Wallis Schätze im violetten Blütenmeer

Wenn im Walliser Bergdorf Mund im Herbst die Krokusse blühen, ist Erntezeit für das teuerste Gewürz der Welt

Safranfelder im Wallis

In den ersten Oktobertagen geht es los. Die Almwiesen oberhalb des Gredetschtales haben ihr buntes Herbstkleid übergezogen, noch weiter oben tragen die Beinaheviertausender des Nest- und Breithorns schon weiße Schneehauben. Das ganze Jahr über herrscht Stille im kleinen Walliser Bergdorf Mund, hoch oben auf den sonnenexponierten Steilhängen des Rhonetales. Doch an diesem Morgen parken eine Menge Autos vor den Äckern am unteren Dorfrand.

Aus den wettergegerbten, mit schweren Steinplatten bedeckten Geräteschuppen ringsum dringt ein fröhliches Stimmengewirr. Zwei Dutzend Männer, Frauen und Kinder stapfen die handtuchbreiten Grundparzellen entlang, die mit Drahtzäunen gegen ungebetene Besucher abgesichert wurden. Dort blüht es zartviolett. Mit Plastikeimern oder Weidenkörben bewaffnet, beugen sie sich über die grasartigen, in Reih und Glied stehenden Blätterbüschel, um die geöffneten Kelche abzuknipsen. Allmählich füllen sich die Behälter mit den lilafarbenen Blüten an. In deren Mitte glänzen drei hauchdünne, ziegelrote Fäden: In Mund hat die Safranernte begonnen.

Crocus sativus, so sein wissenschaftlicher Name, ist das teuerste Gewürz der Welt. Bereits die Mesopotamier und alten Ägypter wussten um die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten des Safrans, dessen Name sich aus dem arabischen Za´fran ableitet. Die Araber waren es auch, die während des Mittelalters im südlichen Europa für die Verbreitung des Knollengewächses aus der Familie der Schwertlilien sorgten. Nach der Munder Überlieferung wurde der Safran einst von Pilgern aus dem Heiligen Land mitgebracht.

Andere berichten von einem Söldner, der die Knollen in seinem Haarschopf aus Spanien mitgehen ließ, weil dort die Ausfuhr des kostbaren Gewächses verboten war – aber genau kennt niemand die Ursprünge des hiesigen Safrananbaues. Fest steht, dass das Gewürz auf den mageren Trockenenböden des Wallis seit dem späten Mittelalter heranreift und zum Tausch gegen Reissäcke über den Simplonpass bis in die Poebene transportiert wurde. Jahrhundertelang bescherte der Safran den hiesigen Bergbauern ein bescheidenes Zubrot, für das man freilich harte körperliche Arbeit in Kauf nehmen musste.

"Unser Dorf ist der nördlichste Flecken, wo man das Rote Gold erntet", sagt Klaus Jeitziner mit einem stolzen Lächeln. Dass es im Wallis die Tradition des Safrananbaues überhaupt noch gibt, ist Leuten wie dem stämmigen 61-Jährigen zu verdanken. Denn vor gut 30 Jahren, als der 500–Einwohnerort endlich eine Zufahrtstraße erhielt, gaben hier viele die Landwirtschaft zugunsten eines bequemeren Jobs unten in den Büros und Fabriken des Rhonetales auf. Im Jahr 1979, nachdem nur mehr drei der ehemals 60 Felder gepflegt wurden, gründeten eine Handvoll Enthusiasten wie Klaus Jeitziner und dessen Bruder Daniel die "Munder Safranzunft".

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Für den schwierigen Neuanfang ließ man rund 34.000 Knollen aus Kaschmir einfliegen. Gemeinsam säuberte man verwilderte Grundstücke von Dornen und Brennnesseln, bald schlossen sich weitere Safranfreunde den mutigen Pionieren an. Heute zählt die Zunft über 200 Mitglieder. Das importierte Knollengewächs vermehrt sich prächtig. Auf etwa 80 Äckern mit insgesamt 15.000 Quadratmetern wird das wertvolle Gewürz gepflückt, in solchen Mengen wie früher höchstens in den allerbesten Jahren.

"Wir identifizieren uns mit dem Safran, er schweißt unsere Gemeinschaft zusammen", meint Klaus Jeitziner und reibt seinen schmerzenden Rücken. Sein Feld befindet sich am östlichen Dorfrand. An der Kummegge, wie die Gegend heißt, ist die Sonneneinstrahlung besonders intensiv. Weil in der vergangenen Nacht Vollmond war, sind jetzt außergewöhnlich viele Knospen geöffnet. 20 Gramm beträgt Klaus Jeitziners Ernte am Ende dieses strahlend blauen Herbstvormittages.

Er muss dafür 3000 Blüten abzwicken und sich 3000 Mal zur Erde bücken. Anschließend wird das lila Blütenwunder auf dem heimischen Küchentisch ausgebreitet, wo im Kreis der Familie die Fäden gezogen werden. Beim Trocknen verlieren diese 80 Prozent ihres ursprünglichen Gewichtes, um dann bis zum endgültigen Gebrauch in lichtabweisenden Glasbehältern zu lagern. „Und wir bleiben wochenlang gezeichnet“, sagt Klaus Jeitziners 16-jährige Tochter und präsentiert grinsend ihre gefärbten Fingerkuppen: Sie leuchten, als hätte man sie in violette Tinte getaucht.

Das Rote Gold aus dem Walliser Bergdorf setzt sich durch. In Miniportionen, zum satten Preis von 15 Franken das Gramm kann man es im Dorfladen hinter der Kirche kaufen. Dort sind auch Safrannudeln, Safrankäse, Safranbrot und Safranlikör aus der lokalen Produktion erhältlich. Die Bewohner von Mund sind mächtig stolz auf ihre Schätze. Zwar beträgt die durchschnittliche Jahresernte gerade mal vier Kilogramm - was angesichts der am Weltmarkt nachgefragten neun Tonnen nicht der Rede wert wäre. Doch was die Qualität betrifft, das versichern hier alle, brauchen die Walliser keine auswärtige Konkurrenz zu fürchten.

Um sich selbst von den Vorzügen des hiesigen Gaumenschmeichlers zu überzeugen, sucht man am besten das Restaurant Schlosskeller in Brig auf, wo Andreas Williner den Kochlöffel schwingt. Das 27-jährige Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft serviert herrliches Safran-Risotto oder Fischvariationen mit einer unvergleichlich bittersüßen Orangensafransauce.

Als nimmermüder Missionar des Munder Goldes bereist Williner den Globus. Eben ist er aus Singapur zurückgekehrt, demnächst will er mit seinem Team zu einem Wettkochen nach Australien fahren. Im Gepäck hat der junge Küchenchef stets ein winziges Fläschchen mit heimischem Safran dabei. Im Jahr 2006 errang er bei den Weltmeisterschaften zweimal die Goldmedaille. Im kommenden Jahr, wenn der Wettbewerb in Luxemburg stattfindet, will Andreas Williner an seinem Erfolgskurs festhalten. Nicht auszuschließen, dass er im entscheidenden Moment sein Zauberfläschchen zückt.

INFORMATION

Anreise: Mit dem Auto aus Deutschland entweder von Zürich auf der A 9 Autobahn über Vervey und Siders. Oder über den Furka- bzw. den Lötschbergtunnel. Gute Zugverbindungen: aus der Nordschweiz mit BLS Bern-Brig; aus der Zentral- und Westschweiz mit der Matterhorn-Gotthard Bahn

Unterkunft: Informationen über Ferienwohnungen in Mund gibt die Gemeinde. Telefon: 0041 27923 6527
Im zentralen Talort Brig gibt es mehrere Hotels, zum Beispiel: Hotel Simplon, Doppelzimmer ca 170 CHF. Tel. 0041 27922260. Email: simplon@wallis.ch; Schlosshotel Art Furrer am Stockalperschloss, Doppelzimmer zwischen 100 und 140 CHF. Tel. 0041 279229595; Email: info@schlosshotel.ch

Essen: Safranspezialitäten im Restaurant Schlosskeller, Alte Simplonstraße 26. Tel. 0041 27923 3352; Email: info@schlosskeller-brig.ch

In Mund gibt es zum Thema Safran einen Lehrpfad sowie ein Museum. Führungen dazu unter der Telefonnummer: 0041 2792 35008

Wanderführer Armin Borner bietet themenbezogene Wanderungen rund um den Lötschberg an. Infos im Internet: www.genießerwandern.ch