Geniessen Entenwurst "Mauerfall" und Pizza d'Amore

ZEIT-Leser verraten die Rezepte ihres Lebens - und wie man sie zubereitet

Entenwurst von ZEIT-Leserin Birgit Damers

Entenwurst

Birgit Damer, Sylt:
Das erste deutsch-deutsche Weihnachten 1989 bescherte mir ein Lieblingsrezept und die Erkenntnis, dass es an einem Tier nichts Überflüssiges oder Unappetitliches gibt, was sich nicht in eine Köstlichkeit verwandeln ließe.
Und das kam so: Im September 1989 war ich zu meinem damaligen Freund, der aus der DDR stammte, nach Berlin-Wedding gezogen, nur einen Katzensprung von der Mauer und den Wachtürmen entfernt. Für Westberliner war das das Ende der Welt und sehr ruhig gelegen. Im Oktober haben wir noch einem Paar, das über Ungarn ausgereist war, Asyl gewährt. Keiner konnte ahnen, was passieren würde.

Am 9. November waren wir auf einmal mittendrin und hatten ständig Besuch von "drüben", Freunde, Verwandte, die Luft knisterte vor Emotionen. So fühlt sich Geschichte an, habe ich damals gedacht. Unsere Ostberliner Freunde waren alle leidenschaftliche Köche und viel experimentierfreudiger als wir, kein Gewürz der Welt war vor ihnen sicher. So kam die Entenwurst, die übrigens auch als Gänsewurst geht und auf Küchendeutsch "Gefüllter Entenhals" heißen würde, zu mir als Weihnachtsessen, und das ist sie bis heute geblieben.

Ein bisschen Demut für uns verschwenderische Wessis, die zwar die besseren Produkte, aber weniger Ideen hatten. Wurde die Entenwurst im Original noch mit Schweinemett, Äpfeln und Majoran zubereitet, so hat sie sich heute zu einer Cross-over-Variante entwickelt, die mehr an die chinesische Küche erinnert, wo ja bekanntlich auch alles gegessen wird.

Zutaten:
Haut vom Entenhals, Entenleber und -herz (alles vom Entenbraten)
1 Entenbrust (zusätzlich)
2 Knoblauchzehen und die gleiche Menge frischer Ingwer, beides fein gehackt
10 Pistazienkerne
10 frische grüne Pfefferkörner
6 Sternaniskerne
1 Stück langen Pfeffer
6 Szechuanpfefferkörner
1 Prise Garam Masala
Maldon-Salz, nach Geschmack
Küchengarn

Zubereitung:
Die Haut von der Entenbrust abziehen und beiseitelegen. Das Fleisch durch einen Fleischwolf drehen. Sternanis mit langem Pfeffer, Szechuanpfeffer und Maldon-Salz-Flakes im Mörser zerstoßen. Das Entenfleisch mit der klein gehackten Knoblauch-Ingwermischung und den Gewürzen abschmecken. Die Haut von Hals und Brust auf einem Brett ausstreichen und jeweils mit dem gewürzten Mett bedecken. Frische Pfefferkörner und Pistazien darauf platzieren und in die Mittellinie grobe Stücke von Leber und Herz verteilen. Die Würste zusammenrollen, mit Küchengarn vernähen und mit der restlichen Gewürzmischung bestreuen. Im vorgeheizten Ofen mit der ganzen Ente anbraten und nach ca. 20 Minuten bei 180° C Grad herausnehmen. Das Küchengarn entfernen und die Würste in Scheiben aufschneiden. Gut passen dazu zum Beispiel Blattsalate, Knoblauchkaramell und Ingwer-Spitzkohl.

Bozner Stockfischgröstel

Hartwig Mumelter, Bozen:
Obwohl Bozen Luftlinie nur 100 km von der Adria entfernt ist, gab es in den sechziger und siebziger Jahren kaum Meeresfisch dort zu kaufen. Die fürsorglichen Eltern wollten aber ihren Kindern nicht die phosphorhaltige Kost vorenthalten. Dosen- oder Stockfisch war die einzige Alternative. Doch welches Kind isst schon freiwillig Stockfisch?

Freitags wurde Bozen, das zu 80 Prozent italienischsprachig ist und wo die Italiener auf eine lange Stockfischtradition zurückgreifen können - von einer scheußlichen Gestankswolke eingehüllt. Auch uns Kindern war eigentlich der Appetit schon vergangen, sobald wir das Stiegenhaus betraten. Gefinkelte Köchinnen wollten den Stockfisch kinderfreundlich gestalten. Beeinflusst von den Italienerinnen (bacalà alla Vicentina) entstand das Bozner Stockfischgröstel.

Lorbeer, Sahne und viel Liebe beim Zubereiten brachten den erwünschten Erfolg. Heute noch gehört das Gericht zu meinen Favoriten - und außerdem hat es mittlerweile längst die Küchen der Gourmettempel erobert.

Zutaten:
400 g gewässerter und vorgekochter Stockfisch
200 g in der Schale gekochte Kartoffeln
30 g Zwiebeln
40 ml Olivenöl
50 ml Weißwein
100 ml Sahne
1halbe Knoblauchzehe
1 TL Dill
1 TL Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 TL Weißweinessig
1 Prise Zimt
Pfeffer aus der Mühle, Salz

Zubereitung:
Den Stockfisch entgräten und in kleine Stücke zerpflücken. Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl wie Röstkartoffeln braten. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in etwas Olivenöl dünsten, nun den Knoblauch fein hacken und mit dem Fisch dazugeben und mitdünsten. Den Weißwein aufgießen, dann die Sahne dazugeben. Dill und Petersilie hacken, zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Röstkartoffeln ebenfalls dazugeben. Mit mildem Weißweinessig, Salz, Pfeffer und Zimt würzen und servieren.

Schneckenragout mit Shrimps

Hans-Achim von Stockhausen, Bielefeld:

Während meiner Studentenzeit in Karlsruhe war das Elsass so nahe und damit die Verführung zu ersten kulinarischen Genüssen, wenn denn das Geld mal wider Erwarten reichte. So waren es ganz besonders die Weinbergschnecken in Knoblauchbutter, die mich damals als noch "ungeübter" Gourmet in Verzücken versetzten.

Jahre später, nach Abschluss des Studiums, verschlug es mich nach Ostwestfalen, zu dieser Zeit eher noch eine kulinarische Einöde. Und ausgerechnet hier begegneten mir meine geliebten Schnecken wieder - auf eine besondere, vielleicht auch etwas ungewöhnliche Art, nämlich in Verbindung mit Crevetten und diversen Gemüse und natürlich dem obligatorischen Knoblauch.

Dieses bereits vor über 25 Jahren in dieser Region von einem französischen Koch kreierte wunderbare Bistro-Rezept koche ich heute mit großer Leidenschaft nach und erfreue damit so manchen Gast und Freund der deftigen und einfachen französischen Bistro-Küche. Aber auch ganz alleine kann ich – begleitet von einem Glas Elsässer Riesling und etwas Baguette – eine riesige Portion dieses köstlichen Gerichtes richtig wegputzen.

Zutaten:
ca. 12 Schnecken (1 Dose)
etwa die doppelte Menge Shrimps oder Garnelen (ggf. auch Krabben)
2 bis 3 Champignons (ggf. auch aus der Dose)
2 bis 3 Knoblauchzehen
1 - 2 TL gehackte Blattpetersilie
6 bis 8 cl trockener Weißwein
1 Schuss Cognac
etwas Sahne
1 Schalotte
Möhre (wenig)
Sellerie (wenig)
weißer Pfeffer
Olivenöl
Butter
Parmesan

Zubereitung:

Das Gemüse und auch die Knoblauchzehen in sehr kleine Stücke bzw. Würfel schneiden und in etwas Olivenöl andünsten. (Achtung: Biss sollte bewahrt bleiben!) Das angedünstete Gemüse auf Küchenkrepp legen und das überflüssige Fett abtupfen. Die Schnecken halbieren oder auch dritteln und mit den Shrimps, Gemüse und der gehackten Blattpetersilie vermischen, vorsichtig salzen und pfeffern.

Parallel den aus der Dose verbliebenen Schneckensud, den Wein, Cognac und die Sahne miteinander verrühren. Diese Flüssigkeit, die ggf. ebenfalls noch mit etwas Pfeffer nachgewürzt wird, über die in einer kleinen feuerfesten Form verteilten Schnecken-Shrimps-Gemüsemasse gießen. (Die Masse sollte mit Flüssigkeit nicht gänzlich bedeckt sein). Schließlich frisch geriebenen Parmesan überstreuen und darauf wenige Butterflöckchen verteilen. Bei ca. 220 Grad im Backofen 10 – 15 Min. erhitzen, abschließend 2 bis 3 Min. unter dem Salamander bzw. Grill gratinieren.

Pizza

Christina Richon:
Das Rezept meines Lebens ist eine Pizza mit einer etwas eigenwilligen Pizzasoße. Dieses Rezept hatte ich das erste Mal zubereitet, als mich mein heutiger Mann Pascal besuchte, for the first time. Die Pizza gab's abends. Er war so begeistert, dass er sie zum Frühstück aufwärmte. 19 Jahre und 3 Kinder später gibt es diese Pizza immer noch bei uns, und den Kindern hat er kürzlich die Version verkauft, dass es die eigentliche Heiratsmotivation gewesen wäre. Na ja, es gibt Schlimmeres ...

Zutaten für ca. sechs große Pizzen:

Pizzateig:
1 kg Weizenmehl (Type 405)
40 g Hefe (1 Würfel)
ca. 750 ml lauwarmes Wasser
2 TL Zucker
2 TL Salz
2-3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel schütten. Die Hefe in einer Tasse mit etwas lauwarmem Wasser auflösen, Zucker hinzufügen. Diese Mischung in eine Vertiefung im Mehl gießen.

Zugedeckt 10 Min. gehen lassen. Nun nach und nach das übrige lauwarme Wasser mit Salz und Olivenöl dazugeben und mit beiden Händen den Teig kräftig durchkneten. So viel Wasser hinzufügen, bis ein weicher Teig entstanden ist.
Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 – 1,5 Std. gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Teig in 6 Portionen teilen.

Pizzasoße:

4 EL Olivenöl
1 große Dose geschälte Tomaten
1 EL Zucker
2 – 4 Knoblauchzehen, geschält
2 TL getrocknetes Basilikum
1 TL getrockneter Oregano
1 kleine rote Chilischote, entkernt
2 Msp. Natron
Salz, ziemlich viel schwarzer Pfeffer aus der Mühle (Malaba-Pfeffer)

Alle Zutaten in den Mixer geben, gut durchmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Verschiedene Beläge:
-    getrocknete, in Wasser eingeweichte Steinpilzscheiben, abgetropft
-    Sardellenfilets
-    Büffel-Mozzarellakäse
-    Zwiebelscheiben
-    Schwarze Oliven oder mit Sardellen gefüllte Oliven
-    Dünne Scheiben gekochter Schinken
-    Frische Champignonscheiben
-    Eingelegte Artischockenherzen
-    Frische Basilikumblätter
-    Bestes Olivenöl zum Beträufeln

Backofen auf 260 ° O/U-Hitze vorheizen. Eine Teigportion dünn auf Mehl ausrollen. Backblech mit Olivenöl bestreichen. Teig darauf legen. Mit Pizzasoße bestreichen und mit dem beliebigen Belag belegen. Immer mit den Mozzarellascheiben abschließen und mit Olivenöl beträufeln. Auf der untersten Schiene ca. 8 – 10 Min. goldgelb backen.