Markt in LissabonDas Ritual des Fischkaufs

Die portugiesische Küche zeichnet sich durch drei Delikatessen aus: Fisch, Fisch, Fisch. ZEIT ONLINE hat den aufstrebenden Koch Vasco Lello auf den Fischmarkt begleitet. von 

Der Lissabonner Spitzenkoch Vasco Lello mit zwei Fischverkäuferinnen

Der Lissabonner Spitzenkoch Vasco Lello mit zwei Fischverkäuferinnen  |  © Stefan Schomann

Näherte man sich Lissabon mit einem Stethoskop, so hörte man an der Praça Luis de Camões und am benachbarten Largo do Chiado sein Herz schlagen. Beide Plätze liegen im Bairro Alto, der Oberstadt auf einem steilen Hügel, wenige Gehminuten über der Uferpromenade.

Die Straßenbahnlinie 28, die günstigste und lustigste Stadtrundfahrt, erklimmt den Hang. Auf den ersten Blick scheinen die bunten Wägelchen des Eléctrico eher zu krabbeln als zu fahren. Doch bald erkennt man, dass sie in den steilen, verwinkelten Gassen jedem anderen Verkehrsmittel überlegen sind.

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Beide Plätze sind nach Literaten benannt. Nach Camões, dem Schöpfer des Nationalepos der Lusiaden , und nach einem ketzerischen Mönch und Gastwirt, der hier unter dem Künstlernamen Chiado sein fröhliches Wesen trieb. Bis heute gilt das Viertel als Hochburg der Bohème. Als lebensgroßes Bronzedenkmal sitzt der Dichter Fernando Pessoa vor seinem Lieblingscafé A Brasileira – Stammgast auf ewig. In den umliegenden Antiquariaten versorgen sich Bibliomanen wie Umberto Eco und Hans Magnus Enzensberger turnusmäßig mit Lesestoff.

Auch Vasco Lello wird gern als "Künstler" und "Kreativer" tituliert. Und das ist mehr als nur eine wohlfeile Metapher. Lello hat tatsächlich an der Kunstakademie studiert, bevor er seiner wahren Berufung folgte: dem Kochen. Seit zwei Jahren führt er das Restaurant Flores in einem 200 Jahre alten Stadtpalais, dem Bairro Alto Hotel, einem kleinen, pfiffigen Designhotel. Mit 31 Jahren ist Lello der Jüngste des guten Dutzends Lissaboner Spitzenköche.

Auch wenn er das Fach von der Pike auf gelernt hat, seine wichtigsten Lehrmeister fand er in der Verwandtschaft. Bei Familienfesten kochten seine beiden Großmütter nicht selten für vierzig Leute, dabei wurde ausgiebig getafelt, gespielt und geschwätzt: "Die Großfamilie feierte sich selbst – mit einem opulenten Ritual, das ich so kaum je wieder erleben werde."

Auf dem kurzen Weg vom Hotel zur Markthalle schlendert er am Kai entlang, wo der Tejo sich in einer breiten Mündung dem Atlantik überantwortet . Nur wenige Länder sind derart existentiell mit dem Meer verbunden wie Portugal. "Für so ein verhältnismäßig kleines Land besitzen wir eine ungewöhnlich lange Küstenlinie. Madeira und die Azoren bescheren uns eine noch höhere Fangquote – und den höchsten Pro-Kopf-Verzehr von Fisch in der Welt", sagt Lello.

Neugierig tratscht er mit den Anglern, die hier manchmal erstaunliche Kaliber herausfischen. Einer hält einen kapitalen Wolfsbarsch hoch, ellenlang und fast zwei Kilo schwer. Für fünfzig Euro will er ihn verkaufen.

Lello aber bevorzugt die Fischstände in der nahen Ribeiro-Markthalle. Einem Relikt der Belle Époque, einem heute etwas ramponierten Traum aus Stuck und Stein und Gusseisen. Bis vor wenigen Jahren diente sie noch als Großmarkthalle für ganz Lissabon. Doch seit der Großhandel ausgelagert wurde, versorgt sie nur mehr das Viertel, dessen Pinten und Kaschemmen, in denen einst der Fado, der portugiesische Blues, zu Hause war, sich zu Szenelokalen wandeln.

Fischverkauf ist von alters her Frauensache. Während die Männer zur See fahren, bieten die Frauen und Töchter den frischen Fang in der Markthalle feil, bewehrt mit marineblauen, abwaschbaren Schürzen und jenem nassforschen Humor, den Fischhändler in aller Welt gemeinsam zu haben scheinen.

Seit Fernando Pessoa hier vor hundert Jahren zu flanieren pflegte, hat sich das bunte Treiben kaum geändert: "Es erscheinen die Fischfrauen im gehenden Laufschritt, und die schwankenden Bäcker, Ungeheuer mit Körben, deren Farben stärker voneinander abweichen als ihr Inhalt. Die Milchmänner klappern mit den Blechkannen, und die Polizisten erstarren an den Kreuzungen, ein uniformiertes Dementi der Zivilisation in der unsichtbaren Bewegung des aufziehenden Tages."

Leserkommentare
  1. Passend zu dem fangfrischen Fisch bietet sich in Portugal angebautes Gemüse an. Dieses Gemüse ist nicht mit den geschmacksleeren und farbfesten Exemplaren des Nachbarlandes Spanien zu vergleichen.
    Meist entspricht das Aussehen von Tomaten, Gurken und Auberginen auch nicht dem makellosen Etwas der industriellen Agrarkulturen.

    Doch in punkto Geschmack werden Ihre Sinne eine Reise in eine längst vergessene Welt antreten.

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  • Schlagworte Fernando Pessoa | Hans Magnus Enzensberger | Goa | Umberto Eco | Übersee | China
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