Spitzengastronomie Der Herdtrieb

Vor 30 Jahren geschah das Unglaubliche: Ein deutscher Koch bekam drei Sterne verliehen. Eckart Witzigmann hat alte Rezepte zerfetzt, die Kalbsbrust gerettet – und eines nie vergessen.

München, die Nacht zum 20. November 1979: In "Gratzers Lobby", der edlen Innenstadt-Bar, ist die Hölle los. Eine Truppe von Köchen und Kellnern hält die Plätze besetzt und lässt es krachen. Champagner, Weizenbier, Cocktails, mehr Champagner – bis die Vorräte zur Neige gehen. Am Morgen, als die Sonne aufgegangen ist und sich der Nebel im Kopf lichtet, begreift Eckart Witzigmann, dass sich sein Leben soeben grundlegend geändert hat.

Denn am Vorabend, nach dem Dessert in seinem Restaurant "Aubergine", war er von den drei Gästen an Tisch 12 zum Gespräch gebeten worden. Ihre Botschaft: Er habe die "trois étoiles" erkocht und werde im bald neu erscheinenden Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet – als erster Koch in Deutschland.

Witzigmann hatte ein Ziel erreicht, von dem vorher niemand wusste, ob es außerhalb von Frankreich und Belgien erreichbar sei, und fragte sich nun, wie es weitergehen würde: "Wahrscheinlich soll ich jetzt weiße Kaninchen zaubern und dabei Salto mortale vor- und rückwärts machen", mutmaßte er damals.

Heute, 30 Jahre nach dem legendären Abend, ist die Erinnerung noch höchst präsent. "So stelle ich mir auch einen Olympiasieg oder eine Weltmeisterschaft vor", sagt Witzigmann, "mehr ging in diesem Moment nicht." Mit dem Abstand sei die historische Dimension hinzugekommen, "ich habe etwas auf den Weg gebracht, eine Lawine losgetreten, die immer noch nicht im Tal angekommen ist".

Wer die kommunikationsfreudigen Köche kennt, der weiß: Es war keine totale Überraschung für den damals 38-jährigen Österreicher. Ein Michelin-Oberer hatte gegenüber Witzigmanns Lehrmeister Paul Haeberlin im Elsass durchsickern lassen, ja, dieser Bursche da in München koche ein Millefeuille vom Reh, wirklich très formidable – eine diskrete Botschaft, die blitzschnell in der "Aubergine" ankam. Zwei Sterne hatte das Restaurant schon, die Auszeichnung war mit dem Chef vom erfolgreichen "Tantris" herübergewandert, was also könnte der nächste Schritt sein?

Im Grunde war die Sache also längst entschieden, als Witzigmann den drei Gästen am 19. November sein Tagesmenü kochte. Dennoch kann er die Speisenfolge, die damals nur handschriftlich und in Kopien existierte und aus dem Einkauf des Morgens geboren war, heute sofort aus seinem Computer abrufen: Timbale von Gänseleber und Wildente, Königskrabbe mit Erbsenschotensalat und Sevruga-Kaviar, Jakobsmuscheln und Seeigel-Zungen auf Wirsing mit Curry und Ingwer, Steinbutt auf Kartoffelpüree mit Alba-Trüffel, Kalbsbries mit Stachys, Topinambur und Périgord-Trüffeln, Rehrückenmedaillons mit Nusskruste, Maronen und Rotkrautwickeln, dann Käse und ein Dessert "rund um die Mandarine".

Noch heute liest sich das wie ein Beleg für den Ausnahmerang des Jahrhundertkochs. Denn in den seither vergangenen 30 Jahren hat sich die Gourmet-Küche total verändert – aber dieses Menü könnte noch heute in einem vergleichbaren Restaurant serviert werden, ohne im Geringsten unmodern zu wirken; allenfalls der Stachys, zu deutsch Knollenziest, hat sich als kurzlebiges Modeprodukt herausgestellt. Doch sein fester Biss gehörte komplementär zum elastischen Kalbsbries, das hatte Witzigmann instinktiv herausgefunden, sehr lange, bevor eine sich pseudowissenschaftlich spreizende Gourmet-Theorie über Texturen und Aggregatzustände zu sinnieren begann.