Rezeptor Die Alternative zur Sauce Hollandaise
Ab sofort präsentieren unsere Kolumnisten wieder mehrmals pro Woche Rezepte für ein besseres Bauchgefühl. Diesmal: die Spargeltarte
© Rezeptor
Spargeltarte - mal was anderes als immer nur mit Sauce Hollandaise
Eine offizielle Tarte hat unten einen Mürbeteig, und der geht so: Mehl, Butter, Wasser und Salz in eine Schüssel geben und alles locker flockig zu einem homogenen Teig kneten. Wer aber einen richtigen Mürbeteig möchte, der seinen Namen zu Recht trägt – der also so mürbe ist, dass er im Mund zu Staub zerfällt – sollte einiges beachten: Man darf diesen speziellen Teig nur so wenig wie möglich kneten, weil bei jeder Bewegung elastische Bindungen (Gluten) zwischen Wasser, Fett und Stärke entstehen. Die sind ja bei vielen anderen Teigen (Brot, Pizza usw.) ausdrücklich erwünscht, unserer soll heute ja aber eine bröselige Konsistenz bekommen. Also muss man den Teig eher zusammen “schieben”. Und die Butter muss deshalb kalt sein, weil auch Wärme diese Bindungen begünstigt.
Praktisch geht man am besten so vor, dass man die Butter in kleine Würfel schneidet und diese dann in der Schüssel mit einem Kochlöffel in das Mehl drückt. Irgendwann nimmt man die Hände dazu und drückt alles wie beim Schneeballmachen zusammen. Das geht dann auch gut auf der Arbeitsplatte.
Sobald sich alles Mehl irgendwie mit der Butter verbunden hat, schnell eine Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ab in den Kühlschrank. Da drin kann der Teig wortwörtlich entspannen und die Bindungen werden wieder gelockert.
Nach einer halben Stunde wird diese Kugel dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz auf Tarteformgröße ausgerollt. Hier bitte ebenfalls so wenig Bewegungen wie nötig und nach einigen Rollern immer wieder wenden und mit etwas Mehl bestreuen.
Den Teiglappen in die Tarteform heben und mit den Fingern schön in den Rand drücken. Sollte etwas Teig über den Rand stehen, ist das nicht verkehrt, der zieht sich in der Ofenhitze wahrscheinlich sowieso noch etwas zusammen. Dein Teig inklusive Form in Plastiktüte oder Frischhaltefolie wieder eine halbe Stunde in den Kühlschrank.
Jetzt kann man sich an die Füllung machen: Weißen Spargel schälen, und mit dem grünen Bruder zusammen längs halbiert in kochendem Salzwasser und einem großem Kochtopf bissfest kochen. Der Grüne ist je nach Dicke schon ab drei Minuten al dente, der Weiße braucht etwas länger. Einfach mal mit einem scharfen Messer reinpieksen oder ein kleines Stück probieren. Um den Gar-Prozess zu stoppen und damit die schöne Farbe der grünen Stange zu erhalten, wird dann alles unter fließendem kalten Wasser abgeschreckt. Der Fachmann spricht hier von blanchieren, der Oberfachmann nimmt dazu Eiswasser.
- Datum 05.05.2009 - 16:16 Uhr
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- Quelle ZEIT ONLINE
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Vielleicht sollten die Herren Autoren mal in einem klassisches Koch-/Backbuch nachschauen, wie dort die Herstellung von Mürbeteig beschrieben wird!
Damit sie den Lesern Sätze wie diesen ersparen:
"Also muss man den Teig eher zusammen “schieben”. "
ts ts ts... also das kommt heraus wenn sich zwei möchtegern köche als möchtegern patissiers betätigen. also, die unerwünschten eiweissverbindungen beim kneten eines mürbteigs entstehen keineswegs durch das anwesende fett aka butter, sondern einzig und allein durch weizenmehl und wasser. im gegenteil hemmt der fettanteil im mürbteig sogar die entsteheung von gluten (weizenkleber). auch die stärke im mehl hat zu dem durch zu starkes kneten entstanden glutennetz nichts beigetragen, sie wird sogar bei der herstellung von "seitan" , einem fleischersatz für vegetarier der aus weizengluten besteht, unter fliessendem wasser einfach ausgespült. weiterhin ist die "wärme der butter" dem enstehenden gluten auch piepsegal, butter muss bei der herstellung von mürbteig deshalb kalt sein damit sie sich beim kneten nicht erwärmt und teilweise schmilzt, passiert das doch spricht man davon das der teig "brandig" wird, er ist dann bröslig und reisst leicht, und lässt sich nicht mehr schön verarbeiten. Schieben tut man meines wissens nach nur beim mau mau, bei der mürbteig herstellung "frasiert" man den teig, der treffliche begriff kommt wie so viel gutes aus dem französischen und bedeutet das man den teig um ihn zu einer schönen konsistenz zu bringen, mit dem ballen der handinnenfläche schnell auf eine fläche streicht, macht man dies mehrmals (aber nie zu oft) bekommt der mürbteig schnell eine schöne geschlossene konsistenz. ebenso wird der "tip" den teig dann im ganzen auszurollen und in die form zu bugsieren den hobbybäcker meistens mit einem misserfolg belohnen. speziell den anfänger tarteristen sei empfohlen den mürbeig in kleine stücke zerpflückt einigermaßen gleichmässig in form zu kneten, das geht schneller, stressfreier und ist kinderleicht...
gruß aus der backstube
torsten schöneich
www.toertchentoertchen.de
Lieber torsten,
danke für den detaillierten Kommentar, besser und ausführlicher hätte man die Herstellung von Mürbeteig nicht erklären können.
wir möchtegern Patissiers freuen uns auf weitere Kommentare, wenns wieder um teigige Themen geht :-)
Lieber torsten,
danke für den detaillierten Kommentar, besser und ausführlicher hätte man die Herstellung von Mürbeteig nicht erklären können.
wir möchtegern Patissiers freuen uns auf weitere Kommentare, wenns wieder um teigige Themen geht :-)
Seitdem ich mit Vegetarien zusammenlebe und auch die vegetarische Kueche geniesse eroeffnet sich mir ein ganz neues Fenster der Toleranz, der Neuentdeckungen und vorallem des Geschmacks!
Ich ueberlege ebenfalls die vegane Kueche auszuprobieren! Verkehrt ist es niemals mal was neues zu versuchen. Auch hier finde ich es einfach Super das die Zeit sich solch einem trivialen, aber doch bereicherndem Thema zuwendet!
Vielen Dank meinerseits!:D
na dann viel Spaß bei der veganen Tarte, sie müssen dafür nur die Butter, die Eier und die Sahne weglassen, wird bestimmt oberlecker... zumal der Parmesan ja auch gestrichen wird...
na dann viel Spaß bei der veganen Tarte, sie müssen dafür nur die Butter, die Eier und die Sahne weglassen, wird bestimmt oberlecker... zumal der Parmesan ja auch gestrichen wird...
na dann viel Spaß bei der veganen Tarte, sie müssen dafür nur die Butter, die Eier und die Sahne weglassen, wird bestimmt oberlecker... zumal der Parmesan ja auch gestrichen wird...
Lieber torsten,
danke für den detaillierten Kommentar, besser und ausführlicher hätte man die Herstellung von Mürbeteig nicht erklären können.
wir möchtegern Patissiers freuen uns auf weitere Kommentare, wenns wieder um teigige Themen geht :-)
hallo herr rezeptor,
wo sind denn die anderen rezepte hin???
p.s. le corusier war auch ein möchtegern architekt, ebenso tadao ando, der war vorher boxer, max frisch war kein literat, er war architekt...
also immer weiter so dilettantisch, im wahrsten sinne des wortes! :-)
Lieber oz,
der REZEPTOR zieht zur Zeit(.de) um.
Und weil er mit seinen fast 300 Rezepten mittlerweile riesengroß ist, dauert das leider noch ein wenig.
Zur Einweihungsparty wirst Du aber logischerweise herzlich eingeladen.
viele Grüße
von REZEPThORsten
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