Andoni Luis Aduriz : "Weglassen, weglassen, alles weglassen, was möglich ist"

Das Restaurant Mugaritz in Spanien ist eines der besten der Welt. Betreiber Andoni Luis Aduriz verrät sein Rezept für "Essbare Steine" und warum er nicht gefallen will.
Das Mugaritz im nordspanischen Errenteria: So schlicht sieht eines der besten Restaurants der Welt aus. © Andrea Thode

Andoni Luis Aduriz hat mit dem Kochen eigentlich nur angefangen, weil er mit der Schule nicht klarkam. Seine Mutter, die während des Bürgerkriegs schlimme Hungerzeiten mitgemacht hatte, entschied, dass er Koch werden solle, denn dann hätte er wenigstens immer zu essen. Aber auch die Kochkarriere lief nicht gut an, auch hier gelang es ihm, im ersten Jahr mit Pauken und Trompeten durchzufallen.

Das alles änderte sich, als er Ferran Adrià kennenlernte. Das war zu einer Zeit, als noch kaum einer das elBulli kannte, als es keine ersten Plätze und keine Wartelisten gab. "Aber die Kreativität war schon da!", erzählt Aduriz. Im Mugaritz, das nach einer Eiche vor dem Haus benannt ist, die genau auf der Grenze zwischen den Ortschaften Astigarraga und Errenteria steht, war es anfangs genauso.

"Wir waren so naiv. Als wir aufmachten, hängten wir ein Schild auf, 'Nur mit Reservierung', und dachten, jetzt würden die Leute Schlange stehen, wir waren überzeugt, dass das Telefon nicht stillstehen würde." Natürlich rief niemand an.

Erschienen in Effilee, Ausgabe 24, Frühjahr 2013 © Effilee

Andoni Luis Aduriz und sein Team nutzten die ruhige Zeit unter anderem, um ihre Umgebung zu erforschen, die Pflanzen, die in der Nähe wuchsen, und sie stellten fest, viele der Gräser und Kräuter wirkten völlig fremdartig, obwohl sie aus der direkten Umgebung stammten. Auf der anderen Seite gab es Pflanzen wie Tomaten, Paprika und Kartoffeln, die einst von der anderen Seite des Ozeans gekommen waren, aber mit der Zeit zur Grundlage dessen wurden, was man als Tradition und Heimat empfindet. Auf dieser und ähnlichen Überlegungen basierten die ersten Gerichte im Mugaritz, denen bis heute ein Wille zur Forschung und Weiterentwicklung anzumerken ist.

Mit dem, was in den 1990er-Jahren als Hochküche zelebriert wurde, konnte Aduriz sich nie identifizieren. Er bezeichnet diese Küche als barock und vom Überfluss geprägt. Seine Antwort darauf bestand in einer Kultur des Weglassens, so entstehen extrem reduzierte Gerichte, mit nur wenigen Elementen auf dem Teller. Entsprechend hoch ist der Anspruch an die Produktqualität, die Zubereitung und die Präsentation. Die wenigen Elemente auf dem Teller müssen schon absolut makellos sein, um dem Anspruch gerecht zu werden.

Es gibt mittlerweile im Mugaritz keine Karte mehr. Man isst, was auf den Tisch kommt. Das ist nicht immer dasselbe wie auf dem Nebentisch, weil oft nicht von jeder Zutat genug für alle da ist. Und selbst wenn einem – wie uns – vorher alles erklärt und gezeigt wurde, kommt man aus dem Staunen nicht heraus.

Frage: Sie haben in Interviews gesagt, Sie seien sehr zerstreut, wie kann man zerstreut sein und gleichzeitig ein guter Koch? Vergessen Sie keine Zutaten beim Kochen?

Der Koch Andoni Luis Aduriz hat bei Ferran Adrià gelernt. © Andrea Thode

Andoni Luis Aduriz: Sie möchten wissen, wie zerstreut ich bin? Okay. Vor fünfzehn, nein, eher vor zehn Tagen, sollten wir einen Innovationspreis in Sevilla bekommen. An der Rezeption bekam ich die Schlüsselkarte, die 408. Ich also in den vierten Stock, zwischendurch sprach ich mit jemandem und wir sagten, wir träfen uns in einer Stunde. Dann ging ich zum Zimmer, die Tür war halb offen weil die Putzfrau gerade drin war. Sie fragte mich: "Oh, Sie sind schon da?" "Ja", sagte ich und fragte, ob ich reinkommen könne, ich würde gern duschen. "Ja ja", sagte sie, "ich muss nur die Handtücher aufhängen." Dann ließ ich da meine Sachen, meine Jacke, die ich für die Preisverleihung brauchte. Dann klopfte jemand, ich öffnete die Tür, und er fragte mich: "Wer sind Sie?" Ich sagte: "Andoni Luis Aduriz", er sagte "Okay, okay, perfekt", und ging.Später hat die Rezeption angerufen und mir erklärt, ich wäre im falschen Zimmer, ich sei in die 408, aber die 428 wäre richtig gewesen. Aber beim Kochen – nein, da bin ich nicht zerstreut.

Frage: Sie gelten als einer der fortschrittlichsten Köche der Welt, sind aber unübersehbar stark verwurzelt hier im Baskenland, wo kulinarische Traditionen eine sehr große Rolle spielen.

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