GourmetschokoladeDie Süße des Vulkans

Ecuadors feiner Kakao wurde jahrhundertelang nur exportiert. Nun presst ein engagierter Unternehmer den Geschmack seines Landes in preisgekrönte, dunkle Bioschokoladen. von Palina Milling

Pacari-Gründer Santiago Peralta mit einer Mitarbeiterin

Pacari-Gründer Santiago Peralta mit einer Mitarbeiterin   |  © Pacari Chocolate

Eng liegen die Kakaobohnen in hüfthohen, hölzernen Boxen, geben in der strahlenden ecuadorianischen Sonne ihren Saft ab, reiben sich aneinander beim Mischen. Dann genießen sie noch eine Weile die trockene Luft und schlüpfen schließlich gemeinsam in die Transport-Säcke. In Kürze werden sie im Süden von Ecuadors Hauptstadt Quito zu Schokolade verarbeitet.

Was klingt wie der ganz normale Kreislauf eines traditionellen Wirtschaftszweigs, ist für Ecuador in Wirklichkeit eine Revolution. Denn seit mehr als 400 Jahren werden die landestypischen Kakaobohnen der Sorte Arriba Nacional fast ausschließlich exportiert. Fabriken zur Weiterverarbeitung im eigenen Land gab es nicht, ganz zu schweigen von einer Chocolatiér- oder Pâtisserie-Kultur.   

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Generation um Generation blieb den Ecuadorianern verborgen, welche Genüsse aus den Kakao-Bohnen von ihren Plantagen in Europa und den USA entstanden. Bis heute ist der Kakao-Anbau für die meisten Bauern ein Tausch von Plackerei gegen Mittellosigkeit. Dabei werden nach Angaben der International Cocoa Organization im Jahr 2013 etwa 16 Prozent aller weltweit verkauften Kakao-Bohnen aus Ecuador stammen. "Diese Leute produzieren den besten Kakao der Welt. Aber das Einzige, was davon in Ecuador übrig bleibt, ist Armut", sagt Santiago Peralta.  

Peralta ist einer der Anführer von Ecuadors Schokoladen-Revolution. Seit elf Jahren produziert der 41-Jährige in Quito nach dem Prinzip "from tree to bar" 50 Gramm Tafeln feinster ecuadorianischer Schokolade. "Nach so vielen Jahren der neokolonialen Wirtschaft wollten wir die Geschichte unserer Schokolade endlich selbst erzählen", sagt Peralta. Mit Pacari Gourmet Organic Chocolate gründete er im Jahr 2002 die erste einheimische Bioschokoladenmarke. Pacari produziert nach biodynamischen Maßstäben und in Kooperation mit mehr als 3.000 Bauernfamilien. 

Peralta will, dass Ecuador vom armen Rohstoffproduzenten zum selbstbewussten Hersteller edler Delikatessen wird. Also vermarktet er den Geschmack der unterschiedlichen Regionen seines Landes wie ein Winzer. Ähnlich wie das Zusammenspiel von Boden und Traubensorte einen Wein prägt, spiegeln sich die unterschiedlichen Kakaobaum-Sorten, die Böden und die klimatischen Bedingungen in den dunklen Pacari-Schokoladen. Die trockene Provinz Manabi hüllt der Pichincha-Vulkan regelmäßig in seine Asche. Den bitteren Grundcharakter der 65-Prozent-Schokolade aus dieser Region tönt eine dezente Macadamia-Note und ein Hauch Limette. Leicht holzig bis grasig schmeckt dagegen die Schokolade mit 60 Prozent Kakaoanteil aus den Bohnen der verregneten Provinz Esmeraldas.

Die sogenannte Raw Chocolate mit 70 Prozent Kakaoanteil entsteht durch eine besonders sanfte Vermahlung der Bohnen bei niedrigen Temperaturen. So verbleiben mehr Antioxidantien und Flavonoiden in der Kakaomasse. "Vielleicht würde ein feiner französischer Chocolatier sie nicht mögen. Dafür ist sie sehr gesund", sagt Peralta. Die Raw Chocolate schmeckt fruchtig, würzig und nach einem Hauch von Curry.


Leserkommentare
  1. Der Satz "So verbleiben mehr Antioxidantien und Flavonoiden in der Kakaomasse." ist irreführend. Der Plural von Flavonoid ist Flavonoide, und diese Pflanzenfarbstoffe zählen zu den Antioxidantien.

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  2. ... aber warum muß Peralta den Gschmack in ie Schokoladen "pressen"? Und was sind "50 Gramm Tafeln" – doch nicht etwa "5-Gramm-Tafeln"?

    2 Leserempfehlungen
  3. 3. […]

    Entfernt. Bitte verzichten Sie darauf, auf gewerbliche Angebote zu verlinken. Danke, die Redaktion/jp

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    ^^ ... OK, dann eben ohne Link der Hinweis dass die 50gr Tafeln dieser Schokolade locker zwischen 5 und 15 Euro das Stück kosten, wenn man danach sucht.

    den 5-10 fachen Preis für die halbe Menge... da muss man fair und bio schon sehr lieben um das zu tun.

  4. "Nach so vielen Jahren der neokolonialen Wirtschaft wollten wir die Geschichte unserer Schokolade endlich selbst erzählen."
    Von dieser Aussage halte ich gar nichts. Herr Peralta in seiner Steppjacke ist seinem Aussehen (Größe, etc.) zu urteilen kein Indio, sondern ein Nachfahre eben jener spanischen Kolonisatoren des Landes, die die nötige Finanzkraft für ein solches Vorhaben umsetzen können. Der Artikel ist nichts als umschwurbelte Werbung für naive ZEIT-Leser, die meinen, mit einer Bio- oder Fairtradeabgabe könne man sein Gewissen rein halten...Bitte nicht mehr solche Artikel!

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    • kakoe
    • 07. Mai 2013 21:34 Uhr

    mailbu85 hat recht: Es gibt eigentlich nichts, das den Text von einer PR-Geschichte unterscheidet - und SO fließend sind die Grenzen zwischen Journalismus und PR nun auch noch nicht, dass der Unterschied nicht ins Auge springt.

    Der Unterschied ist ja eigentlich nicht weiter kompliziert. Wenn wir dieses Beispiel nehmen, kann man sagen: Journalistisch wäre gewesen, über neue Trends im Schokoladenhandel zu berichten und dabei Herrn Peralta als einen von mehreren innovativen Herstellern zu erwähnen. PR ist es, ausschließlich über Herrn Peralta und sein Produkt zu berichten.

    Ich persönlich finde es übrigens grundsätzlich interessant zu erfahren, was immer sich in Richtung "faire" Produkte tut. Mit der regelrechten Bewerbung eines einzelnen Produkts allerdings wird der im Prinzip guten Sache letztlich ein Bärendienst erwiesen.

    • kakoe
    • 07. Mai 2013 21:34 Uhr

    mailbu85 hat recht: Es gibt eigentlich nichts, das den Text von einer PR-Geschichte unterscheidet - und SO fließend sind die Grenzen zwischen Journalismus und PR nun auch noch nicht, dass der Unterschied nicht ins Auge springt.

    Der Unterschied ist ja eigentlich nicht weiter kompliziert. Wenn wir dieses Beispiel nehmen, kann man sagen: Journalistisch wäre gewesen, über neue Trends im Schokoladenhandel zu berichten und dabei Herrn Peralta als einen von mehreren innovativen Herstellern zu erwähnen. PR ist es, ausschließlich über Herrn Peralta und sein Produkt zu berichten.

    Ich persönlich finde es übrigens grundsätzlich interessant zu erfahren, was immer sich in Richtung "faire" Produkte tut. Mit der regelrechten Bewerbung eines einzelnen Produkts allerdings wird der im Prinzip guten Sache letztlich ein Bärendienst erwiesen.

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    Antwort auf "Marketing-Kitsch"
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    Zweifellos hätte es dem Zeit-Artikel über Kakaoschokoladen, die tatsächlich aus Ecuador stammen (und nicht nur deren Rohstoffe) gut getan neben PACARI auch andere, vergleichbare Projekte vorzustellen und das Kernthema neutraler zu beleuchten. Dieses ist (oder sollte meines Erachtens wenigstens sein) das Projekt der Entwicklung, Fertigung und Vermarktung einer hochwertigen und ökologisch wie sozial nachhaltige Schokolade im Ursprungsland. Der fair-Gedanke – eigentlich naheliegend und doch erstaunlich neu gedacht: Die Wertschöpfungskette komplett im Ursprungsland, im "eigenen" Land aufzubauen und das Veredeln, die arbeits- und, know-how- und enmtwicklungsträchtigen Produktionsschritte mal nicht den Europäern überlassen, sondern ein 'eigenes Ding' daraus zu machen und das auf qualitativ allerhöchstem Niveau, das man sonst nur den Schweizern oder Belgiern zugetraut hätte. Darum geht es.

    Um hier den polemischen Blickwechsel zu vermeiden hätte der ZEIT-Artikel ja vielleicht auch vergleichbare Projekte wie "KALLARI" oder "BOUGA" neben PACARI erwähnen können. Korrekt ist aber dennoch, dass PACARI tatsächlich eines der ersten Projekte mit einem solchen Anspruch im Kakaoland Ecuador war und auch immernoch nur eine von ganz wenigen, hoch ambitionierten und engagierten, anspruchsvollen Initiativen.

    PR für eine solch ambitionierte Sache ist letztlich aus meiner Sicht auch nicht unbedingt verwerflich, nur bedauerlich, wenn dann ein fragwürdiges Licht auf das Eigentliche fällt.

  5. ^^ ... OK, dann eben ohne Link der Hinweis dass die 50gr Tafeln dieser Schokolade locker zwischen 5 und 15 Euro das Stück kosten, wenn man danach sucht.

    den 5-10 fachen Preis für die halbe Menge... da muss man fair und bio schon sehr lieben um das zu tun.

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    Antwort auf "[…]"
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    Das war dann aber nicht sehr gründlich gesucht:
    Die Schokoladentafeln von PACARI werden von den meisten Händlern, ob nun online oder in Bio- oder Feinkostläden und Schokolaterien entsprechend der unverbindlichen Preisempfehlung zu 3,50 Euro je 50g-Tafel oder 3,80 Euro für die Roh-kakaoschokoladentafeln angeboten. Abweichungen nach oben und unten kommen natürlich vor.

    In jedem Fall ist – zugegeben – ziemlich viel Geld, wenn man die Preise mit denen herkömmlicher Industrieschokoladen vergleicht. Es ist aber das, was eine hochwertige Kakaoschokolade in echter Bio-Qualität, für die nicht nur die Rohstoffe "fair", d.h. zu etwas weniger unfairen Bedingungen eingekauft werden, sondern die komplett im Ursprungsland von in sozial und nachhaltig organisierten Kooperativen und einer kleinen Manufaktur gefertigt werden, deren Wertschöpfungskette komplett im Ursprungsland liegt, eben kostet!
    Wenn ich es billiger haben will kann ich andere Produkte jederzeit billiger kaufen. Aber irgendjemand, andere Menschen die ausgebeutet werden oder die Umwelt, die Natur "zahlen" die Differenz. Das gilt natürlich nicht nur für Schokoladen, sondern für ALLES was wir konsumieren!

  6. 7. Pacari

    bedeutet auf Kichwa "Morgendämmerung". Soviel zur Politik.
    Die Schoki ist tatsächlich lecker - wenn man auf "zart-bitter" bzw. "dunkel" steht. Und gelegendlich seltsame Mischungen. Milchschoki wird in ganz Ecuador nicht hergestellt. Ob Pacari jetzt der Exportschlager wird, wage ich zu bezweifeln - wobei das Design und die Tatsache, dass die Produkte konsequent auch auf Englisch beschriftet sind, wohl auch eine Vermarktungsstrategie verrät. In Ecuador selbst wird so gut wie keine Schokolade hergestellt, daher steht Pacari in Konkurrenz zur minderwertigen US-Schoki -und zu völlig überteuerten EU-Importen. Und da kann sie mithalten.

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    Das Wort "Pacari" ist aus dem 'Quechua', der Sprache der Ureinwohner entnommen und bedeutet übersetzt "Sonnenaufgang" oder auch "Morgendämmerung". Ausserdem lässt es sich auch mit "Natur" übersetzen.

    Mit Politik hat das aber sicher wenig zu tun. Vielmehr spiegelt es zweifellos die Leidenschaft wieder, die auch unbedingt erforderlich ist, um ein solch ambitioniertes Projekt zum Erfolg zu führen.

    Die englische Sprache auf den Verpackungen weist vor allem darauf hin, dass PACARI zunächst seinen Markt in Nordamerika gefunden hat, gleichzeitig aber noch lange nicht gross und potent genug ist, um eigene Schachteln für jeden Markt bzw. jeden Sprachraum zu fertigen. Im eigenen Land werden die Schokoladen mehr und mehr wahrgenommen und erobern die Ladenregale. Das war und ist ein langer Prozess und Kampf für eine bislang weitgehend fehlende Schokoladenkultur.

    Wie lange ist es her das auch hier in Deutschland fast ausschliesslich Milchschokolade möglichst süss gegessen wurde und eine dunkle Schokolade aus Frankreich als bizarrer Exot wahrgenommen wurde?
    In Ecuador dauert das eben noch eine kleine Weile. Noch steht dort z.B. auch der Instant-Pulverkaffee eines europäischen Multis befremdend hoch im Kurs, obwohl Ecuador neben einem der besten Kakaos auch einige der besten Kaffees herstellt!

    Mittlerweile gibt es neben PACARI übrigens durchaus auch noch weitere, ähnlich ambitionierte Projekte: Sucht mal nach KALLARI oder auch BOUGA!

  7. Biodynamisch bedeutet auch bei Vollmond Kuhhörner zu vergraben, um den Boden zu verbessern.
    Im Unterschied zum Ökologischen Landbau werden bestimmte Präparate verwendet, wobei die „kosmischen Rhythmen“ des Mondes und der Planeten berücksichtigt werden. Im Pflanzenbau werden Pflegemaßnahmen (Unkrautkontrolle) sowie Aussaat/Pflanzung und Ernte auf Mondphase und Planetenpositionen abgestimmt (sofern der Bodenzustand das zulässt) und es werden Empfehlungen für bestimmte Tages- und Jahreszeiten gegeben (z.B. sollen manche Anwendungen nur frühmorgens unmittelbar nach Sonnenaufgang erfolgen). Soweit Wikipedia.

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    Produkte die das DEMETER-Siegel der biodynamischen Landwirtschaft tragen sind selbstverständlich bio, allerdings nach viel strengeren ökologischen und ethischen Kriterien kontrolliert.

    Die biodynamische Landwirtschaft beschränkt sich keineswegs auf seltsam anmutende Details in der Methodik, über die man sich herrlich lustig machen kann, wenn man sie isoliert herausstellt oder keine Ahnung hat. Das ist allerdings bei sehr vielen Dingen so oder so ähnlich.

    Hier nicht der Platz um das biodynamische Konzept darzustellen. Zusammengefasst und auf einen wesentlichen Kernaspekt reduziert, geht die biodynamische Landwirtschaft mit ihrem Ansatz und Bestreben MIT der Natur in einem ganzheitlichen Wechselspiel zu wirtschaften, statt ausbeuterisch gegen sie, einige wesentliche Schritte hinaus über die "konventionelle" Bio-Landwirtschaft.

    Wenn man sich einmal mit der biodynamischen Landwirtschaft beschäftigt – und dabei muss man keineswegs sehr in die Tiefe gehen oder sich mit komplizierten philosophischen Konzepten auseinandersetzen – erkennt man sehr schnell und schlicht, dass es im Kern um nicht weniger geht als um einen verblüffend selbstverständlichen, respektvollen Umgang mit der Natur, den Pflanzen und Tieren.

    Lustige Details mag man dabei belächeln und als Rituale oder einfach als Elemente einer Methode betrachten, die einen Prozess begleiten und den Landwirten oder Gärtnern vielleicht helfen.

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  • Quelle ZEIT ONLINE
  • Schlagworte Lateinamerika | Tafel | Ecuador | Quito
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