebendigem Nachklang. Ein großer Champagner.

Sektkellerei Bardong: Erbacher Honigberg 2007, Riesling Sekt, Rheingau b.A. brut
Ca. 15 Euro

Frischer Rieslingduft im Glas, mit feiner Perlage. Im Mund zündet der Honigberg nach fünf Jahren Hefelager eine goldene Brilliantrakete: Apfel- und reifer Birnenduft machen Druck am Gaumen, der Sekt hat einen wunderbar nachhaltigen Schaum und verbindet viel saftige Frische und ausgependelte Reife. So herrlich kann perlender Riesling sein: fordernd, opulent und elegant.

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In den Siebzigern begann die Wanderung des Barrique. Von Frankreich über Kalifornien und Italien gelangte es auf Weingüter in aller Welt, während die großen, alten Holzfässer reihenweise im Kamin oder auf dem Sperrmüll landeten. Wer seine Rotweine in kleinen Holzfässern lagerte, erhielt nämlich die begehrten Toastnoten und Aromen, die aus dem Kontakt mit dem neuen Holz resultieren. Ethylvanillin kommt im Eichenholz als natürlicher Stoff vor und trägt zur Aromatisierung von im Fass gereiftem Wein bei. Rotwein erhält dadurch ein kirschartiges, Weißwein ein Vanille-Pfirsich-Aroma.

Leserkommentare
  1. Gottseidank!

    Es lebe der gute Wein ohne Holz und ohne Korken :-)

    5 Leserempfehlungen
    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    "Biberweine" - ja, genau (nie Biber gewesen, aber das Bild ist schön plastisch). Bei einem richtig guten Wein mag eine dezente Fassnote ja noch ihr Gutes haben, aber was da im Artikel an fragwürdigen Surrogatverholzern beschrieben wird, und was teilweise als "barrique" angeboten wird, treibt einem das Wasser zurück in die Speicheldrüsen, wenn ich es mal so formulieren darf.

  2. "Biberweine" - ja, genau (nie Biber gewesen, aber das Bild ist schön plastisch). Bei einem richtig guten Wein mag eine dezente Fassnote ja noch ihr Gutes haben, aber was da im Artikel an fragwürdigen Surrogatverholzern beschrieben wird, und was teilweise als "barrique" angeboten wird, treibt einem das Wasser zurück in die Speicheldrüsen, wenn ich es mal so formulieren darf.

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    Antwort auf "Holzweg!"
  3. Geschmäcker sind verschieden.
    Sich darüber wertend auszulassen, halte ich für deplaziert.

    Ich mag die Barrique-Weine sehr, habe auch mehrere gleicher Weine jeweils im Barrique- und im Stahlfass-Ausbau vergleichen dürfen, was mich nur bestätigte.
    Auch Plastikkorken könnten mich nie überzeugen, weder von der Haptik noch der Optik.

    Wein ist doch eine Genusssache, da sollte es doch jedem selbst überlassen bleiben, was er für den runden Genuss benötigt.

    6 Leserempfehlungen
  4. Solange man davon ausging, dass Barrique-Ausbau teuer ist, hat's der Fangemeinde gemundet. Seit weiteren Kreisen bekannt ist, dass man ebensogut geröstete Eichenholzsplitter in den Tank kippen kann, man das Aroma also ebensogut aber billiger erzeugen kann, mag man das nicht mehr.

    Oder anders gesagt: Solang Holz etwas für die Oberschicht war, mundete es. Jetzt, wo die Plebs sich das auch leisten kann, mag man's nicht mehr?

    13 Leserempfehlungen
    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    steht das im Artikel doch nicht drin.
    "Eine Allianz aus Weinkritiker und namenhaften Önologen hatte die weltweite Winzerschaft davon überzeugt, dass nur Weine mit einer Überdosis Holz Höchstnoten verdienten." ... die inflationäre Tendenz war wohl eher gemeint.
    Selbstverständlich ist das alles Geschmackssache, und wer es mag, wird wohl weiterhin das Richtige finden.
    Schließlich gibt es auch nach wie vor Retsina zu kaufen. ;-)

    • cmim
    • 18. Februar 2013 17:17 Uhr

    gut mundend, der Beitrag. Und nicht allzu dropsig.
    Doch wer von Aera schreibt, kann da doch das Terroir nicht vergessen.

    via ZEIT ONLINE plus App

    • DS23
    • 18. Februar 2013 18:02 Uhr

    ...liessen sich ja irgendwann auch nicht mehr verkaufen.

    Die berechtigte Kritik richtet sich ja auch eher gegen die Verbreitung und Heftigkeit, mit der diese Form der Aromatisierung genutzt wird. Und da kann man sich über ein Umdenken nur freuen.

    Ich finde diese Bieberweine (schöner Terminus) auch oft sehr unbekömmlich.

    2 Leserempfehlungen
  5. über neue Trends, ok; "Hurra" schreien, weil etwas den eigenen Geschmack trifft, ohne die anderen zu fragen, schein schon sehr merkwürdig und egoistisch...

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