Spitzengastronomie Der HerdtriebSeite 3/3

Sein Credo "Das Produkt ist der Star" ist nach wie vor hochaktuell, führt allerdings im Technikrausch des 21.Jahrhunderts zu höchst unterschiedlichen Ergebnissen. Witzigmann ist ein guter Freund des führenden Avantgardisten Ferran Adrià, erklärt sich also für befangen, was die Moderne angeht. "Jede Gegenwart ist irgendwann einmal auch wieder Vergangenheit", philosophiert er vorsichtig und erinnert daran, dass er selbst vor etwa zehn Jahren mit dem Wissenschaftler Peter Schleicher ein Buch über physikalische und chemische Grundlagen des Kochens herausgegeben habe.

Es gebe wenig wirklich Neues, sagt er, von den neuen technischen Hilfsmitteln einmal abgesehen, "aber die machen noch lange nicht den guten Koch aus". Die Küche ist anders geworden, das gibt er zu, hat neue Dimensionen erreicht in Optik, Exaktheit, Präsentation, Produktqualität, "aber ist sie dadurch besser geworden?" Stärker kann sich Witzigmann für den neuen Drang zur Region begeistern. Als Berater des Salzburger Restaurants "Ikarus", das jeden Monat einen anderen internationalen Koch von Welt vorstellt, hat er einen lückenlosen Überblick über die Arbeit stilprägender Stars wie René Redzepi, die sich gegen den Sog der globalen Küchenfusion stemmen und Traditionen ihrer Umgebung mit den Augen der Moderne sehen. "Das freut mich natürlich wie einen Zaunkönig", sagt Witzigmann, "denn das habe ich mit auf den Weg gebracht." Vor 30 Jahren, so erinnert er sich, war die Sucht nach den üblichen Luxusprodukten so groß, "dass ich oft verbale Prügel bekam, wenn ich in der Aubergine regionale Gerichte und Produkte serviert habe". Heute werde überall das hohe Lied dieser Küche gesungen, "bitte weiter so, ich fühle mich bestätigt"!

Die Lawine rollt also weiter. Neun Drei-Sterne-Restaurants gibt es derzeit in Deutschland, mehr als in jedem anderen europäischen Land außerhalb Frankreichs, daran war 1979 nicht zu denken. Um die Münchner Szene ist es ruhiger geworden. Die Zwei-Sterne-Chefs Hans Haas vom "Tantris" und Diethard Urbansky vom "Dallmayr" kochen konservativ, gelassener als Witzigmann, aber ohne dessen fortwährende Neugier und Konsequenz.

Im Sommer ließ sich Witzigmann von der "Bild"-Zeitung zu einem Treffen mit Tim Mälzer überreden, dem Star der neuen Haudrauf-Küche. Beide waren nett zueinander, und Mälzer formulierte ein endgültiges Lob: "Sie sind der Grund, warum ich den Lammrücken heute rosa brate." Die Revolution frisst ihre Lämmer, und zwar schön saftig. Kann ein Koch in 30 Jahren mehr erreichen?

(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 20.11.2009)