Milbenkäse : Delikatesse für Fortgeschrittene

Der US-Zoll boykottiert den französischen Mimolette. In Europa dagegen ist mithilfe von Milben gereifter Käse lebendige Tradition.
Würchwitzer Himmelsscheibe und Bio-Milbenkäse-Rolle © Christian Schmelzer

Im Käseladen von Jill Erber in Arlington, Virginia, steht auf einem Schild: "Wir vertrauen den Milben." Mit diesem Glaubensbekenntnis ("In Mites we trust") setzt sich die Käsehändlerin für den uneingeschränkten Import einer Spezialität ein, der von den US-Behörden seit Anfang dieses Jahres blockiert wird: Mimolette.

Im März hatte die Bundesbehörde zur Überwachung von Nahrungs- und Arzneimitteln die Einfuhr von mehreren hundert Kilo des französischen Käses verweigert. Nur wenige Wochen, nachdem sich Präsident Obama für ein Transatlantisches Freihandelsabkommen ausgesprochen hatte. Und obwohl Mimolette seit Jahren in den USA gegessen wird. Nun aber werden dort die Vorräte der Händler knapp.

Alleine im Juli wurden 44 Käselieferungen am Zoll gestoppt, zwölf davon enthielten Mimolette. Das Produkt sei "dreckig, verfault oder verdorben", heißt es in den Akten der Behörde und "zum Verzehr nicht geeignet". Käsekenner wie Jill Erber halten diese Einschätzung für Unsinn und protestieren auf Facebook, Twitter und der Straße. Sie wollen sich den rotgoldenen Käse nicht vom Brot nehmen lassen.

Bakterien, Kälbermägen, Schimmelpilze, Maden und eben Milben – in der Käseherstellung kommt einiges zum Einsatz, das für sich allein genommen kaum jemand auf dem Teller haben möchte. In Verbindung mit Milch entstehen daraus jedoch Köstlichkeiten, die mal nach Heu und mal nach Karamell schmecken, die riechen wie Seetang oder ein lange verschlossener Kuhstall, die am Gaumen kleben oder ordentlich gekaut werden müssen. Rund 5.000 Käsesorten hat die vor allem in westlichen Ländern kultivierte Tradition des Milchvergammelns hervorgebracht. Manches Aroma, mancher Geruch kann Gänsehaut hervorrufen. Beim einen vor Lust, beim anderen vor Ekel.

Auch auf Gruyère kann man Milben finden

"Beim ersten Bissen erscheint der Mimolette erst trocken wie Parmesan. Ich empfehle unseren Kunden, ihn ein wenig im Mund zu behalten, bis er sich erwärmt. Dann entfaltet er sein ganzes Aroma", sagt Romain Dumond. Nach mehrmonatiger Reife im Keller schmeckt der Käse zunehmend nach Haselnuss mit leichter Säure. Und sieht wegen der Fraßlöcher in der Rinde aus wie der Mond.

Mehrere Kilo verkauft Dumond, Mitbegründer von La Käserie, einem Laden mit Café in Berlin Prenzlauer Berg, pro Monat an seine Kunden. Diese wüssten, dass auf der Rinde Milben herumwandern können. "Und nicht nur auf dem Mimolette, auch auf sehr altem Gruyère oder Comté. Käse ist etwas sehr Lebendiges."

Kommentare

30 Kommentare Seite 1 von 3 Kommentieren

Tante Emma

>>Das ist der Punkt, die gab es nämlich in dem US-Supermarkt überhaupt nicht, von dem ich zuerst geschrieben habe.<<

Das dürfte in den USA so ähnlich sein, wie in Europa: In den Großstädten (und da auch nur in bestimmten Stadtteilen), bekommen sie alles, was möglich ist. In den Randbezirken und in der Provinz wird das alles immer weniger (weil "nicht gelistet") und im alten Dorfsupermarkt meiner Heimat gibt es inzwischen auch keine frischen Lebensmittel mehr, nur Abgepacktes und Fertigmampf.

Verallgemeinern hilft also nicht viel.

Genauso könnte ich meine vor kurzem gemachte Erfahrung verallgemeinern: Eine Bekannte aus den USA war ganz entzückt darüber, dass ich echte Vanilleschoten in der Küche hatte. So was konnte man in ihrer über 100.000 EW-Stadt in Colorado nicht bekommen. Aber daraus darf man doch nicht schließen, in den USA gäbe es allgemein keine Vanilleschoten.

Den Käse, um den es hier geht, kriegen Sie schließlich auch nicht überall. Der Altenburger Milbenkäse schmeckt übrigens wirklich gut (auch ohne Milben!).

Es war in einer Großstadt...

... und ist circa zwei Jahre her. - Gut zu hören, dass es woanders deutlich besser aussieht. -
Es ist ja auch nur ein Fall, plus einiges Andere, von dem ich gehört habe... und dann diese US-Reportage, die ich einmal über Käse gesehen habe: es ging am anfang wirklich um echten Käse, und dann kam die Industrie... Schmelzkäsescheiben, Schmelzkäsesoße, Schmelzkäse überall, als ob es nichts Genialeres und Wichtigeres auf der Welt gäbe... danach war mir schon fast übel. Es sind diese Auswüchse, die zu uns "herüberschwappen", genauso wie die endlosen Genmais- und Weizen-Monokulturen... und gegen die wir uns vielleicht auch gern wehren dürfen. Gut zu hören, dass es auch "drüben" anders geht, wie gesagt, das ist allemal lebenswerter.

Weder neu noch extrem

"....Es sind diese Auswüchse, die zu uns "herüberschwappen", ..."

All das gibt es auch hier seit Jahrzehnten. Und wie es um die Sicherheit von Nahrungsmitteln etwa vor hundert Jahren hier bestellt war, will man sich lieber gar nicht ausmalen. Die "gute alte Zeit" war in der Hinsicht eher ekelerregend. Stichwort Hamburger Sülzenaufstand. Das Strecken und Verfälschen von Lebensmitteln hat eine jahrtausendealte Tradition, selbst in alten römischen Rezeptbüchern wird der Koch eindringlich vor verwässerter Milch etc gewarnt.