Kochen

Ein Fürst der feinen Küche

Paul Haeberlin ist im Alter von 84 Jahren gestorben. Von ihm haben die Deutschen die Haute Cuisine gelernt und dabei trotzdem das Gefühl gehabt, zu Hause zu sein.

Von Paul Haeberlin haben die Deutschen gelernt, was Haute Cuisine bedeutet. Nicht bei Bocuse, der damals sehr populär war, als die Bundesbürger ausschwärmten, um kulinarischen Luxus kennenzulernen; nicht im Maxim's, wo die Herren donnerstags einen Smoking trugen, wenn sie ihre Tischdamen zum Verdauungstanz aufs Parkett geleiteten. Sondern in der l'Auberge de l'Ill in Illhaeusern, dem Drei-Sterne-Restaurant der Familie Haeberlin, gleich hinter der Grenze, bei Colmar.

Bei Paul Haeberlin hatten sie keine Schwellenangst, weil der geradezu liebenswürdige Service jedem Gast das Gefühl gab, zu Hause zu sein. Und in der Küche standen neben Monsieur Paul ehrgeizige, junge Köche, die den Stil seiner verfeinerten Küche in alle Welt trugen, vor allem nach Deutschland.

Eckart Witzigmann hat hier gelernt und viele andere, die den Ruhm des Meisters in Gerichten verewigten wie den Saumon soufflée, die Froschschenkelsuppe oder die Poularde à l' Estragon. Noch vor wenigen Tagen gestand ein Leser, für die Gänseleberpastete des Paul Haeberlin würde er jedes Jahr nach Illhaeusern fahren.

Jetzt ist Paul Haeberlin im Alter von 84 Jahren gestorben. Er wird beerdigt wie ein Fürst. Der er auch war.