Siebeck 8 Köche, 8 Gänge, 80 Jahre

Das Menü zu Wolfram Siebecks 80. Geburtstag - kreiert von acht internationalen Sterneköchen

SIEBECKS GEBURTSTAGSMENÜ

Reinhard Gerer
Leicht geräucherter Tiroler Schinken, Erdäpfel-Espuma
2007 Spätburgunder Blanc de Noir, Spätlese trocken
Weingut Ökonomierat Rebholz, Pfalz

Reinhard Gerer war mehr als zwei Jahrzehnte Chefkoch im Wiener Restaurant “Korso bei der Oper”. Bei ihm entdeckte Wolfram Siebeck seine Liebe zur österreichischen Küche und vor allem zu Innereien. Am liebsten hätte Gerer ihm deshalb zum Geburtstag Kalbshirn gekocht. Und ließ dann doch seinem Lehrmeister Eckhart Witzigmann den Vortritt für den einzigen Innereien-Gang des Menüs

Carme Ruscalleda
Ketchup aus Erdbeeren und Tomaten: Scharfer Thunfisch, Erdbeer-Eis, Kirschtomaten, Wilder Reis, Portulak
2006 Riesling großes Gewächs, Bacharacher Hahn
Weingut Toni Jost, Hahnenhof, Mittelrhein

Carme Ruscalleda war die erste Spanierin, die mit 3 Michelinsternen ausgezeichnet wurde – für ihr Restaurant “Sant Pau” nahe Barcelona. Inzwischen strahlen über ihrem gleichnamigen Restaurant in Tokio 2 weitere Sterne. Nach einem Essen im “Sant Pau” schrieb Wolfram Siebeck in der ZEIT, sie sei “von allen Köchinnen, bei denen ich je gegessen habe, die begabteste. Das Wort genial wäre keine Übertreibung“

Cornelia Poletto
Polettos Labskaustortelloni
2007 Grauburgunder großes Gewächs, Ihringer Winklerberg
Weingut Dr. Heger, Baden

Eigentlich mag Wolfram Siebeck kein Labskaus, jene “Notverpflegung für priemende Matrosen”. Dann kochte ihm Cornelia Poletto für sein Buchprojekt “Deutsche Klassiker” ein Labskaus-Törtchen mit gepökelter Wachtelbrust, und beim nächsten ZEIT-Kochwettbewerb durfte “die beste Köchin Hamburgs” (O-Ton Siebeck; 1 Stern) mit am Jurytisch sitzen. Die Labskaustortelloni sind also ein freundschaftlicher Gruß an Wolfram Siebeck – der sich eigentlich auch nicht besonders viel aus Nudeln macht …
 
Sven Elverfeld
Carabinero mit warmer Wassermelone, Gurke und Basilikum
2007 Weißburgunder großes Gewächs, Oberrotweiler Henkenberg
Weingut Salwey, Baden

Wie eine “Küchenoper” sei ein Essen im Sven Elverfelds Restaurant “Aqua” (2 Sterne) im Wolfsburger Ritz-Carlton, schrieb Wolfram Siebeck einmal. Und: “Sven E. kocht brillant, aber nicht exaltiert; er bietet Kochkunst auf höchstem Niveau, und das schließt Firlefanz aus.“ „Carabinero“ übrigens nennen die Spanier die Atlantische Rote Riesengarnele

Eckart Witzigmann
Kalbsbries “Rumohr“
2005 Frühburgunder Auslese Trocken, Ingelheimer Sonnenhang
Weingut Wasem, Rheinhessen