Bekennende Biertrinker sind sich einig: Das dunkle Uerige aus der Düsseldorfer Altstadt zählt zum süffigsten obergärigen Gebräu, das hierzulande zu haben ist. Aber Whisky? Das ist eine andere Liga, eine neue Dimension. Oder auch nicht: Denn eigentlich haben Bier und Whisky eine viel engere Verwandtschaft, als die meisten vermuten. Brauen und Brennen besitzen eine gemeinsame Basis.

Das erkannte der jetzige Uerigen-Geschäftsführer Michael Schnitzler schon in den achtziger Jahren, als er mit seinem Vater durch Schottland reiste und die Whisky-Destillerie Glenmorangie besichtigte. Malz, gemälzte Gerste, ist die Grundlage beim Brauen und Brennen. Malz wird benötigt, um Stärke in Zucker umzuwandeln, damit überhaupt Alkohol entsteht. Dabei wird die Gerste erst eingeweicht, bis die Körner zu keimen beginnen. Dann wird das Korn getrocknet und geröstet. Danach trennen sich die Wege des Malzes. Zum Bierbrauen werden Hefe und Hopfen hinzugefügt, während der spätere Whisky nur mit Wasser zum Gären und somit zur Alkoholproduktion gebracht wird.

Alles in allem: "Das können wir selber", so erinnert sich der Brauer und Mälzer Schnitzler an die Worte seiner Großmutter. Als im Jahr 2007 der moderne Anbau an das alte Brauhaus namens Stickum im Herzen der Düsseldorfer Altstadt fertiggestellt war, ging auch die Verschlussbrennerei in Betrieb. Allein die Brennanlage der renommierten Firma Arnold Holstein aus Markdorf am Bodensee hat mehr als 100.000 Euro verschlungen. Daraus rinnen nur zwölf bis fünfzehn Liter 72-prozentiger Alkohol pro Brennvorgang. Ergibt pro Jahr eine bescheidene Ausbeute von rund 600 Flaschen mit 42,5 Prozent Alkohol zum Preis von circa 85 Euro.

Auf der deutschen Whisky-Welle

Mit dem ehrgeizigen jungen Braumeister André Meurer fand Schnitzler auch einen engagierten Mitarbeiter, der mit Herz und Seele dabei ist. "Ich habe ihm dabei weitgehend freie Hand gelassen", sagt Schnitzler. Erstes Produkt war ein Bierbrand namens Stickum. Dann folgte nach drei Jahren der erste Whisky. So viel Reifezeit im Holzfass braucht das Destillat laut EU-Bestimmung mindestens, um sich Whisky nennen zu dürfen. Whisky ist ein Gattungsbegriff. Er hat lediglich aus Getreidesorten wie Weizen oder Gerste zu bestehen, Mais ist ebenfalls erlaubt.

Erschienen in Effilee, Ausgabe 24, Frühjahr 2013 © Effilee

"Whisky ist eigentlich nichts anderes als ein gelagerter Korn", sagt Spirituosen-Fachmann und Whisky-Kenner Jürgen Deibel aus Hannover und nennt auch gleich den Grund für den anhaltenden Boom der deutschen Version. "Der Markt für Whisky gibt erstaunliche Preise her, das weckt Begehrlichkeiten." Und den Ehrgeiz, etwas Besonderes zu schaffen. Dabei ist es gar nicht mehr so einfach, aus der deutschen Whisky-Welle herauszuragen.

Schnitzlers Erfolgsrezept: "Von allem nur das Beste." Anders als seine schottischen Vettern filtert Brennmeister Meurer die Maische, den Rohstoff für den Brennkessel. So werden Spelzen, die Treber, entfernt, die das Aroma unangenehm beeinflussen könnten. Nur der saubere Mittellauf des Destillats, das Herzstück, reift später in den Fässern aus amerikanischer Weißeiche. Das können sowohl gebrauchte Bourbon- oder auch Portweinfässer sein.

Aber saubere Brenntechnik und ein erstklassiges Fass garantieren noch keinen Whisky der Spitzenklasse. Zwar fehlt dem rheinischen Tropfen der Mythos von Meer und rauchenden Torffeuern, aber dafür ist ein sehr mildes, ausgewogenes Destillat gelungen. Und der joviale Düsseldorfer machte sich gar nicht erst die Mühe, sich an den Schottenrock zu hängen. Er gab seinem Whisky selbstbewusst den Namen BAAS Uerige Single Malt Whisky und verleugnete seine Herkunft nicht: Düsseldorf-Altstadt. Baas bedeutet in der rheinischen Metropole so viel wie der alte Meister.