Das Zeug ist überall. In Puddings, in Fertiggerichten, Wurst und Tütensuppen. In Schokolade, Brot oder Eiscreme, sogar in Antibabypillen. Am meisten steckt in Milch: satte 50 Gramm Laktose, vulgo Milchzucker, in jedem Liter.

Der Stoff ist schuld daran, dass Millionen Deutschen häufig schlecht wird. Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall, sogar Erbrechen und Darmkoliken plagen Menschen, die an Laktose-Intoleranz leiden, sobald sie zu viel Milchzucker zu sich nehmen. Während in Nord- und Mitteleuropa und der europäischstämmigen Bevölkerung Nordamerikas und Australiens zwischen 80 und nahezu 100 Prozent der Menschen Laktose bestens vertragen, muss schon in Spanien oder Griechenland jeder Zweite Milchprodukte verweigern. Unter Asiaten sind Milchtrinker eine exotische Spezies.

Die seltsame Aufspaltung der Menschheit in Milchzuckerliebhaber und Laktose-Verächter – lange Zeit ein Rätsel – gilt Evolutionsforschern und Genetikern inzwischen als faszinierendes Recherchefeld. Hier, so glauben sie, könne man die Evolution bei der Arbeit beobachten und vor allem erkunden, wie kulturelle und biologische Evolution die Gene des Menschen umformen.

Sicher scheint inzwischen, dass Laktose-Unverträglichkeit der ursprüngliche Zustand des Menschen ist. Das änderte sich in Europa erst in der Jungsteinzeit. »Die neolithischen Europäer vertrugen zunächst alle keinen Milchzucker«, versichert der Mainzer Paläogenetiker Joachim Burger, »sie konnten zwar Rindfleisch essen, aber keine Kuhmilch trinken.«

Doch damals, vor rund 7000 Jahren, startete gleichsam ein Großversuch der Evolution. Die Menschen Europas wurden zum ersten Versuchskaninchen im großen Milchtest. Danach kamen die Afrikaner dran. Ausgelöst wurde der Feldversuch der Natur durch die Erfindung der Landwirtschaft. Als sich zu Beginn der Jungsteinzeit Ackerbau und Viehzucht in Europa ausbreiteten, verfügten die oft von Hunger gebeutelten Menschen über eine neue wertvolle Nahrungsquelle, die sonst nur Babys zu Gebote stand: Milch, ein Saft vollgestopft mit Eiweiß, Fett, Vitaminen und eben Zucker. Doch den Versuch, die Milch ihrer Kühe zu trinken, dürften die Steinzeitler zunächst ebenso mit Bauchgrimmen bezahlt haben wie ihre heutigen Leidensgenossen, stellte Burgers Forscherteam nun bei genetischen Untersuchungen jungsteinzeitlicher Skelettfunde aus Europa fest.

Die Ursache des Ungemachs ist ein eigentlich normaler Enzymmangel. Ab dem fünften Lebensjahr versiegt im Dünndarm die Produktion von Laktase, einem Eiweiß, das bei Säuglingen den Milchzucker der Muttermilch in seine Bestandteile Glukose und Galaktose spaltet. Laktose selbst kann vom Darm nicht aufgenommen werden. Fehlt das Enzym, wandert der Milchzucker weiter in den Dickdarm und wird dort zur Nahrungsquelle für Darmbakterien. In deren Stoffwechsel entstehen aus Laktose eine Reihe von Stoffen, die den Darm peinigen: Milch- und Essigsäure, Kohlendioxid, Wasserstoff und Methan.