Amuse BuchDiese Köchin mag es rund

Die Königin der "Cakes" kann auch Quiches und Tartes. Sophie Dudemaine füllt die runde Form mit ungewohnten Zutaten wie Weinbergschnecken, Auberginen und Thunfisch. von 

Spielt in der Kalorienliga ziemlich weit oben: Thunfisch-Tarte nach einem Rezept von Sophie Dudemaine

Spielt in der Kalorienliga ziemlich weit oben: Thunfisch-Tarte nach einem Rezept von Sophie Dudemaine  |  © Gerstenberg Verlag

Es gibt Kochbücher, die hübsch auf dem Couchtisch aussehen. Und solche, die im Regal stehen, aber dafür regelmäßig benutzt werden. Zu letzteren zählt Sophie Dudemaines Sophies Tartes, Quiches und Salate. Herzhafte Quiches und süße Tartes passen eigentlich immer, als Vorspeise oder Hauptgericht und als Dessert sowieso. Wobei eine Quiche nicht immer herzhaft und eine Tarte nicht immer süß ist. Die Tarte ist flach, die Quiche gern mit Ei und Sahne gefüllt und darum höher.

Ihr Handwerk hat die Französin Sophie Dudemaine bei Sterneköchen gelernt. Ihr Erfolg als Kochbuchautorin gründet sich allerdings auf selbst entwickelten Rezepten für schlichte Rührkuchen, die sogenannten "Cakes", für die sie ihre Fertigkeiten aus der Haute Cuisine auf ein familientaugliches Niveau einkochte. Die Cakes wurden ihr auf Pariser Wochenmärkten aus der Hand gerissen, ihre Kochbücher verkaufen sich seither ungebrochen gut.

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So ist Sophies Tartes, Quiche und Salate denn auch eine Neuauflage eines 2004 erstmals in Frankreich erschienenen Kochbuchs. Es enthält knapp 40 Rezepte für pikante Tartes, jeweils begleitet von einem eigenen Salat, und Rezepte für 30 süße Tartes, denen Dudemaine wahlweise Cremes, Fruchtsalate oder Eis zur Seite stellt. Als Basis dienen fünf Grundteige, wobei die Autorin beim Blätterteig auf Fertigprodukte verweist. Blätterteig herzustellen sei "selbst für Profis eine Herausforderung". Das scheint verzeihlich, geht es ihr doch darum, mit relativ wenig Aufwand die an sich großer Kunstfertigkeit geschuldete französische Leichtigkeit auf den heimischen Teller zu bringen.

© Gerstenberg Verlag

Mit den Klassikern der runden Form hält sich Dudemaine nicht lange auf. Quiche Lorraine und Tarte Tatin fehlen zwar nicht, aber wichtiger ist Dudemaine die Veredelung vermeintlich rustikaler Backwerke mit überraschenden Zutaten: Auf ihren Teigen schmiegt sich der Roquefort an die Banane, treffen sich Steinpilze, Coppa und Parmesan. Sogar die feine Jakobsmuschel findet ihren Platz, eingebettet in Kartoffeln, begleitet von einem Feldsalat mit Spargel und Bacon.

Reichlich Butter und Sahne

Die Aufmachung des Buchs ist konventionell: Je ein Tarte- und Salatrezept passen auf eine Seite, weil die Zutatenlisten nicht lang sind und die Zubereitung stets zackig erklärt wird. Solide Fotos ergänzen die meisten Rezepte, sie stammen allerdings noch aus der letzten deutschen Ausgabe von 2007 und hätten für diese Neuauflage ruhig erneuert werden dürfen. Die kleine Warenkunde am Schluss ist ganz praktisch, beschreibt aber vor allem französische Käsesorten. Daneben ist eine merkwürdige Danksagung platziert: Dudemaines Hommage gilt nicht ihren Vorbildern am Herd, sondern den Herstellern bestimmter Küchengeräte, Porzellan und Tischdecken. Reichlich dick aufgetragenes Lob. Aber üppig gefüllt werden bei Dudemaine alle Formen.   

Auberginentarte mit Pinienkernen, Ziegenkäsetarte mit Schalotten und die Thunfischtarte sind bei mir aus dem Ofen gekommen. In der Kalorienliga spielen alle drei ziemlich weit oben: Die Auberginentarte enthält unter anderem 100 Milliliter Olivenöl, drei Eier und 200 Gramm Sahne. Die Thunfischtarte braucht sogar vier Eier und 400 Gramm Sahne, die zwei Esslöffel Öl fallen da kaum noch ins Gewicht. 300 Gramm Ziegenkäse unterlegt mit in Öl und reichlich Butter gedünsteten Zwiebeln, gebettet auf Blätterteig sind auch eine Wucht. Schon deshalb ist ein Beilagensalat zur Tarte ein Muss. Der sorgt für Kontrast und Erleichterung.

Für die Auberginentarte werde ich das Buch nicht regelmäßig aus dem Regal holen. Die Füllung ist ein bisschen fad und glitschig, auch der Boden will nicht kross werden. Einzig die Pinienkerne liefern den Zähnen ein bisschen Widerstand. Der Ziegenkäse und das süßliches Zwiebelkompott bilden dagegen schon ein deutlich angenehmeres Paar. Die Thunfischtarte schließlich schmeckt allen am Tisch, sie ist würzig und sahnig zugleich. Die praktische Sophie wird also wieder zum Einsatz kommen, auch wenn sie die beschworene französische Leichtigkeit vermissen lässt.

Sophies Tartes, Quiches und Salate, Gerstenberg, 19,95 Euro 

Leserkommentare
  1. 1. Schade

    daß in dem Rezept nicht genauer steht, wie und aus welchen Zutaten der Mürbeteig zubereitet wird. Was heißt "eine Portion klassischer oder knuspriger Mürbeteig?" Sonst hätte ich diese Tarte sehr gerne einmal ausprobiert. Vielleicht kann man in Zukunft doch die Rezepte etwas ausführlicher beschreiben.

    Eine Leserempfehlung
    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    sich nach der Anregung bei Bedarf ein entsprechendes detaillierteres Rezept zu besorgen.
    Internet haben Sie ja.
    Im Übrigen ist der Artikel Werbung fürs Buch und schon deshalb so gar nicht als dessen Ersatz gedacht ;-)

    • UM
    • 05. April 2013 14:15 Uhr

    Sehr gut für Pastete in einer Form eignet sich:
    250g Butter
    300g Mehl
    1 kleines Ei
    1/2 TL Salz

    oder
    250g Butter
    500g Mehl
    1/2 TL Salz
    2 Eigelb

    Viel Freude damit.

    Redaktion

    Liebes MaiGlöckchen,
    ein klassischer Mürbeteig folgt normalerweise dem 1-2-3-Prinzip: ein Teil Zucker, zwei Teile Butter, drei Teile Mehl.
    Da es hier um eine salzige Grundlage geht, würde ich ihn so backen: 250 g Mehl, 125 g Butter, 1 Ei und etwas Salz.
    @Daniel Duesentrieb: Blindbacken ist eigentlich immer gut. Habe ich bei der Thunfischtarte wegen der Erfahrung mit der Auberginentarte auch gemacht, obwohl es nicht im Rezept stand.

    = wenn die Rezepte detaillgetreuer beschrieben würden.

    Sicher ist Ihnen aufgefallen, dass hier ein Kochbuch erwähnt wird. Und dieses gilt es wohl zu kaufen. Also im Grunde genommen ein Umsatzsteigernder Artikel für Madame Dudemaine, bzw. deren Verleger !

    Smile !

  2. ...aber Blindbacken vor dem Füllen wäre vielleicht eine Option ...

  3. Antwort auf "Schade"
  4. sich nach der Anregung bei Bedarf ein entsprechendes detaillierteres Rezept zu besorgen.
    Internet haben Sie ja.
    Im Übrigen ist der Artikel Werbung fürs Buch und schon deshalb so gar nicht als dessen Ersatz gedacht ;-)

    Antwort auf "Schade"
    • UM
    • 05. April 2013 14:15 Uhr

    Sehr gut für Pastete in einer Form eignet sich:
    250g Butter
    300g Mehl
    1 kleines Ei
    1/2 TL Salz

    oder
    250g Butter
    500g Mehl
    1/2 TL Salz
    2 Eigelb

    Viel Freude damit.

    Antwort auf "Schade"
  5. Redaktion

    Liebes MaiGlöckchen,
    ein klassischer Mürbeteig folgt normalerweise dem 1-2-3-Prinzip: ein Teil Zucker, zwei Teile Butter, drei Teile Mehl.
    Da es hier um eine salzige Grundlage geht, würde ich ihn so backen: 250 g Mehl, 125 g Butter, 1 Ei und etwas Salz.
    @Daniel Duesentrieb: Blindbacken ist eigentlich immer gut. Habe ich bei der Thunfischtarte wegen der Erfahrung mit der Auberginentarte auch gemacht, obwohl es nicht im Rezept stand.

    Antwort auf "Schade"
    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    an alle , die mir so hilfreiche Anleitungen für einen guten Mürbeteig gegeben haben!

    Blindbacken, gibt es da noch keine politisch korrekte Bezeichnung, die die Zeit verwenden müsste?
    Spaß beiseite: Blindbacken spart man, indem man die Tarte auf der alleruntersten Schiene bäckt, oder vielmehr das Gitter dort reinschiebt.

  6. an alle , die mir so hilfreiche Anleitungen für einen guten Mürbeteig gegeben haben!

    Antwort auf "Rezept Mürbeteig"
  7. aber ein bisschen zu dunkel finde ich.
    Gerade bei Gemüsen sollte man da aufpassen, denn die "Röstaromen" entwickeln schnell Bitterstoffe, wenn sie schwar werden.

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