DDR-RezepteHerzerwärmende Reste

In der DDR musste man sich viele kulinarischen Flausen aus dem Kopf schlagen und das Beste aus dem real existierenden Angebot machen. Ein Rückblick in Rezepten von Oliver Schubert und Karen Sapre

Jägerschnitzel DDR mit Tomatensauce und Spirelli-Nudeln


Für 4 Personen
Wenn die Jagd nach Fleisch und Pilzen wegen trübster Erfolgsaussichten mal wieder gar nicht erst angeblasen wurde, konnte man sich in der HO-Gaststätte an den Tresen stellen, von einem saftig gebratenem Schnitzel träumen und stumpfe Trübsal blasen. Oder umdisponieren und improvisieren. Letzterem haben wir dieses nahrhafte Gericht zu verdanken.

Die dazu frei erfundene Tomatensauce wurde derart zum Klassiker, dass sie auch heute noch unter dem Namen "Schulspeisung DDR" die Kindheitserinnerungen wachhält und Erwachsene zum Schwärmen bringt.

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© Effilee / Andrea Thode

Jägerschnitzel
4 fingerdicke Scheiben Jagdwurst
etwas Mehl

1 Ei

Semmelbrösel
Butterschmalz
1. Jagdwurstscheiben nacheinander in Mehl, verrührtem Ei und Semmelbröseln wenden. Die Panade fest andrücken, damit sie beim Braten nicht abfällt.
2. Butterschmalz in der Pfanne schmelzen. Die Wurstscheiben darin braun und knusprig braten.

Tomatensauce und Nudeln
1 Gemüsezwiebel
125 g Butter

2 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
200 g Ketchup

Salz, Pfeffer, 
etwas Zucker

500 g Spirelli-Nudeln
1. Die Zwiebel in feine Würfel schnei­den und in heißer Butter in einem Topf glasig dünsten. Tomatenmark und Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren anschwitzen. Mit so viel Wasser auffüllen, dass sich eine sämige Konsistenz bildet. Ketchup dazugeben und unter Rühren kurz aufkochen. Anschließend etwa 15 Minuten köcheln lassen.

2. Die tomatige Masse mit etwas Salz, wenig Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

3. Alles zusammen mit den nach Packungsanweisung gegarten Spirelli-Nudeln in einem tiefen Teller servieren.

Harzer Würzfleisch

Für 4 Personen
Wer sein Ragout fin bei einem Glas Muscadet aus der Blätterteigpastete löffelt, der treibt‘s womöglich auch mit dem Klassenfeind! Für den Fall, dass den Werktätigen doch mal der Schmacht auf tierisches Eiweiß in heller Tunke überwältigte, stand in den meisten HO-Gaststätten eine stark eingedeutschte Alternative als Harzer Würzfleisch auf der Karte.

© Effilee / Andrea Thode

500 g Geflügelfleisch oder mageres Schweinefleisch
Salz, Pfeffer, Piment, 1 Lorbeerblatt
0,8 l Fleischbrühe

1 Zwiebel

50g Butter
4 EL Mehl

0,1 l Weißwein

0,2 l Kondensmilch
Worcestersauce

1 Zitrone

100 g Reibekäse

4 Scheiben Toastbrot

1. Fleisch mit Salz, Pfeffer, Piment und Lorbeer in der Brühe kochen. Wenn das Fleisch gar ist, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und mit der Brühe, Weißwein und Kondensmilch auffüllen. Gut köcheln lassen. Mit Worcestersauce, Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Fleisch und Sauce miteinander vermischen. Das Würzfleisch in kleine feuerfeste Förmchen füllen, mit Käse bestreuen und überbacken.
3. Mit einem Stück Zitrone und geröstetem Toastbrot anrichten. Separat dazu Worcestersauce reichen.

Falsche Bratheringe

Für 4 Personen
Lust auf Fisch, aber die zuständigen Genossen waren wieder mal mit dem Thunfischnetz auf Heringsfang? Egal, dergleichen schont die Bestände. Und wer die nötigen Beziehungen für ein Sträußchen Kerbel und Dill hatte, konnte mit diesem Rezept ein äußerst verblüffendes Ergebnis erzielen.

© Effilee

Heringe
500 g gekochte Kartoffeln
500 g rohe Kartoffeln

1 weiße Zwiebel
Salz, Pfeffer
2 EL Roggenmehl

20 g gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Dill)
Paniermehl
Pflanzenöl

Marinade 
2 rote Zwiebeln

1 Tasse Wasser

1 Tasse Essig

je 1 TL Pfefferkörner und Senfkörner
1 Lorbeerblatt
1 EL Zucker
Salz

1. Rohe und gekochte Kartoffeln sowie weiße Zwiebel fein reiben und mit Salz und Roggenmehl vermischen, bis eine teigartige Masse entsteht. Die gehackten Kräuter untermengen. Salzen und pfeffern. Aus der Masse Fischattrappen formen. Die Heringe panieren und im Öl ausbraten.
2. Für die Marinade die roten Zwiebeln in Ringe schneiden.

3. Wasser, Essig, Gewürzkörner, Zwiebelringe, Lorbeerblatt und Zucker zusammen aufkochen. In eine flache Form füllen und salzen. Die noch heißen Heringe in die Marinade legen und mindestens 48 Stunden ziehen lassen.

Tote Oma

Für 4 Personen
Der letzte Doppelzentner gutes Schweinegulasch köchelt in Wandlitz vor sich 
hin, aber für die Arbeiterklasse sind noch reichlich Schwarten und Speck übrig. Kein Problem! Die Tote Oma ist die Mutter aller kräftigen Ragouts und wenn man gesundes Sauerkraut dazu serviert, stehen die Überlebenschancen sogar ganz gut.

© Effilee / Andrea Thode

300 g Schweineschwarten
300 g Schweinefleisch
300 g Schweineleber

300 g Graupen

Nelkenpfeffer
, Majoran, Thymian

Salz (evtl. Rauchsalz), Pfeffer
100 g grüner Speck
2 Zwiebeln

1. Schweineschwarten in ca. 1,5 l gesalzenem Wasser ca. 80 Minuten kochen. Nach 15 Minuten klein geschnittenes Schweinefleisch zugeben.
2. Nach 1 Stunde die geputzte, klein geschnittene Leber mit in den Topf geben. Nach 80 Minuten das ganze Fleisch aus der Brühe nehmen.
3. In der restlichen Brühe die Graupen auf milder Hitze 40 Minuten köcheln lassen.

4. Fleisch, Leber und Schwarten durch den Fleischwolf drehen. Masse mit Nelkenpfeffer, Majoran, Thymian, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die ausgequollenen Graupen untermengen. Die Masse über Nacht ziehen lassen.
5. Am Folgetag grünen Speck und Zwiebeln würfeln und farblos anschwitzen. Die Masse hinzugeben und abschmecken. Je nach gewünschter Konsistenz mit der Brühe vom Vortag verdünnen.

Sauerkraut im 10-Liter-Gärtopf

6 kg Weißkraut

1 reife Quitte

10 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1⁄2 EL Kümmel
1 El Zucker
100 g Salz

Erschienen in Effilee, Ausgabe 25, Sommer 2013

Erschienen in Effilee, Ausgabe 25, Sommer 2013  |  © Effilee

1. Weißkohlköpfe entstrunken und die äußeren Blätter entsorgen. Etwa 8 ganze Blätter abnehmen und beiseitelegen. Restlichen Weißkohl und Quitte fein hobeln. Mit Gewürzen, Zucker und Salz im Gärtopf einstampfen, bis sich etwas Flüssigkeit am Boden bildet. Mit den ganzen Blättern abschließen und die Beschwerungssteine auflegen. Die Flüssigkeit sollte 5cm über den Steinen stehen. Ansonsten mit kühlem, abgekochtem Salzwasser (15g Salz/Liter) aufgießen.
2. In den ersten zwei Wochen sollte der Gärtopf bei Zimmertemperatur stehen, um die Gärung ordentlich in Gang zu bringen. Danach an einem etwas kühleren Ort gären lassen.

3. Die Wasserrinne des Gärtopfes mit Wasser füllen und den Deckel auflegen. Bis zum Ende des Säuerungsvorganges den Topf nicht öffnen. Es entweicht sonst die Kohlensäure, welche sich während der Gärung bildet und den Gärungsprozess unterstützt.

4. Die Wasserrinne des Gärtopfs täglich kontrollieren und gegebenenfalls nachfüllen. Es sollte ca. 5 Wochen kein Sauerstoff in den Topf gelangen. Danach ist die Gärung abgeschlossen und das Sauerkraut kann an einem kühlen Ort im Gärtopf aufbewahrt werden.

Sächsische Quarkkeulchen

Für 4 Portionen
Egal in welcher Ecke des Planeten man mit einem Sachsen in Konflikt gerät: Spricht man das Wort Quarkkeulchen aus, wird er hilflos vor Heimweh und Rührung.

© Effilee / Andrea Thode

500 g Pellkartoffeln

500 g abgetropfter Magerquark
150 g Mehl

40 g Zucker

70 g in rum eingelegte Rosinen 
Mark von 1⁄2 Vanilleschote

1 Eigelb

Abrieb von 1⁄2 Zitrone
Butterschmalz zum Braten
Puderzucker zum Bestäuben

1. Die Kartoffeln weichkochen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit den restlichen Zutaten zu einem Teig vermengen.
2. Aus dem Teig gleichgroße Quarkkeulchen formen und in heißem Butterschmalz beidseitig goldgelb ausbraten. Kurz vorm Servieren mit etwas Puderzucker bestäuben.

Apfelkompott / Apfelmus

Für 4 Portionen
1 Vanillesschote

600 g Äpfel (Boskoop)
100 g Apfelsaft

30 g Zucker

1 Zitrone

1. Vanilleschote halbieren und Mark auskratzen. Äpfel schälen, entkernen und klein schneiden. Mark, Äpfel, Apfelsaft, Zucker und Saft der Zitrone in einem Topf langsam weichdünsten. Kompott in ein Einweckglas geben und abkühlen lassen.
2. Soll es Apfelmus werden, die Früch
te einfach mit ca. 40g kalter Butter pürieren.

Soljanka, der DDR-Suppenklassiker

Für 4 Portionen
Sie genoss schon Reisefreiheit als die Mauer noch stand: Die herzerwärmende Restesuppe nahm vor der Revolution bereits im Speisewagen der Bahn Reißaus.

© Effilee / Andrea Thode

200 g gewürfelte Zwiebeln

150 g gewürfelter Bauchspeck

2 gehackte Knoblauchzehen

50 g Tomatenmark

50 g Paprikamark

1 EL Paprikapulver (edelsüß)

1 EL Kapern

150 g geschnittene Essiggurken
250 g gewürfelter Kasslernacken
150 g längs geschnittene Jagdwurst
100 g längs geschnittene Salami

1 l Fleischbrühe

300 g Letscho

50 g Ketchup
1 Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer, Kümmel, Chili, Senfsaat
4 EL saure Sahne zum Anrichten

1. Zwiebeln, Speck, Knoblauch, Tomatenmark, Paprikamark, Paprikapulver, Kapern, Essiggurken sowie Fleisch und Wurst zusammen anbraten.
2. Mit Fleischbrühe, etwas Essiggurkenwasser und Letscho aufgießen. Ketchup und Gewürze nach Geschmack dazugeben und köcheln, bis das Fleisch gar ist. Anschließend abschmecken.
3. Am besten schmeckt Soljanka, wenn man sie mehrmals aufkocht und ziehen lässt. Angerichtet wird sie mit etwas saurer Sahne und einer Zitronenscheibe.

Schwedeneisbecher

Für 4 Personen
Entstanden ist dieser Eisbecher angeblich während der Olympischen Winterspiele 1952 in Oslo. Da spielte die Eishockeymannschaft des verhassten Klassenfeinds gegen die Mannschaft aus Schweden. Die Schweden besiegten die BRD mit 7:3. Aus grenzenloser Schadenfreude darüber soll Walter Ulbricht diese von ihm geliebte Eiskreation auf den Namen Schwedeneisbecher getauft haben. Noch heute ist sie in vielen Eisdielen auf dem Gebiet der ehemaligen DDR zu haben.

4 Kugeln Vanilleeis (siehe Rezept)
Apfelmus (siehe Rezept)
Eierlikör (siehe Rezept)
geschlagene Sahne
Schokostreusel

Vanilleeis

Für 4 Portionen

2 Vanilleschoten
400 g Sahne

4 Eigelbe

100 g Zucker

1. Die Vanilleschoten aufschneiden, das Mark auskratzen und mit der Sahne und den ausgekratzten Vanilleschoten aufkochen, danach durch ein Sieb passieren.

2. Die Eigelbe und den Zucker in einer Schüssel schaumig aufschlagen, zuerst kalt, dann über dem Wasserbad. Die Vanillesahne unter ständigem Rühren hinzufügen und zur Rose abziehen. Danach die Masse kalt rühren und in einer Eismaschine abfrieren.

© Effilee / Andrea Thode

Eierlikör

Ergibt ca. 0,7 Liter

1 Vanilleschote

200 ml Kondensmilch
100 ml Sahne

250 g Puderzucker

6 Bio-Eigelbe

60 ml Rum

250 ml Korn (mind. 50%)

1. Vanilleschote halbieren, das Mark aus der Schote kratzen und mit der Kondensmilch, der Sahne und der Hälfte des Puderzuckers in einem Topf aufkochen. Anschließend ca. 30 Minuten ziehen lassen. Nochmals kurz aufkochen und durch ein feines Sieb passieren.
2. Die Eigelbe mit dem restlichen Puderzucker in einem Wasserbad schaumig rühren. Die Vanillemasse langsam einrühren und zur Rose abziehen. Durch ein feines Haarsieb passieren, abkühlen lassen, Rum und Alkohol dazugeben. Den Eierlikör in eine gereinigte Flasche abfüllen.
3. Im Kühlschrank aufbewahrt ist der Eierlikör nun ca. 4 Wochen haltbar.

Erschienen in Effilee 25, Sommer 2013

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Leserkommentare
  1. von kim und industrieller mast gab es damals sogar noch richtiges essen zu kaufen

    5 Leserempfehlungen
  2. Komisch, ich musste überhaupt nicht. Meine Sippe stammte aus dem Böhmischen. Der beste Sauerbraten, die besten Rouladen. Ah, rohe Klöße mit Pilzragout, richtig leckerer Kaiserschmarrn usw.
    So fett wie wir gefr... haben, haben unsere Westverwandten nicht mal geträumt.
    Der Beweis war jedesmal erbracht, wenn sie zu Besuch kamen.

    13 Leserempfehlungen
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    • Anja66
    • 12. Juli 2013 20:50 Uhr

    gehört zu den prägenden Erinnerungen meiner Kindheit ein Besuch in Leipzig, bei dem ich die größte Forelle serviert bekommen habe, die ich vor "Erfindung" der Lachsforelle, je gesehen habe.

    Vanilleeis kann man eigentlich nicht besser machen als so

    und was an dem "Jägerschnitzel" schlimmer sein soll, als an gebackener Milzwurst (in Bayern) ist mir nicht klar.

    Allerdings erinnere ich mich auch, dass das, was in unseren "Carepaketen" in der DDR am besten ankam, das 4lagige Klopapier war.

  3. kriege ich beim Lesen diesen Beitrags.
    Schon die hämischen und oft falschen Vorbemerkungen treiben mich auf die
    Barrikaden. Wie hat die DDR-Bevölkerung bloß solange überlebt??
    Aber sachlich:
    Viele der beste Gerichte auf der Welt bestehen aus Resten!!
    die französische Fischsuppe Boujabaise (?)
    die ungarische Fischsuppe Halaschle (Lautschrift)
    das nordeutsche Gericht Labskaus ect ect
    Wie stellen Sie heute Tomatensauce für Ihre Spagetti her?? Anders??
    Oder nehmen Sie die aus dem Konservenglas??
    "Tote Oma" bestand aus Blutwurst mit Grütze (Kälberzähne) = Grützwurst!
    Heute gibt es fast nur noch Blutwurst mit Mehl versetzt - ecklig!
    Kennen Sie das DDR-Kochbuch? Komet-Verlag Köln
    ISBN 978-3-898 36-516-1

    13 Leserempfehlungen
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    • shtok
    • 12. Juli 2013 22:49 Uhr

    da brauchen zwei Nachwuchsjournalisten etwas Übung und was macht sich da besser, als so ein journalistisches Kleinod, mit dem man gleich noch sein Magazin bewerben kann.

    Zur "Tote Oma" die war/ist Regional imltho immer etwas anderes, so gab/gibt es in der Altmark Lose Wurst die sich von der Grützwurst der Mecklenburger. Beide sind übrigens auch heute nicht ganz billig, wenn man sie bei lokalen Fleischern kauft und gar nicht mehlig. ;-) Eine der wenigen Schweinesünden die ich mir auf Heimaturlaub könne.

    @Autoren
    Ragout ist keine Wurst (siehe Tote Oma) einen Unterschied den man, wenn man solch ein Pamphlet verfasst, kennen sollte und besonders wen man ein Magazin für Essen und Lesen rausgibt.

    Was noch vergessen wurde ist, Wurstragout, damals eine sehr beliebte Speise für die armen hungernden Bürger der DDR und die fast fleischlose Szegediner Gulaschvariante der Ostdt., da man ja nicht so viel Fleisch hatte, aber Weisskohl in Hülle und Fülle vorhanden war.

    Immer ruhig Blut. Nicht jede Vorbemerkung ist immer gleich persönlich gemeint, sondern dient der Veranschauchlichung auch für diejenigen, die diese Zeiten nur vom Hörensagen kennen.

    Womit Sie recht haben, ist die Tatsache, dass Resteverwertung sicher eine besondere Kunst des Kochens darstellt. Aus vielen frischen Zutaten etwas zu kochen, kann jeder. Die Kunst besteht ja eher darin, aus wenig viel zu machen. Und wenn ich mir deutsche Kochshows oft so ansehe, schöpft man da aus einem Überfluss an Produkten, wo mir schon die Lust allein deswegen vergeht, diese vielen Zutaten zu besorgen.

  4. Zumindest der "Hering" war auch in der Nachkriegszeit im "Westen" verbreitet - nix nur DDR. Manch andere Rezepte auch - aber unter anderem Namen.
    Mir ist als einziges die "Soljanka" als DDR- typisch bekannt. Alles andere auf beiden Seiten der Grenze, sogar die sächsischen Quarkkeulchen.

    2 Leserempfehlungen
  5. können sich viele ein gutes Essen nicht leisten, wegen Hartz IV. Die können dann von den Köstlichkeiten der DDR träumen. Tolle Wurst...

    12 Leserempfehlungen
  6. was soll der überhebliche Ton? Lieber eines der oben genannten Gerichte als Schischi.

    3 Leserempfehlungen
  7. haben die das denn her?
    Was heute hip ist (*regional und saisonal*) war in der DDR Alltag.
    So blöd und geschmacklos wie hier dargestellt war kein noch so materiell und geistig armer Haushalt. Trauriges Zeugnis von Vorurteilen und Häme. Unserem *Westbesuch* hat es immer ausgesprochen gut geschmeckt :-)

    10 Leserempfehlungen
  8. Ich denke, Ihnen ist ein kleiner Denkfehler unterlaufen. Was Sie als Reste- und Mangelverwertung bezeichnen war zumeist schlicht eine bessere Verwertung der Nahrungsmittel.

    Dies war bestimmt nicht zwingend DDR-typisch, hier hat sich vielleicht länger ein bewußter Umgang mit Nahrungsmitteln erhalten.

    Lokale Rezepturen hierzu sind kein Mangelausdruck, sondern ein Ausdruck der reichhaltigeren Küche in früheren Zeiten.

    Kein Mensch bei halbwegs Verstand hätte früher eine Sau geschlachtet und dann die Hälfte nicht gegessen, hier und in ähnlichen Punkten liegen die Ursachen für diese Rezepturen.

    Im Gegensatz hierzu ist die heutige Küche schlicht als armselig zu bezeichnen. Die übliche Speisekarte Vieler passt auf einen Schmierzettel und entspricht dem erbärmlichen Angebot in etlichen Supermärkten, was die Bananen bei weitem nicht wettmachen.

    Wenn es in den DDR auch an vielen mangelte, an Essen nicht. Die Einschränkungen waren eher jahreszeitlich und regional bedingt. Ich vermute zudem ganz stark, auch im Westen gab es einmal eine reichhalterige Eßkultur.

    Diese alte Eßkultur wiederzuentdecken würde mit Sicherheit nicht schaden. Die Umwelt könnte besser geschont werden und die Ressourcen umfangreicher genutzt, und der Geschmack wäre auch wünschenswert.

    Und wie schon die Alten wußten, Essen schult den Geist, und zwar abwechslungsreiches, kein Einheitsfraß.

    PS: einfache Faustregel, Ragout fin ist mit Geflügelfleisch, Würzfleisch mit Schweinefleisch

    20 Leserempfehlungen
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    Zitat: "Ich vermute zudem ganz stark, auch im Westen gab es einmal eine reichhalterige Eßkultur."

    Hier haben sie vollkommen recht. Allerdings fiel der
    Beginn der extrem asaisonalen Ernährung in Deutschland
    mit der Wiedervereinigung zusammen.

    Sodass das viele immer vermischen. Genau das ist
    den Autoren hier auch vorzuwerfen (und natürlich das
    Soljanka generell ein Gericht der osteuropäischen Küche ist).

    Allerdings haben sie dafür mit den Quarkkeulchen sehr
    recht. ;-)

    Die "Westküche" war reichhaltiger, als das Pendant im Osten. Das liegt am Verhältnis West-Ost und natürlich auch an der reichaltigeren Auswahl an Nahrungsmitteln.

    Das große Problem heute ist die Ressource "Mensch". Das Kochen ist nunmal recht aufwändig und für viele zeitlich nicht zu stemmen. Hinzu kommt halt das Problem der Versingleung: Eine einzelne Person kann an einem Kohlkopf die halbe Woche essen und der zunehmend fehlenden Kompetenz.

    Wer Hausfrau und (Groß-)familie wegrationalisiert, der muss sich nicht wundern, wenn nurnoch der Industriefraß auf den Tisch kommt.

    Und machen wir uns mal nichts vor: Die Rezepte sind aufwändiger, als der Industriefraß aus dem Schweineimer, der in den Kantinen in die Küche kommt.

    An der (Ess-)Kultur spart der Deutsche gerne. Es ist schon ein himmelweiter Qualitätsunterschied, wenn man die Sortimente in deutschen und französischen Supermärkten vergleicht.

    Ragout Fin ist NIE Geflügelfleisch, sondern immer Kalbfleisch, mit Geflügelfleisch ist schlicht und ergreifend Königinpastete oder bouchée a la Reine

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  • Schlagworte Walter Ulbricht | DDR | Fleisch | Schweden | Oslo | Sachsen
  • Models present creations from the Felder & Felder Autumn/Winter 2013 collection during London Fashion Week, February 15, 2013. REUTERS/Olivia Harris (BRITAIN - Tags: FASHION)

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