Cornelia Poletto:
Café-Crème-brulée mit Zwetschgenröster


Café-Crème-brulée (Zutaten für 4 Personen):
100 g Espresso- oder Kaffeebohnen
1 Vanilleschote
375 g Sahne
1/8 l Milch
4 Eigelb
70 g Zucker
30 ml heißer Espresso
4–6 EL brauner Zucker

Zwetschgenröster:
400 g Zwetschgen
1 Vanilleschote
4 EL Zucker
1 Zimtstange
200 ml trockener Rotwein
100 ml roter Portwein
1 EL Speisestärke
2 cl Zwetschgenwasser

Zubereitung:
Für die Café-Crème-brulée den Backofen auf 85°C vorheizen. Die Espressobohnen in einer Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze anrösten. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Sahne mit der Milch, der Vanilleschote und dem -mark sowie den Espressobohnen in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Die Eigelbe und den Zucker verrühren. Die Sahnemischung durch ein feines Sieb gießen und mit der Eigelb-Zucker-Mischung verrühren. Den Espresso unterrühren und die Creme in ofenfeste Portionsförmchen füllen. Die Förmchen in ein tiefes Backblech stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen zu etwa zwei Dritteln darin stehen. Die Creme im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten stocken lassen.
Inzwischen für den Zwetschgenröster die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Zwetschgen darin "anrösten". Die Zimtstange, die Vanilleschote und das -mark dazugeben, mit den beiden Weinsorten ablöschen und alles aufkochen. Durch ein feines Sieb gießen, dabei den Sud in einem Topf auffangen. Die Zimtstange und die Vanilleschote entfernen und die Zwetschgen beiseite stellen.
Den Weinsud nochmals aufkochen. Die Speisestärke mit dem Zwetschgenwasser glatt rühren und die kochende Flüssigkeit damit binden. Die Zwetschgen wieder dazugeben und im Sud abkühlen lassen.
Den braunen Zucker im Mörser fein zerstoßen und die gestockte Creme damit bestreuen. Den Zucker mit dem Flambierbrenner gleichmäßig goldbraun karamellisieren. Die Café-Crème-Brulée mit dem Zwetschgenröster servieren.

Das Rezept entstammt Cornelia Polettos Buch "Polettos Kochschule", erschienen im Verlag Zabert Sandmann/Kramp+Gölling