Das Ausbildungsrestaurant steht im Gault Millau

Einmal im Jahr geht es für vierzehn Tage ins schuleigene Restaurant Les Saisons, dort wird der Ernstfall geübt, die Auszubildenden arbeiten eigenverantwortlich und erfolgsorientiert. Das Les Saisons ist ganzjährig geöffnet und steht auch im Gault Millau. Die Ausbildung geht weit über das praktische und theoretische Kochen hinaus, eines der ungewöhnlicheren Unterrichtsfächer ist Architektur. Wie bitte? "Ja, das Institut geht davon aus, dass wir an dem Tag, an dem wir unser Diplom erhalten, in der Lage sind, unser eigenes Restaurant, auch im Wortsinn, aufzubauen. In der Theorie kann ich das tatsächlich."

Schon im zweiten Lehrjahr gilt es, einen leeren Schulsaal innerhalb einer Woche in ein Restaurant zu verwandeln, mit 50 Euro Startkapital und 4,50 Euro Wareneinsatz pro Gast. Die Schüler entwickeln rasch ein wirtschaftliches Kostenbewusstsein und suchen sich Sponsoren, ganz wie im richtigen Leben. Drei Jahre lang haben die Absolventen an sechs Wochentagen zehn Stunden Unterricht, zwei Wochen Ferien gibt es pro Jahr. Neben Weinkunde und Geschichte der Gastronomie ist auch die Psychologie des Gastes Unterrichtsthema. Es wird gelehrt, wie der Gast ein Restaurant wahrnimmt und wie diese Wahrnehmung positiv beeinflusst werden kann.

Kein Kleinscheiss auf den Tellern

Gastdozenten wie der französische Zwei-Sterne-Koch Thierry Marx sorgen für Impulse von außen, zeitgeistig lehrt er Möglichkeiten molekularer Küchentechniken. Traditionell ist das Institut natürlich der Vermittlung der klassisch französischen Küche und insbesondere Patron Paul Bocuse verpflichtet. Der feiert am 11. Februar seinen siebenundachtzigsten Geburtstag und schaut nur sporadisch vorbei: "Der ist ja ein richtiger Opa jetzt."

Immer umweht den Altmeister dabei Unnahbarkeit – zumindest aber begrüßt er die Neuankömmlinge am ersten Tag und verabschiedet die frisch diplomierten Köche, stets mit finsterer Mine. Die Instituts-Eleven sind ihm in Respekt und großer Erfurcht ergeben und als Bocuse anlässlich der Verabschiedung von Sophies Jahrgang den Saal betrat, brandete augenblicklich ein derart frenetischer Jubel aus, dass Monsieur, an der Seite des Jahrgangspaten und Nouvelle-Cuisine-Gründers Michel Guérard (Restaurant Les Prés d’Eugénie), nicht umhin konnte, seine Schüler mit ein paar Tränen der Rührung ins Leben zu entlassen.

Wie dieses Leben aussehen soll, hat Sophie Huschka schon für sich entschieden: "Ich mag diesen ganzen Kleinscheiß auf den Tellern nicht. Wenn man geil kochen kann, braucht man kein Gedöns. Ich würde gerne einfach nur toll kochen. Ich hab theoretisch ganz viel Wissen – und stehe doch noch ganz am Anfang."

Erschienen in Effilee