Dick, dünn, scharf? Der Foodaktivist Hendrik Haase und die Eventköche der Kitchen Guerilla widmen sich der Wurst.

ZEIT ONLINE: Herr Haase, Sie sprechen an diesem Wochenende in Berlin auf einer Veranstaltung namens In Wurst We Trust. Angekündigt sind Sie als Wurstelier – hört sich lustig an…

Hendrik Haase: Über das Thema Wurst wird in Deutschland gerne gelacht. Gleichzeitig verstehen wir uns, wie unsere Nachbarn in Polen auch, als Wurstnation und sind stolz darauf, dass wir so viele Wurstsorten haben. Bloß genau diese Vielfalt verschwindet gerade. Die Handwerksmetzger sterben aus, weil der Durchschnittskonsument lieber in den Supermarkt geht und dort abgepackte Wurst holt, deren Inhalt und Herkunft meist unbekannt sind. In Wurst we Trust entsprang aus dem Wunsch, das Thema Wurst einmal in den Mittelpunkt zu rücken.    

ZEIT ONLINE: Wieso verliert die traditionelle Metzgerwurst so an Popularität?

Haase: Die meisten Menschen wissen gar nicht mehr genau, was eine Wurst eigentlich ist, wie sie hergestellt wird. Die Currywurst oder die Bratwurst zum Beispiel: Wie kommt der Brät in den Darm? Weiß kaum einer, gegessen wird das aber ständig. Die Wurst macht es uns sehr einfach, sie von ihrer Herkunft zu lösen. Deshalb suchen wir den Weg zum Ursprung und machen den transparent. 

ZEIT ONLINE: Was wird bei der Veranstaltung passieren?

Haase: Wir werden in einer Wurstgalerie handgemachte Würste aus Deutschland und der ganzen Welt ausstellen, die wir von Reisen mitgebracht haben. Außerdem haben wir einen Metzger eingeladen, der Wurst live herstellen wird mit den natürlichen Zutaten, die es gibt, wie Zitronengras, Curry oder Kümmel. Dazu zeigen wir die Betriebe, aus denen das Fleisch kommt und wie es zerlegt wird. Wir wollen die Gesichter der Menschen zeigen, die unsere Wurst machen. Wer hat schon noch aktive Metzger in seinem Bekanntenkreis? Dabei ist dieses Handwerk ein Teil unseres kulinarischen Weltkulturerbes. 

ZEIT ONLINE: Wie sieht denn Ihrer Meinung nach die ideale Wurstherstellung aus?        

Haase: Neulich habe ich auf Rügen einen Metzger getroffen, der ein Schwein töten, zerlegen und daraus Wurst machen kann, der weiß, wie man eine Rezeptur ohne Glutamat macht und der seine Wurst mehrere Monate trocken reifen lässt. Er ist einer der letzten seiner Klasse. Menschen, die den ganzen Job machen – das Tier im Stall beobachten bis zum Schlachten, das Zerlegen und Metzgern –, die gibt es bald nicht mehr. Alles wird standardisiert und die Leute am Fließband machen nur noch einen Schnitt. 

ZEIT ONLINE: Sie halten am Samstag auch einen Vortrag zur Zukunft der Wurst. Was sind ihre Thesen?

Haase: Auf der einen Seite kann ich die frohe Botschaft verkünden, dass man noch gute Wurst bekommt. Es gibt Spezialitäten wie die nordhessische Ahle Wurscht, die lag schon bei meiner Oma auf dem Graubrot. Diese Wurst wird geschützt, weil sie einzigartig ist, weil sie in dieser einen Region aus einer langen Hausschlachttradition entstanden ist. So entstanden auch viele andere Würste, die fast vergessen sind, etwa Zungenwurst oder Schlackwurst. Und es gibt tolle Projekte wie MeineKleineFarm, die genau zeigen, wo eine Wurst herkommt. Für mich sind das Künstler am Darm. Auf der anderen Seite sage ich: Für diesen Genuss müssen wir kämpfen. Wenn wir so etwas auch in Zukunft kaufen möchten, dann müssen wir den richtigen Preis dafür bezahlen, also nicht 1,50 Euro, sondern fünf oder sieben oder zehn Euro. Nur so schätzen wir die Arbeit, die dahinter steckt. Sonst werden wir irgendwann eine standardisierte Wurst haben, die zwar noch wie eine Wurst aussieht, aber im Kern nichts mehr mit unserem kulturellen Erbe zu tun hat.

ZEIT ONLINE: In Deutschland sind viele internationale Würste, etwa die spanische Chorizo, mittlerweile sehr präsent. Muss die deutsche Wurst sich gegen diese Konkurrenz verteidigen?

Haase: Wir werden auch Wurst aus Dänemark, Holland, Afrika, der Türkei und Polen vorstellen. Wurst ist eine weltweite Spezialität und sie hat überall das gleiche Problem, sich gegen die Standardisierung zu wehren. Das liegt auch an Gesetzen. In Polen darf man ab 2015 nicht mehr über offenem Feuer räuchern. Das ist eine große Tradition, die die EU verbietet. Die polnischen Metzger verdienen allerdings auch nicht mehr viel damit. Sie sagen das gleiche wie die Metzger hier auch: Das ist Liebhaberei, was soll ich machen? 

ZEIT ONLINE: Wegen der vielen negativen Effekte, die die Massentierhaltung mit sich bringt, verzichten immer mehr Menschen auf Fleisch oder gleich gänzlich auf Tierprodukte. Was hält Sie bei der Wurst?

Haase: Dass ich eben eine andere Realität kenne: Biolandwirtschaft und -fleischerzeugung ist marginal im Vergleich zur Massentierhaltung, trotzdem setze ich mich dafür ein, weil ich zeigen möchte: Das gibt es noch! Für mich gehören Tiere zur Landwirtschaft, weil sie Felder düngen, weil sie Rauhfutter essen, das wir Menschen nicht anders verwerten können. Als Abschluss dieses Zyklus werden sie vom Menschen gegessen. Für diesen Genuss und für artgerechte Haltung müssen wir kämpfen und nicht den Fleischkonsum unterstützen, wie wir ihn momentan in Deutschland erleben.