In den letzten 15 Jahren waren Holzaromen das Glutamat des Weinbaus. Wer einmal auf Barrique geeicht war, kam so schnell nicht mehr davon los. Von ganz billig bis sehr teuer drängten ein ganzes Jahrzehnt lang mehr und mehr Weine auf den Markt, deren extremste Gruppe die Bezeichnung "Biberweine" wirklich verdienen. So hatte der Schweizer Weinkritiker Andreas März die holzverseuchten Tropfen bereits vor zehn Jahren getauft. Eine Allianz aus Weinkritiker und namenhaften Önologen hatte die weltweite Winzerschaft davon überzeugt, dass nur Weine mit einer Überdosis Holz Höchstnoten verdienten. Doch nun, endlich, naht das Ende dieser Ära.

Dabei fing die Sache mit dem Barrique ganz harmlos an. Das kleine, knapp 225 Liter fassende Holzfass aus neuer Eiche war einst – lange bevor es Tankwagen und Stahlbehälter gab – so etwas wie ein Samsonite-Koffer für Winzer. Das Versandfass war so bemessen, dass es ein Mann rollen kann. Im Gegensatz zu den großen Holzfässern, in denen der Wein im Keller vinifiziert und gelagert wurde.

Der Versand in empfindlichen Glasflaschen kam damals nicht infrage. Viel zu teuer und zu heikel. Sogar die besten Weine wurden bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts noch im Barrique transportiert und erst von den Weinhändlern am Zielort abgefüllt. Die Bezeichnung "Mis en bouteille au Château" – "auf dem Weingut abgefüllt" – war eine Rarität. In der Julirevolution von 1830 haben die Revolutionäre solche Transportfässer, in denen auch andere Waren verschickt wurden, zu Straßenblockaden aufgetürmt – und so die Barrikaden erfunden.

Töne, die der Wein alleine nicht hervorbringt

Irgendwann aber avancierte das kleine Fass zu einem Instrument der Weinproduktion. Die Winzer hatten spitzgekriegt, dass der Wein im Barrique deutliche Aroma- und Röstnoten annimmt und nutzten die Fässer fortan, um Weine darin zu lagern oder auch zu vergären. Bei der Herstellung der Barriques müssen die Küfer das Holz nämlich biegen, um es unter Spannung zu runden Fässern zu formen, die am Ende dichthalten. Über offenem Feuer wird das Holz elastisch und in Form gebracht, dabei röstet es im Innern. Ein Vorgang, der auch als toasten bezeichnet wird.

In den Siebzigern begann die Wanderung des Barrique. Von Frankreich über Kalifornien und Italien gelangte es auf Weingüter in aller Welt, während die großen, alten Holzfässer reihenweise im Kamin oder auf dem Sperrmüll landeten. Wer seine Rotweine in kleinen Holzfässern lagerte, erhielt nämlich die begehrten Toastnoten und Aromen, die aus dem Kontakt mit dem neuen Holz resultieren. Ethylvanillin kommt im Eichenholz als natürlicher Stoff vor und trägt zur Aromatisierung von im Fass gereiftem Wein bei. Rotwein erhält dadurch ein kirschartiges, Weißwein ein Vanille-Pfirsich-Aroma.

Es lebe die Ära der Frucht!

So entstehen Töne, die der Wein alleine nicht hervorbringt: Vanille, Zedernholz, Rauch, Toast, Holz, Kaffee. Immer wenn solche Begriffe in Weinbeschreibungen auftreten, wird ein Barrique im Spiel gewesen sein. Oder aber die Winzer haben die Abkürzung genommen und den Wein mit Eichenchips oder Eichenplanken, die sie in die Stahltanks tauchen, aromatisiert. Dieses Verfahren wurde in der neuen Welt perfektioniert, um preiswerten Massenweinen die typischen Vanillenoten geben zu können. Heute wird es weltweit angewendet. Schließlich kostet ein neues Barrique rund 500 bis 900 Euro und gibt nur bei der ersten Belegung richtig deutliches Holzaroma an den Wein ab. Die Erzeuger kostet allein das Fass rund vier bis fünf Euro pro Flasche. Bei genauerer Betrachtung ist ein Barrqiue also ein ressourcenfressendes Einweg-Fass und das Chip-Surrogat eigentlich naheliegend.

Blei in den Regalen der Weinshops

Doch genau diese günstigere Abkürzung macht den Biberweinen langsam den Garaus. Bei Weintrinkern macht sich wegen der Eichenchips Skepsis gegenüber Holz- und Vanillenoten breit und die Holz-Schwerenöter liegen wie Blei in den Regalen der Weinshops. Selbst das Mantra, dass solche Weine nach ein paar Jahren ihr Holz schlucken wie eine Anaconda ein Straußenei, will nicht mehr recht überzeugen. Dieses Verkaufsargument war sowieso stets ein Ammenmärchen. Bei Holzmonstern bleiben nach ein paar Jahren nur trockene Holzfracht, Aschenoten und gerbiges Tannin zurück, wenn sich die Frucht im Wein nach ein paar Jahren Lagerung endgültig verabschiedet hat.

Das wirklich hoffnungsvolle an der Abkehr: Nicht etwa die Spitze hat sich bewegt und die Basis ist gefolgt, sondern genau umgekehrt. Bei unseren Gesprächen mit Winzern in Italien, Frankreich, Spanien und Übersee war der Wunsch nach Abkehr vom Barrique allerorten zu hören. Und der Paradigmenwechsel ist in den Weinen aus dem Basis- und Mittelsegment auch deutlich zu schmecken. Sie kommen heute ohne schmeckbares Holz daher und zeigen sich deutlich harmonischer. Es lebe die Ära der Frucht!

Bei Spitzenweinen wird diese Entwicklung dagegen wohl noch länger auf sich warten lassen. Kritiker wie Robert Parker und die Weinbewerter des Wine Spectator, des Decanter oder des italienischen Gambero Rosso sind nach wie vor auf den alten Geschmack geeicht und bewerten bei Blindverkostungen genau wie früher die Eichenweine mit Höchstnoten. So kommen in diesem Jahr einige vor zwei, drei Jahren eingelagerten Spitzenweine auf den Markt, die mit reichlich Holz modern erscheinen wollen. Dabei sind sie längst aus der Zeit gefallen.