Vor 99 Jahren heuerte der vietnamesische Bäckerlehrling Nguyen Tat Thanh auf einem Schiff nach London an. Dort arbeitete er als Tellerwäscher unter Auguste Escoffier im Carlton-Hotel. Der berühmte Koch wollte ihn in die Geheimnisse seiner Kunst einweihen. Doch Ho Chi Minh, wie er sich später nannte, entschied sich für die Revolution.

Doch auch ohne Onkel Ho hat sich die vietnamesische Küche einen Namen gemacht. Sie ist ein Spiegel der Jahrhunderte alten Geschichte des Landes. Dürren, Überschwemmungen und Kriege bestimmten in der Vergangenheit das Schicksal Vietnams und lehrten sein Volk, aus wenigen Mitteln raffinierte Gerichte zu zaubern.

"Glück", so heißt es noch heute in ländlichen Gegenden, "ist, sich satt zu essen". Gern auch deftig und frittiert. Es existiert kaum etwas, das nicht verwertet wird. Es gibt Suppen mit ganzen Entenküken, befruchtete Enteneier, gegrillte Ratten und Schweinegebärmutter. Auf den Straßen sieht man ganze Hunde am Spieß, auf dem Markt kauft man zum Rösten Kröten, es gibt krokodilartige Tiere im Glas, filetierte Pythons, Mäuse und Würfel aus Hühnerblut. Gedämpfte Hühnerfüße gelten als Delikatesse.

Mit der leichten Küche, die man in Deutschland so schätzt, hat das wenig zu tun. Gleichzeitig beinhaltet die vietnamesische Kochkunst weit mehr als die hierzulande bekannten Frühlingsrollen.

Drei Zutaten dürfen in keiner vietnamesischen Küche fehlen: Frische Kräuter wie Koriander, Minze und vietnamesisches Basilikum. Die Fischsoße Nước mắm, die Köche wie Dichter zum essbaren Parfüm verklären und mit der sogar der Kaffee beim Rösten versetzt wird. Und Reis in all seinen Ausprägungen: Reispapier, Reisnudeln, Reismehlcrêpes, Reismehlkuchen.

Über die Jahrhunderte haben Chinesen, Japaner, Franzosen und Amerikaner Vietnam besetzt und ihre kulinarischen Spuren hinterlassen. Im Norden zeigt sich der chinesische Einfluss in Pfannengerührtem und Geschmortem. Es gibt Cháo, Reisbrei, den Feuertopf Lẩu, in dem man Zutaten von Tofu bis Tintenfisch am Tisch im Holzkohleöfchen gart. Und chè, ein süßes buntes Getränk zum Essen, mit Kügelchen aus Klebereis und Bohnenbrei.

Wahre Kochkunst bietet die zentralvietnamesische Kaiserstadt Hue. Der Überlieferung nach ließ sich Kaiser Tu Duc im 19. Jahrhundert Tee aus Tautropfen zubereiten, die Diener allmorgendlich von den Lotusblättern des kaiserlichen Sees sammelten. Tausende Köche kreierten seine Leibgerichte: Bò la lot, in wilde Betelblätter gewickelte Rindfleischröllchen, oder Chạo tôm lui mia, gehackte Krabben an Zuckerrohr. Noch heute ist Hue bekannt für aufwendige Gerichte und ihre kunstvolle Präsentation.