Rezepte Kaffee-Kreationen

Weißes Kaffee-Eis und Jakobsmuscheln auf Kaffeelack: Vier Spitzenköche zeigen, dass die Bohne keineswegs nur in die Tasse gehört

Cornelia Poletto:
Café-Crème-brulée mit Zwetschgenröster

Café-Crème-brulée (Zutaten für 4 Personen):
100 g Espresso- oder Kaffeebohnen
1 Vanilleschote
375 g Sahne
1/8 l Milch
4 Eigelb
70 g Zucker
30 ml heißer Espresso
4–6 EL brauner Zucker

Zwetschgenröster:
400 g Zwetschgen
1 Vanilleschote
4 EL Zucker
1 Zimtstange
200 ml trockener Rotwein
100 ml roter Portwein
1 EL Speisestärke
2 cl Zwetschgenwasser

Zubereitung:
Für die Café-Crème-brulée den Backofen auf 85°C vorheizen. Die Espressobohnen in einer Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze anrösten. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Sahne mit der Milch, der Vanilleschote und dem -mark sowie den Espressobohnen in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Die Eigelbe und den Zucker verrühren. Die Sahnemischung durch ein feines Sieb gießen und mit der Eigelb-Zucker-Mischung verrühren. Den Espresso unterrühren und die Creme in ofenfeste Portionsförmchen füllen. Die Förmchen in ein tiefes Backblech stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen zu etwa zwei Dritteln darin stehen. Die Creme im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten stocken lassen.
Inzwischen für den Zwetschgenröster die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Zwetschgen darin "anrösten". Die Zimtstange, die Vanilleschote und das -mark dazugeben, mit den beiden Weinsorten ablöschen und alles aufkochen. Durch ein feines Sieb gießen, dabei den Sud in einem Topf auffangen. Die Zimtstange und die Vanilleschote entfernen und die Zwetschgen beiseite stellen.
Den Weinsud nochmals aufkochen. Die Speisestärke mit dem Zwetschgenwasser glatt rühren und die kochende Flüssigkeit damit binden. Die Zwetschgen wieder dazugeben und im Sud abkühlen lassen.
Den braunen Zucker im Mörser fein zerstoßen und die gestockte Creme damit bestreuen. Den Zucker mit dem Flambierbrenner gleichmäßig goldbraun karamellisieren. Die Café-Crème-Brulée mit dem Zwetschgenröster servieren.

Das Rezept entstammt Cornelia Polettos Buch "Polettos Kochschule", erschienen im Verlag Zabert Sandmann/Kramp+Gölling

© Nils Henkel

Nils Henkels Kaffee-Rezept: Taubenbrust in Kaffee pochiert an Kardamomsauce mit Kürbisgemüse

Taubenbrust in Kaffee pochiert an Kardamomsauce, Kürbisgemüse und Kürbiskern-Polenta

Zutaten für 4 Personen:
2 Tauben "Royale", mindestens 600 g pro Stück
1 Msp Kardamompulver
1 EL Espresso
1 EL Kürbiskernöl
Pfeffer aus der Mühle

Kaffee-Kardamomsauce:
4 dl Taubenjus
5 Kardamomkapseln
5 Pfefferkörner
1 EL Espressobohnen
1 Espresso
Salz und Pfeffer aus der Mühle
8 Romanescoröschen, knackig blanchiert
4 Frühlingslauchstangen 5 cm, knackig blanchiert

Leber-Croustillant:
2 Taubenlebern
2 Taubenherzen
4 Taubenfilets
4 Taubenkeulen
1 EL Schalottenwürfel
1 EL Butter
2 EL Taubenjus-Reduktion
1 EL Kürbiskerne, geröstet
Salz und Pfeffer
1 TL Eigelb mit fein gehackten Kräutern
2 Brickteig-Blätter

Zubereitung:
Die Taubenbrüste mit einem scharfen Messer von der Karkasse lösen, von Haut und Sehnen befreien und die Filets abtrennen. Die Brüste mit Kardamompulver und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, mit dem Espresso und Kürbiskernöl in einen Vakuumbeutel schweißen und einige Stunden marinieren. Die Tauben ausnehmen, Keulenfleisch, Leber und Herzen für die Croustillants verwenden und die Karkasse für die Taubenjus verwenden.

Kardamomsauce:
Die Kardamomkapseln, Pfefferkörner und Espressobohnen zerdrücken und zusammen mit Wildentenjus etwa auf die Hälfte einkochen. Dann durch ein feines Sieb passieren, mit Espresso, Salz und Pfeffer abschmecken und wenn nötig mit Pfeilwurzelmehl leicht binden.

Leber-Croustillant:
Leber, Herz und das Fleisch der Keulen und Filets grob hacken, dann mit Schalottenwürfeln in etwas Butter anschwitzen und die reduzierte Taubenjus zufügen, so das eine klebrige Masse entsteht. Die gehackten Kürbiskerne unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Brickteig-Blätter jeweils halbieren und rechteckig (10x15cm) zuschneiden, mit etwas Kräuter-Eigelb bestreichen und je einen 10 cm langen Streifen Lebermasse aufspritzen. Den Teig zu dünnen Stangen aufrollen und an den Enden verkleben.

Anrichten:
Die Taubenbrüste im Vakuumbeutel in 65°C heißes Wasser legen und darin 5 Minuten garen. Dann 3 Minuten ruhen lassen. Nebenbei die Polenta in Würfel schneiden und von allen Seiten knusprig anbraten. Die Taubenbrüste aus dem Vakuumbeutel nehmen, salzen und in schaumiger Butter kurz sautieren. Das Kürbisconfit in der Tellermitte als Rechteck anrichten. Das Leber-Croustillant in 160°C heißem Fett etwa 2 Minuten knusprig ausbacken und auf den Kürbis platzieren. Die Polenta mit dem angeschwenkten Lauch und Romanesco über dem Kürbis anrichten. Die Taubenbrüste längs in zwei Scheiben schneiden, auflegen, die Sauce angießen und sofort servieren.

Kürbiskern-Polenta
Zutaten:
50 g Schalotten
25 g Butter
35 cl Geflügelfond
25 cl Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
125 g Polentagrieß
1 Eigelb
50 g Kürbiskerne, gehackt
1 EL Kürbiskernpüree

Zubereitung:
Die Schalotten würfeln und mit Butter anschwenken, dann Geflügelfond und Milch zufügen und aufkochen. Den Polentagrieß einrühren, und am Herdrand mindestens 40 Minuten mit geschlossenem Deckel quellen lassen, dabei umrühren. Zum Schluss das Eigelb, die gehackten Kürbiskerne und das Kürbiskernpüree unterheben. Die Masse in einen passenden Rahmen mit 3 cm Höhe einstreichen und erkalten lassen. Die Polenta in gleichmäßige Würfel schneiden und knusprig anbraten.

Gewürz-Kürbisconfit
Zutaten:
1 Hokkaidokürbis
1 dl Balsamico, weiß
1 dl Wasser
50 g Zucker
20 g Ingwerwurzel
1 Lorbeerblätter
2 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
½ TL Senfsaat
½ TL Korianderkörner
1 Sternanis
2 Kardamomkapseln
100 g Aprikosen, getrocknet
200 g Zwiebeln, weiß und geschält
50 g Butter, gesalzen
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Den Kürbis schälen, entkernen und zu einem Drittel in feine Würfel schneiden, den restlichen Kürbis grob würfeln. Den Essig mit Wasser und Zucker aufkochen, die Gewürze zufügen und eine Stunde ziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen und mit dem grob gewürfelten Kürbis und den Aprikosen etwa 20 Minuten leicht köcheln und über Nacht in dem Fond erkalten lassen. Den Kürbis in einen Durchschlag geben und gut auspressen. Die weißen Zwiebeln würfeln, in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend in Butterschmalz weich dünsten. Die Zwiebeln mit dem Kürbis und der Butter im Mixer zu einem cremigen Püree mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Einlage die knackig gedünsteten Kürbis-Würfelchen unterheben.

Taubenjus (Rezept für ½ Liter):
Zutaten:
500 g Tauben-Karkassen
2 EL Öl
100 g Schalotten
40 g Karotten
40 g Petersilienwurzeln
40 g Staudensellerie
20 g Tomatenmark
1 dl Rotwein
1 dl Portwein, rot
½ Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
2 Kardamomkapseln
10 Pfefferkörner, schwarz

Zubereitung:
Die Karkassen fein zerhacken und in einem Topf in dem erhitzten Öl anbraten. Das geputzte, zerkleinerte Gemüse zufügen und 5-8 Minuten mitrösten. Das Fett abgießen und das Tomatenmark unterrühren. Nochmals kurz anrösten. Nach und nach mit dem Rotwein ablöschen, dabei die Flüssigkeit immer wieder ganz einkochen lassen. Nach dem letzten Einkochen die Knochen mit Wasser bedecken. Die Kräuter und Gewürze zufügen, bei milder Hitze im Ofen oder auf dem Herd im offenen Topf 2 Stunden köcheln lassen. Durch ein feines Haarsieb oder Tuch passieren und entfetten - entweder in heißem Zustand mit Küchenkrepp aufsaugen oder die Brühe erst erkalten lassen und die erstarrte Fettschicht dann abheben. Nach Belieben zur gewünschten Konsistenz bzw. Geschmacksstärke einreduzieren.

© Philipp Wolter

Philipp Wolters Jacobsmuschel mit Kaffee

Gegrillte Jakobsmuscheln und Selleriepüree auf Kaffeelack mit Wildkräuter Salat

Selleriepüree (Rezept für 4 Personen):
½ Knolle Sellerie
150 ml Sahne
50 g Butter
2 Schalotten
Saft von 1 Zitrone
Salz, Pfeffer Tabasco

Kaffeelack:
1 doppelter Espresso
1 TL Zucker
50 ml Kaffeelikör
50 ml Balsamico
Kaffeekrokant
50g Glucose
50g Fondant
4 g Kaffeepulver (löslich)
12 Jakobsmuscheln
Wildkräuter

Herstellung:
Der Sellerie wird geschält, klein geschnitten und in einem Topf mit zwei Schalotten und etwas Butter angedünstet. Das ganze mit Sahne ablöschen und weich kochen. Wenn der Sellerie weich ist wird er püriert, die restliche Butter und den Zitronensaft langsam hinzugegeben. Mit Salz und Tabasco abschmecken.
Für den Kaffeelack wird der Zucker zu einem hellen Karamell geschmolzen und mit dem Espresso abgelöscht. Anschließend den dunklen Balsamico hinzugeben und alles zu einem dicklichen Sirup einkochen.
Für den Kaffeekrokant werden alle Zutaten zu einem bernsteinfarbenen Karamell gekocht. Anschließend auf einem Backpapier auskühlen lassen. Mit einer Küchenmaschine den Karamell zu einem feinen Pulver mixen und das Pulver mittels eines Siebes auf ein Backpapier sieben. Das ganze bei 250°C im Backofen karamellisieren lassen. Anschließend den Krokant herausnehmen und abkühlen lassen.
Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten in einer Grillpfanne anbraten und für ca. 1 min. in den 180°C heißen Ofen stellen.

Anrichten:
Den Kaffeelack auf den Teller mit einem Pinsel streichen und die gebratenen Jakobsmuscheln abwechselnd mit dem Selleriepüree setzen. Die Wildkräuter mit einer leichten Essig-Öl Vinaigrette marinieren und mit auf den Teller setzen. Alternativ kann man auch einen anderen herzhaften leicht würzigen Salat nehmen.

Thomas Merkle: Weißes Kaffee-Eis

Zutaten:
100 g Zucker
5 Eigelb
100 g Kaffeebohnen
250 ml Milch
250 ml Sahne
3 EL Mokkalikör

Zubereitung:
Milch, Sahne, Zucker und Kaffeebohnen 24 Stunden kalt ziehen lassen und danach aufkochen und passieren. Eigelbe und Zucker mischen und die heiße Sahne-Mischung zugeben und zur Rose abziehen. Danach auf Eis abkühlen, mit dem Likör abschmecken und in der Eismaschine frieren.